Как выбрать качественное мороженое
/ И как его состав влияет на вкус
Трудно сосчитать все сорта мороженого, которые сегодня продаются в магазинах и кондитерских. Кроме классических видов, которые известны с детства, можно купить джелато, фруктовый лед, сорбет и замороженные соки с разными начинками, наполнителями, топингами и глазурью! Как в этом многообразии найти продукт, вкус которого не разочарует, а в качестве не будет сомнений? Разбираемся в этой статье.
Как отличить натуральное мороженое
Классический рецепт — десерт на молочной основе с добавлением сахара, сливочного масла, сухого молока и стабилизаторов — так говорит ГОСТ 31457-2012. А еще есть технический регламент ТР ТС 033/2013«О безопасности молока и молочной продукции»: согласно ему при правильной технологии производства мороженое должно не менее чем на 40% состоять из молока.
Но не всякое производство мороженого работает по правилам. Кто-то уменьшает долю молока, а кто-то — добавляет запрещенные добавки или растительные жиры. Поэтому при выборе десерта учитывайте такие важные параметры.
1. Жирность
Сорта отличаются содержанием жира в процентах:
- до 7,5 % — молочное;
- от 8% до 11,5 % — сливочное;
- от 12% до 20% — пломбир.
Если продукт называется «пломбир», а показатель жирности — 10%, то производитель пытается вас обмануть.
Интересный факт
Молочный — единственный жир с выраженным собственным вкусом. Он ярко проявляет себя, когда его доля в продукте не менее 15%. Настоящий пломбир плавится медленно и отличается молочным вкусом.
2. Наличие растительных жиров
Чтобы сделать производство дешевле, некоторые компании добавляют в десерты дешевые растительные жиры. Но их, согласно стандартам, в молочном, сливочном мороженом и пломбире быть не должно.
Однако их можно добавлять в продукт с заменителем молочного жира, но не более 50% от всей массы. Группа продуктов, в которых доля растительных жиров составляет 100%, называется «десерты замороженные».
Кстати
Сахар, карамель, сиропы и глазурь добавляют мороженому немало простых углеводов. Тем, кто следит за своим питанием, лучше ориентироваться на низкокалорийные виды десертов с минимумом подсластителей.
3. Добавки
Без стабилизаторов десертов на молочной основе не бывает: они создают нужную консистенцию и форму. Кроме крахмала и желатина, есть и другие разрешенные и безопасные стабилизаторы растительного происхождения:
- Е401 — альгинат натрия,
- Е407 — каррагинан и его соли — натриевая, калиевая и аммонийная;
- Е410 — камедь рожкового дерева;
- Е412 — гуаровая камедь;
- Е415 — ксантановая камедь;
- Е417 — камедь тары;
- Е460 — целлюлоза;
- Е466 — карбоксиметилцеллюлозы натриевая соль;
- Е1404 — окисленный крахмал;
- Е1450 — эфир крахмала и натриевой соли октенил-янтарной кислоты.
Эмульгаторы тоже важны: благодаря им текстура мороженого становится кремовой, а сам продукт сохраняет форму. Эти добавки получают из растительного сырья, поэтому они считаются безопасными. Один из вариантов — E471.
В целом производство мороженого допускает использование стабилизаторов и эмульгаторов, но только если они безвредны и соответствуют официальному стандарту.
4. Красители
Просто белое или кремовое мороженое — это классика. Но производство мороженого допускает и использование красителей. Главное — если они имеют синтетическое происхождение, об этом должно быть сказано на этикетке.
К разрешенным относятся следующие натуральные вещества:
- Е160в — аннато, или «помадное дерево»;
- Е162 — красный свекольный краситель;
- Е163 — экстракт виноградной кожуры.
Встречается мороженое с содержанием природных красителей, придающих ему не только дополнительные цвета, но и вкусы. Это может быть виноград, порошок или ягоды асаи, зеленый чай и матча, каркаде, сублимированные и замороженные ягоды, водоросль спирулина и куркумин.
5. Консерванты
Натуральному мороженому на молочной основе консерванты не требуются, оно прекрасно хранится в холоде. Но если продукт содержит сорбат калия (E202) — не пугайтесь. Это всего лишь калийная соль сорбиновой кислоты, которая защищает от появления плесени при длительном хранении. Е202 часто используют при фабричном производстве — с ним нередко делают выпечку, вина, соки и йогурты.
6. Внешний вид
Даже хорошее мороженое с качественным составом может оказаться невкусным. Причина этого может быть в ненадлежащем хранении и несоблюдении температурных режимов. Заметить это можно даже в магазине, доставая продукт из морозильника:
- упаковка обледенелая, а продукт внутри нее покрыт ледяной, водянистой или молочной «шубой»: скорее всего, десерт замораживали повторно или испортили при перевозке;
- упаковка и продукт помяты: весьма вероятно, что десерт уже однажды подтаял, а потом снова был помещен в морозильник, или же срок годности подходит к концу.
Важно
Производство с добавлением растительных жиров обходится дешевле, чем с натуральными сливками. Поэтому слишком низкая цена мороженого может и должна вас насторожить.
Мороженое из ИталииСамые популярные сорта мороженого
- Пломбир и сливочное
Эти сорта различаются содержанием жира. Во всем мире сливочным мороженым называется десерт с массовой долей жира от 10%. Пломбир, доля жира в котором еще выше, придумали во Франции в эпоху Наполеона III. В советские годы для пломбира стандартная доля жира составляла 15%, а десерт с содержанием жира от 12% до 15% назывался любительским мороженым. Сейчас по российским ГОСТам доля жира в пломбире снижена до 12%.
- Мороженое с заменителем молочного жира
Оно также считается натуральным, но только если ЗМЖ составляет не более 50% его объема. Заменитель безопасен: это не пальмовое масло, а композиция из лучших и натуральных растительных масел — например, подсолнечного или рапсового, иногда с добавлением кокосового. По составу и свойствам ЗМЖ приближен к молочному жиру, но все же продукты с ЗМЖ формально не относятся ни к одному классическому виду — это отдельные сорта мороженого и десертов.
- Эскимо
Мороженое любого сорта на палочке, политое глазурью. У него есть своя особенность — в эскимо допустимы растительные жиры, но они могут входить только в состав глазури.
- Крем-брюле и ванильное
Может быть пломбир, сливочное или молочное мороженое, разница — в используемых вкусовых добавках. В крем-брюле добавляют жженый сахар или карамель, придающие бежевый цвет и выразительный карамельный привкус. Ванильное мороженое готовится на основе английского крема — смеси сахара, молока и яичных желтков с добавлением ванили.
Какой бывает глазурь
Традиционная глазурь для эскимо и других видов мороженого (например, для брикетов) — шоколадная: она примерно на 60–62% состоит из жира, на 25–27% — из сахара; до 12% составляет порошок какао. Остаточные проценты — это влага.
Классическая шоколадная глазурь для продуктов премиум-класса делается на основе сливочного масла. Понять, насколько качественная глазурь у мороженого, можно так:
- продукт с классической глазурью стоит дороже, поскольку делается на основе дорогого сырья;
- надпись на упаковке «сливочная шоколадная глазурь» указывает на классику, «шоколадная глазурь с растительным жиром» — на более дешевый вариант;
- растительная глазурь крошится, а сливочная плотно прилегает к мороженому, тает мягко и постепенно.
Как делают вафельные стаканчики
Вафли, из которых делают классические стаканчики, пекут на основе муки, воды, соли, сахара, соды и растительных жиров. В смесь обычно добавляют лецитин и крахмал для плотности и нежности. Иногда добавляют ароматизаторы.
Вафельный стаканчик более популярен в России: в других странах мира привычнее вафельные рожки. Вы наверняка замечали, что по вкусу вафельные стаканчики более пресные, чем рожки. Это потому, что в тесто для стаканчиков традиционно добавляют меньше сахара: в среднем — 2%, в то время как в тесте для рожков он может составлять до 20%.
Что такое фруктовый лед
Замороженные десерты, которые хороши в жаркую погоду, по сути не являются мороженым. Они делаются не на молочной основе — в них используют фруктовое сырье и замороженные соки. Применяются фруктовые пюре и даже жмых.
Вода и фруктовое сырье могут дополняться лимонной кислотой. Благодаря стабилизатору замороженные фрукты и соки получают плотную консистенцию. Для вкуса и густоты продукта обычно используют патоку и глюкозный сироп.
Кстати
Сорбет готовится из фруктово-ягодных пюре и соков. В его составе нет молока и других жиров, поэтому сорбет низкокалориен. Он даже может подаваться в перерывах между основными блюдами, чтобы с его помощью освежить вкусовые рецепторы.
Какой еще бывает упаковка
Кроме стаканчиков или рожков, мороженое упаковывают и в несъедобную упаковку:
- бумага или картон с дополнительным верхним слоем, который не даст мороженому таять — это может быть полиэтилен или другой безвредный синтетический материал;
- фольга или пергамент;
- кашированная фольга из нескольких слоев, включающих и бумагу, и полиэтилен — для лучшей сохранности продукта.
Что можно сделать?
Не отказываться от качественного десерта, ведь он не только вкусный, но и полезный — облегчает боль в горле, стабилизирует нервную систему, борется с мигренью и потерей аппетита. Выбирайте рецепт, который вам нравится, и попробуйте приготовить мороженое в домашних условиях — например, творожное, сырное, кофейное или жареное.
А о самых полезных видах мороженого рассказываем в статьях:
Понравился материал?
Комментарии(0)
Будьте первым, кто оставит комментарий
Хотите прокомментировать?
Зарегистрируйтесь, и вы станете участником сообщества, сможете участвовать в дискуссиях и оставлять отзывы
почитать еще
здоровая еда
Как восполнить дефицит витаминов зимой
Зимой люди чаще чувствуют себя сонными и уставшими, снижается иммунитет, кожа рук и лица сухая, а волосы тусклые и ломкие. Все это результат нехватки витаминов. Особенно сильно проблема проявляется на исходе зимы, примерно с конца января. Вы снизите риск гиповитаминоза, если включите в рацион зимние овощи и фрукты. В статье расскажем, что надо есть, чтобы хорошо себя чувствовать в холодный период.
здоровая еда
Какие продукты вымывают кальций из организма
Недостаток кальция, витаминов и минералов негативно влияет на состояние костей. Но есть и другие факторы. Разбираемся, что угрожает костям и как предотвратить их разрушение, какие продукты вымывают кальций из организма и насколько критично их употребление.
здоровая еда
Как приготовить котлеты из нута
Нут — популярный гарнир в Средиземноморье и на Ближнем Востоке. Его также используют в итальянской, индийской, мексиканской и греческой кухнях. Из этого продукта делают множество вегетарианских блюд, сочетают его с мясом и рыбой. Если вы решили приготовить вкусные постные котлеты из нута, то наш материал поможет выбрать наиболее подходящий рецепт.
здоровая еда
Правда ли, что киви может заменить кремы и БАДы
Красота начинается изнутри в буквальном смысле — доказали новозеландские и немецкие ученые. Новое исследование они посвятили тому, как небольшое изменение рациона может улучшить состояние кожи. Главными героями эксперимента стали золотые киви с повышенным содержанием витамина С.
здоровая еда
Рецепты диетических блюд на Новый год
Приготовление диетической пищи имеет свои особенности, отличающие ее от остальной кулинарии. Но это не значит, что еда, полезная для фигуры, должна быть пресной или неаппетитной. Накрыть красивый и вкусный стол для приверженцев правильного питания — не такая уж сложная задача. Рассказываем, как отпраздновать диетический Новый год.
Читают сейчас
