22 сентября 2021

Мильфей со сливочно-ягодной начинкой

«Мильфей» в переводе с французского означает «тысяча лепестков» — так поэтично французские повара намекают на обилие слоев в тесте, на основе которого готовится этот воздушный десерт. Российским кондитерам такое тесто тоже хорошо знакомо, ведь именно из него делают торт «Наполеон». Но, в отличие от российского собрата, коржи мильфея не пропитываются кремом — десерт подается сразу после приготовления. Коржи остаются хрустящими, создавая контраст с нежным кремом и ягодами начинки.

Автор: Анна Синицына,
кулинарный редактор Food.ru

Калории267,53кКал

Белки4,81грамм

Жиры13,01грамм

Углеводы33,95грамм

Пищевая ценность на 100 г. Калорийность рассчитана для сырых продуктов.

Будет готово через

4 часа 20 минут

Время на кухне

2 часа

Учитывайте, что время готовки может меняться из-за особенностей вашей техники.

Сложность

Острота

Кухня

Французская

Распространенный аллерген

Белок коровьего молока, Злаки, содержащие глютен, Яйцо

Убедитесь, что у вас нет индивидуальной непереносимости других ингредиентов.

Используйте кулинарный калькулятор: будет проще сориентироваться, как и чем отмерить ровно столько продукта, сколько указано в рецепте. А если хотите понять, чего и сколько помещается в стакане, чайной ложке и так далее — поможет таблица мер и весов

Кулинарный калькулятор Таблица мер и весов

Продукты для рецепта

Порций

Для коржей

Пшеничная мука хлебопекарная	380 г
Вода	160 мл = 160 г
Соль	0.25 ч. л. = 1.75 г
Лимонная кислота	0.2 ч. л. = 1 г
Куриное яйцо	1 шт. = 60 г
Сливочное масло	200 г
Сахар	250 г

Для крема и подачи

Сливки 33% жирности	200 мл = 200 г
Куриное яйцо	5 шт. = 300 г
Ваниль	1 шт. = 4 г
Сахар	100 г
Вода	80 мл = 80 г
Порошковый желатин	10 г
Малина	130 г
Голубика	120 г
Малиновый сироп	1 ст. л. = 140 г
Мята	1 веточка = 1 г

Заказать продукты

Сделать полезнее:

Приготовьте крем для мильфея на основе мягкого сыра — маскарпоне или рикотты. Количество сливок при этом можно пропорционально уменьшить.

Видео рецепта

Пошаговый фоторецепт

подготовиться

Приготовьте миксер, скалку, пергаментную бумагу, кондитерский мешок, пищевую пленку, силиконовый коврик, противень для выпечки. Просейте муку. Масло и яйца достаньте из холодильника, чтобы они к началу готовки были комнатной температуры. Сливки охладите. Яйца помойте, у 5 из них отделите желтки от белков. Веточку мяты промойте и разделите на листики.

Шаг 1

Начните готовить слоеное тесто. Растворите в воде соль и лимонную кислоту, засыпьте в нее 360 г муки, разбейте яйцо и смешайте в миксере специальной насадкой для теста около 10 минут. Затем замесите тесто руками до образования плотной эластичной массы, заверните его в пищевую пленку и уберите в холодильник на 30 минут.

Шаг 2

Подготовьте сливочное масло. Мягкое масло нарежьте кусочками, засыпьте его 20 г муки и разотрите, чтобы мука равномерно распределилась в масле. Заверните масло с мукой в пергаментную бумагу, сформируйте из него квадрат и раскатайте скалкой прямо в пергаменте до образования пластины толщиной 5-6 мм. Положите раскатанное масло в холодильник не менее, чем на 1 час.

Шаг 3

Сделайте карамель для коржей. Сахар растопите в сотейнике на водяной бане в течение 10-15 минут, периодически встряхивая сотейник для равномерного растворения. Вылейте получившуюся карамель на силиконовый коврик и дайте застыть.

Размешивать карамель не рекомендуется, так как сахар может образовать кристаллы. Если сахар начинает пригорать, немного убавьте огонь.

Шаг 4

Продолжите приготовление теста. Раскатайте тесто в большой прямоугольный пласт, сделав края более тонкими, чем середина. Застывшее масло освободите от пергамента и выложите в центр раскатанного теста. Заверните масло свободными краями теста и раскатайте в длинный прямоугольный пласт толщиной около 1 см. Сложите вместе 2/3 пласта, оставшуюся треть сложите вдвое и заверните на сложенные трети. Заверните тесто в пленку и охладите около 30 минут.

Если масло начало подтаивать, положите скалку на несколько минут в холодильник и охладите помещение, открыв окно или включив кондиционер.

Шаг 5

Завершите приготовление теста. Охлажденное тесто достаньте из пленки, снова раскатайте в прямоугольник до 1 см толщиной, сложите и снова охладите 30 минут. Еще раз достаньте тесто и раскатайте, сложите и охладите. В четвертый раз раскатайте и сложите — получится тесто с не менее, чем 250 слоями.

Слоеное тесто для мильфея можно хранить в холодильнике около 1 недели.

Шаг 6

Испеките коржи. Раскатайте тесто прямоугольником толщиной около 5 мм. Застелите противень пергаментом и разложите на нем тесто. Сделайте на нем по всей ширине несколько проколов зубочисткой, чтобы предотвратить появление пузырей. Выпекайте около 10 минут при температуре 200 градусов, затем осторожно переверните с помощью широкой лопатки и пеките еще 10 минут. Достаньте корж из духовки и дайте остыть.

Шаг 7

Сделайте крем для десерта. Миксером взбейте сливки в течение 5 минут, пока они не станут плотными. Охладите взбитые сливки. Отдельно взбейте желтки с семенами из стручка ванили до образования пены. Затем смешайте воду с сахаром, доведите их до кипения и варите, встряхивая сотейник, примерно 10 минут, пока пузыри не уменьшатся. Смешайте сироп со взбитыми желтками и добавьте желатин. Размешайте до полного растворения гранул. Выложите в крем сливки, все размешайте и охладите в течение 1 часа.

Шаг 8

Приготовьте мильфей. Разрежьте корж на 3 равные части. Измельчите в блендере застывшую карамель и посыпьте ей коржи. Подержите коржи с карамелью в духовке при температуре 220 градусов в течение 2-3 минут. Переложите один корж на блюдо для подачи. Охлажденный крем выложите в кондитерский мешок и отсадите его на корж крупными каплями. Распределите на креме малину и голубику, накройте вторым коржом, снова покройте его кремом и ягодами. Украсьте так же верхний корж и сразу подавайте.

Из коржей можно сделать не торт, а порционный десерт, разрезав их на более мелкие части.