26 апреля 2024

Как приготовить горчицу

/ И какие блюда она делает вкуснее

У горчицы разные вкусы — от сладковатого до ядреного жгучего. Эту приправу используют как ингредиент для маринадов, соусов и салатных заправок. Готовят с ней мясо и птицу, супы, овощные пюре, выпечку, сэндвичи, хот-доги и гамбургеры. Подают к холодцу, селедке, соленому и копченому салу, колбасам и сосискам, жареному сыру, яйцам. Рассказываем о разновидностях горчицы и о том, как приготовить ее дома. А еще предлагаем несколько рецептов.

Галина Песенко

Автор Food.ru

Из чего делают горчицу

Чтобы приготовить горчичный порошок, обычно используют семена сарептской горчицы. У нее есть и другие названия — сизая, русская. Размер крупинок зависит от степени помола зерна.

В кулинарии продукт используют для маринадов и соусов, разбавляя жидкостями и вязкими ингредиентами. Для этого подходят вода, огуречный, капустный или помидорный рассол, лимонный, яблочный или виноградный сок, уксус, мед, растительное масло.

Интересный факт

До появления бытовой химии сухим горчичным порошком мыли посуду. Этот способ отлично подходит для удаления жира.

Жидкая столовая горчица различается по консистенции и вкусу. Самые популярные варианты:

американская — умеренно острая, жидкая, сделана из семян белого сорта, уксуса, сахара и куркумы;
немецкая — кисло-сладкая, состоит из растертых зерен черных сортов и уксуса, в Германии ее подают к колбасам и сосискам;
английская — неоднородная по консистенции, поскольку в порошок добавляют зерна грубого помола, заливают яблочным соком, уксусом или сидром;
баварская — ощутимо сладковатая, с легким хвойно-дымным ароматом, готовится из дробленых белых зерен, карамельного сиропа, перца, можжевельника и имбиря;
французская — из смеси белых и сарептских семян с добавлением эстрагона, сахара, виноградного сусла и уксуса;
дижонская — зернистая, с мягким вкусом, сделана из смеси семян черных и коричневых сортов с добавлением пряных трав, иногда — белого вина;
итальянская фруктовая — порошок дополняют белым вином, медом, специями и крупными ломтиками свежих, сушеных или консервированных фруктов;
русская — в составе порошок из семян сарептского сорта, уксус и растительное масло.

Интересный факт

Производство горчицы в России началось в конце XVIII века в Поволжье. Графу Никите Бекетову удалось вывести новый сорт — сарептский. Он разработал и технологию производства масла. Оно получилось эталонным — светло-янтарным, без осадка, с мягким вкусом. Дело графа продолжил немецкий миссионер Иоганн Глич, создав в 1810 году фабрику «Сарепта». Сейчас это волгоградское предприятие — крупнейший горчичный завод в России, а в историко-этнографическом комплексе «Старая Сарепта» работает Музей русской горчицы.

Самые популярные виды горчицы

Как приготовить вкусную горчицу

Используйте свежие ингредиенты. Зерна перемалывайте перед тем, как готовить приправу. Если берете покупной порошок, смотрите срок годности и условия хранения: температура 0...+20 °С, влажность воздуха не выше 75%, в месте без попадания прямых солнечных лучей.

Такие же условия хранения рекомендованы для готовой столовой горчицы. При покупке выбирайте продукт в стеклянной, а не пластиковой банке.

Для разнообразия и яркости вкуса домашней приправы используйте молотые пряности. Подойдут черный перец, корица, гвоздика, мускатный орех — по отдельности или в разных сочетаниях.

Заливайте горчицу теплой водой — примерно 60 °С. Если взять холодную, она не раскроет вкус, из-за горячей приправа может стать слишком горькой, а в кипятке порошок просто сварится.

Вливайте жидкость к сухим ингредиентам небольшими порциями, максимум по чайной ложке. Сразу тщательно перемешивайте, иначе получится жидкость с комками, а не однородная масса.

Оставьте готовую горчицу минимум на пять-шесть часов, чтобы она приобрела нужный вкус и насыщенный аромат.

Не делайте сразу много приправы: она быстро выдыхается. Приготовив горчицу, положите ее в банку, плотно закройте и поставьте в холодильник. Храните две-три недели, но лучше съешьте поскорее — максимум за несколько дней: чем приправа свежее, тем ароматнее и вкуснее.

Совет

Если горчица в банке высохла, всыпьте туда сахар и налейте уксус или возьмите жидкий мед и сливки. Количество таких добавок зависит от объема продукта, который нужно восстановить. Тщательно перемешайте, приправа снова будет мягкой.

Рецепты блюд с дижонской горчицей

Рецепты соусов и блюд с горчицей

Холодный белый соус

Если любите заправлять салаты майонезом, делайте его самостоятельно. Желательно перед тем, как добавлять в блюдо.

Чтобы приготовить классический майонез, возьмите:

по 1 ч. л. горчичного порошка и сахара;
½ ч. л. соли;
2 куриных яйца;
200 мл нерафинированного растительного масла;
щепотку свежемолотого душистого перца;
1 ст. л. лимонного сока.

Время приготовления: 15 минут.

Отправьте в миску яичные желтки, аккуратно отделив от белков. Всыпьте туда же соль, сахар и горчицу. Взбивайте ингредиенты блендером три-четыре минуты. Масса должна слегка побелеть и стать однородной. Тонкой струйкой влейте растительное масло и снова взбивайте три-четыре минуты, включив блендер на максимальную скорость. Аккуратно добавьте лимонный сок и перец. Опять взбейте массу до однородной консистенции.

Интересный факт

Горчица как растение — родственница репы, брокколи, белокочанной и цветной капусты.

Майонез с горчицей

Соус с луком и горчицей

Хорошо оттеняет вкус мяса, птицы, рыбы, отварных и запеченных овощей, подходит для бутербродов с колбасой, копченостями, сыром. Для такого соуса берите репчатый лук белых сортов. При желании замените однородную жидкую горчицу дижонской.

Чтобы приготовить луковый соус, возьмите:

1 головку лука;
150 мл густого томатного сока;
100 г сливочного масла;
по 2 ст. л. жидкой горчицы и пшеничной муки;
соль и черный молотый перец по вкусу.

Время приготовления: 40 минут, из них активной работы на кухне — 10.

Мелко нарежьте очищенный от шелухи лук и обжарьте на медленном огне в сливочном масле три-пять минут. Добавьте томатный сок, перемешайте. Тушите все вместе пять-семь минут. Просейте муку и аккуратно всыпьте к луку в томате. Тщательно перемешайте, чтобы не образовались комочки. Равномерно распределите по этой массе горчицу. Затем тушите соус на слабом огне еще пять-семь минут, периодически помешивайте, чтобы не пригорел.

Подавайте слегка охлажденным или полностью остывшим.

Интересный факт

Столовая горчица известна со времен Римской империи и тогда была единственной в европейской кухне острой приправой. Ее подавали к мясу, запеченному на вертеле. Готовили такой соус из зерен двух сортов. Раздавленные или перетертые семена белой и черной горчицы смешивали с виноградным соком. Часто добавляли пряную зелень, мед, лук.

Луковый соус с горчицей

Рыба под соусом

Смесь из майонеза и жидкой столовой горчицы сделает рыбу мягче и сочнее, а твердый сыр добавит сливочно-пряные оттенки.

Чтобы приготовить запеченную семгу, возьмите:

1 кг рыбного филе;
1 лимон;
4 ст. л. майонеза;
2 ст. л. жидкой горчицы;
1 ч. л. гранулированного сушеного чеснока;
200 г пармезана, гауды или другого твердого сыра;
соль и черный перец по вкусу.

Время приготовления: 60 минут, активной работы на кухне — 30.

Включите духовку на 180 °С. Отожмите сок из лимона. Натрите сыр на мелкой или средней терке. Смешайте в миске до однородной консистенции сок, чеснок, майонез и горчицу. Помойте и обсушите филе семги, нарежьте на порционные ломтики и положите в форму для запекания, поверх рыбы — приготовленный соус, посыпьте тертым сыром. Поставьте форму в разогретую духовку на полчаса.

Подавайте семгу горячей со свежими или запеченными овощами.

Интересный факт

Горчицу в промышленных масштабах выращивают разные страны. По экспорту семян лидируют Канада, Германия и Польша. В американском штате Висконсин есть Национальный музей горчицы. Там представлено около 5600 сортов растений из 60 стран и сотни предметов, посвященных истории продукта и его производству.

Запеченная семга с сыром и горчицей

Бутерброды с горчицей и морепродуктами

Хот-доги подойдут для быстрого завтрака или перекуса, для пикника и скромного фуршета.

Чтобы приготовить необычные хот-доги, возьмите:

2 булочки;
8 креветок — по 4 штуки на порцию;
100 г столовой горчицы;
100 г мякоти авокадо;
100 мл рафинированного растительного масла;
1 средний свежий огурец;
1 крупный лимон;
3 зубчика чеснока;
6 перьев свежего зеленого лука.

Время приготовления: 25 минут, из них активной работы на кухне — 15.

Замаринуйте очищенные креветки в горчице на 15 минут. Смешайте в миске сок четверти лимона с растительным маслом. Положите в соус нарезанные маленькими кубиками огурец и мякоть авокадо, измельченные зеленый лук и чеснок. Перемешайте. Таким салатом наполните раскрытые булочки. На хорошо разогретой сковороде с маслом обжарьте креветки по одной-две минуты с каждой стороны. Затем выложите морепродукты поверх салата.

По желанию полейте хот-доги кисло-сладким томатным соусом и посыпьте белым кунжутом.

Совет

Используйте семена горчицы, когда консервируете овощи на зиму. Так заготовки получатся вкуснее.

Хот-дог с горчичными креветками

Запеченная свинина с горчицей

У такой свинины необычный вкус со сливочными, ореховыми и пряными оттенками. Дижонская горчица придает легкую остроту. Мясо хорошо сочетается со свежими томатами и болгарским перцем, отварным беби-картофелем, овощными рагу.

Чтобы приготовить блюдо, возьмите:

2 кг свинины;
150 г фундука;
100 г сливочного масла;
20 г свежей петрушки;
2 ст. л. дижонской горчицы;
1 ст. л. меда;
¾ ч. л. соли;
3 ломтика пшеничного хлеба;
специи по вкусу.

Время приготовления: 2 часа, из них активной работы на кухне — 20 минут.

Разогрейте духовку до 200 °С. Помойте мясо холодной водой, обсушите, посыпьте солью и специями. Оберните фольгой, положите на противень и отправьте запекаться на 75 минут.

Измельчите ядра фундука в кофемолке или разотрите в ступке, раскрошите хлеб и нарежьте петрушку. Растопите сливочное масло на паровой бане в миске, затем добавьте в эту же посуду мед, дижонскую горчицу, хлеб, орехи и зелень.

Достаньте противень из духовки, разверните фольгу и покройте мясо получившейся смесью. Отправьте свинину в духовку еще на 15 минут.

Совет

Если собираетесь приготовить замороженное мясо, заранее достаньте его из морозилки и на семь-восемь часов положите на нижнюю полку холодильника.

Свинина с горчицей

Что можно сделать?

Узнать, чем полезны и как применяются в кулинарии семена разных растений: подсолнечника, кунжута, тыквы, дыни и льна. Заготовить их на зиму, например, высушить в духовке, и есть как снек, добавлять в йогурты, салаты, выпечку. Использовать масло или порошок горчицы для домашних косметических процедур, но учесть, что эти продукты могут вызывать аллергию, поэтому нужно предварительно протестировать их на небольшом участке кожи.

А вы готовите горчицу дома или покупаете в магазине? Расскажите в комментариях.