Как разбираться в понятиях «оксидация», «редукция» и других

/ И быстро выявить недостатки вина

Красивая этикетка и высокая цена вовсе не гарантируют качество купленного вина. Даже в одобренных экспертами образцах встречаются дефекты, которые могут все испортить, например, когда бутылка долго стояла на солнце или пробка неплотно закупоривала горлышко. Необязательно быть опытным сомелье, чтобы их заметить. Food.ru вместе со старшим менеджером категории «Вино» торговой сети «Пятёрочка» Анастасией Завьяловой разобрал основные болезни вина.

Дарья Тюкова

Автор Food.ru

Изъян в вине — досадный, но довольно естественный момент, ведь вы имеете дело с натуральным продуктом. Хорошие напитки делают из винограда без добавления чего-либо, кроме небольшого количества диоксида серы в качестве консерванта или вообще без него, если речь о биодинамическом и органическом методах производства. Правда, такие вина в широкую продажу почти не выпускают, поскольку потребитель может быть к ним не готов: они нестабильны, могут быть мутными и с непривычным вкусом. Изготовление вина без консервантов — прерогатива маленьких «гаражных» виноделен и бутиков для ценителей, а вот на полках супермаркетов обычно стоят чистые, прозрачные образцы.

Если в напитке обнаружился изъян, нужно понимать, о какой именно проблеме речь. Некоторые дефекты можно сгладить правильной подачей, например оставить вино в декантере на пару часов, чтобы оно «продышалось». В каких-то случаях вино спасти невозможно.

Как научиться ценить вино

Наиболее распространенные болезни вина

Запах жженых спичек

Появляется при переизбытке консерванта диоксида серы. Этот дефект может исчезнуть при декантации. Нужно перелить вино в специальный сосуд либо, если его нет, просто оставить в бокале на час-другой, чтобы напиток «успокоился».

Оксидация

Чрезмерное взаимодействие с кислородом. В этом случае вино теряет свежесть и фруктовые оттенки, цвет становится более тусклым. Красные приобретают рыжеватый оттенок, а белые желтеют. Так может случиться, если открытая бутылка стояла в холодильнике три дня или пробка изначально прилегала неплотно. Вместо запаха свежих трав, цитрусовых и ягод появляются ноты печеных овощей, сухих трав. Эту проблему нельзя исправить, вино испорчено.

Редукция

Недостаток кислорода. Вино «задыхается», и у него появляется запах тухлых яиц и капусты. Можно исправить декантацией. Часто встречается в бутылках под винтовыми пробками, поэтому такому напитку обязательно надо дать «подышать» 15–20 минут.

Интересный факт

Некоторые потребители скептически относятся к винтовым пробкам, считая, что это признак напитка низкого качества. Однако у такого предубеждения нет никаких оснований, ведь многое зависит от традиций региона. Например, немецкие рислинги и практически все вина Нового Света —ЮАР, Австралия, Чили — разливают в бутылки «под винт».

Бреттаномицес (сокращенно — бретт)

Так называется особая бактерия, поражающая виноматериал. Причиной обычно оказывается банальная антисанитария: плохо промытые чаны или бочки на винодельне. Признаки болезни: выраженный запах хлева, животных, соломы на скотном дворе. Однако здесь важно не перепутать — для некоторых сортов это допустимо, например в аромате игристых могут быть подобные ноты из-за дрожжей, часто ощущается «скотный двор» и в испанских красных. Главное — баланс, неприятные ароматы не должны преобладать.

Болезнь света

Распространена среди молодых белых и розовых вин в прозрачных бутылках, которые надо выпить за 6–12 месяцев. Чаще всего это сибирьковый, рислинг, вердехо, кокур и другие свежие белые сорта. Хранить их нельзя, особенно в теплом помещении. Купленное впрок уберите в дальний темный угол, иначе спасти продукт будет невозможно.

Важно

Если в магазине вы видите витрину под прямым солнечными лучами, лучше не покупать в таком месте. Также обязательно обращайте внимание на дату разлива. От белого или розового вина в прозрачной бутылке, разлитого более года назад, стоит отказаться.

Болезнь пробки

Заражение особым типом плесени. Она традиционно поражает порядка 10% продукции, и это нельзя предугадать. Признаки: запах мокрой шерсти, тухлых тряпок, сырого картона и плесени. Декантировать такое вино уже нельзя — оно испорчено.

Летучая кислотность

Один из показателей качества вина. Если она завышена, появляется запах ацетона или лака для ногтей. Спровоцирована бактериями. Напиток можно спасти декантацией.

Как выбрать хорошее вино

В ресторане

Любители выпить бокал-другой в барах, кафе и ресторанах хорошо знают ритуал: когда бутылку открывают специально для вас, официант или бармен должен обязательно налить глоток вина на пробу. Это делается не для того, чтобы вы сказали «вкусно» или «невкусно» или приняли окончательное решение, довольны ли вы выбором. Цель — выявить возможные дефекты. Если чувствуете любые неприятные ноты или точно знаете, что конкретное вино должно звучать по-другому, не стесняйтесь спросить официанта или сомелье, точно ли все в порядке. Если для тревоги действительно есть повод, в хорошем заведении вам предложат другую бутылку.

Когда речь идет о заказе побокальных позиций, обязательно нужно спросить официанта, дату открытия бутылку и способ ее хранения. В среднем откупоренное вино может храниться два–три дня в правильных условиях, но если вам принесли игристое без пузырьков, а в молодом белом вине нет свежести и кислотности, нужно сообщить тому, кто вас обслуживает, о проблеме.

Яркий букет и хвост павлина

Что можно сделать?

Вернуть в магазин испорченное вино и попросить деньги за некачественный товар. Скорее всего, потребуется экспертиза. Однако будьте честны сами с собой и не приносите в магазин с претензией вино, которое у вас дома пару недель стояло около батареи или на подоконнике.