Как выбрать качественное мороженое

/ И как его состав влияет на вкус

Трудно сосчитать все сорта мороженого, которые сегодня продаются в магазинах и кондитерских. Кроме классических видов, которые известны с детства, можно купить джелато, фруктовый лед, сорбет и замороженные соки с разными начинками, наполнителями, топингами и глазурью! Как в этом многообразии найти продукт, вкус которого не разочарует, а в качестве не будет сомнений? Разбираемся в этой статье.

Как отличить натуральное мороженое

Классический рецепт — десерт на молочной основе с добавлением сахара, сливочного масла, сухого молока и стабилизаторов — так говорит ГОСТ 31457-2012. А еще есть технический регламент ТР ТС 033/2013«О безопасности молока и молочной продукции»: согласно ему при правильной технологии производства мороженое должно не менее чем на 40% состоять из молока.

Но не всякое производство мороженого работает по правилам. Кто-то уменьшает долю молока, а кто-то — добавляет запрещенные добавки или растительные жиры. Поэтому при выборе десерта учитывайте такие важные параметры.

1. Жирность

Сорта отличаются содержанием жира в процентах:

до 7,5 % — молочное;
от 8% до 11,5 % — сливочное;
от 12% до 20% — пломбир.

Если продукт называется «пломбир», а показатель жирности — 10%, то производитель пытается вас обмануть.

Интересный факт

Молочный — единственный жир с выраженным собственным вкусом. Он ярко проявляет себя, когда его доля в продукте не менее 15%. Настоящий пломбир плавится медленно и отличается молочным вкусом.

2. Наличие растительных жиров

Чтобы сделать производство дешевле, некоторые компании добавляют в десерты дешевые растительные жиры. Но их, согласно стандартам, в молочном, сливочном мороженом и пломбире быть не должно.

Однако их можно добавлять в продукт с заменителем молочного жира, но не более 50% от всей массы. Группа продуктов, в которых доля растительных жиров составляет 100%, называется «десерты замороженные».

Кстати

Сахар, карамель, сиропы и глазурь добавляют мороженому немало простых углеводов. Тем, кто следит за своим питанием, лучше ориентироваться на низкокалорийные виды десертов с минимумом подсластителей.

3. Добавки

Без стабилизаторов десертов на молочной основе не бывает: они создают нужную консистенцию и форму. Кроме крахмала и желатина, есть и другие разрешенные и безопасные стабилизаторы растительного происхождения:

Е401 — альгинат натрия,
Е406 — агар-агар;
Е407 — каррагинан и его соли — натриевая, калиевая и аммонийная;
Е410 — камедь рожкового дерева;
Е412 — гуаровая камедь;
Е415 — ксантановая камедь;
Е417 — камедь тары;
Е440 — пектин;
Е460 — целлюлоза;
Е466 — карбоксиметилцеллюлозы натриевая соль;
Е1404 — окисленный крахмал;
Е1450 — эфир крахмала и натриевой соли октенил-янтарной кислоты.

Эмульгаторы тоже важны: благодаря им текстура мороженого становится кремовой, а сам продукт сохраняет форму. Эти добавки получают из растительного сырья, поэтому они считаются безопасными. Один из вариантов — E471.

В целом производство мороженого допускает использование стабилизаторов и эмульгаторов, но только если они безвредны и соответствуют официальному стандарту.

4. Красители

Просто белое или кремовое мороженое — это классика. Но производство мороженого допускает и использование красителей. Главное — если они имеют синтетическое происхождение, об этом должно быть сказано на этикетке.

К разрешенным относятся следующие натуральные вещества:

Е160в — аннато, или «помадное дерево»;
Е160 — каротин и его производные;
Е161в — лютеин, содержанием которого отличаются, например, желтые помидоры;
Е162 — красный свекольный краситель;
Е163 — экстракт виноградной кожуры.

Встречается мороженое с содержанием природных красителей, придающих ему не только дополнительные цвета, но и вкусы. Это может быть виноград, порошок или ягоды асаи, зеленый чай и матча, каркаде, сублимированные и замороженные ягоды, водоросль спирулина и куркумин.

5. Консерванты

Натуральному мороженому на молочной основе консерванты не требуются, оно прекрасно хранится в холоде. Но если продукт содержит сорбат калия (E202) — не пугайтесь. Это всего лишь калийная соль сорбиновой кислоты, которая защищает от появления плесени при длительном хранении. Е202 часто используют при фабричном производстве — с ним нередко делают выпечку, вина, соки и йогурты.

6. Внешний вид

Даже хорошее мороженое с качественным составом может оказаться невкусным. Причина этого может быть в ненадлежащем хранении и несоблюдении температурных режимов. Заметить это можно даже в магазине, доставая продукт из морозильника:

упаковка обледенелая, а продукт внутри нее покрыт ледяной, водянистой или молочной «шубой»: скорее всего, десерт замораживали повторно или испортили при перевозке;
упаковка и продукт помяты: весьма вероятно, что десерт уже однажды подтаял, а потом снова был помещен в морозильник, или же срок годности подходит к концу.

Важно

Производство с добавлением растительных жиров обходится дешевле, чем с натуральными сливками. Поэтому слишком низкая цена мороженого может и должна вас насторожить.

Самые популярные сорта мороженого

Пломбир и сливочное

Эти сорта различаются содержанием жира. Во всем мире сливочным мороженым называется десерт с массовой долей жира от 10%. Пломбир, доля жира в котором еще выше, придумали во Франции в эпоху Наполеона III. В советские годы для пломбира стандартная доля жира составляла 15%, а десерт с содержанием жира от 12% до 15% назывался любительским мороженым. Сейчас по российским ГОСТам доля жира в пломбире снижена до 12%.

Мороженое с заменителем молочного жира

Оно также считается натуральным, но только если ЗМЖ составляет не более 50% его объема. Заменитель безопасен: это не пальмовое масло, а композиция из лучших и натуральных растительных масел — например, подсолнечного или рапсового, иногда с добавлением кокосового. По составу и свойствам ЗМЖ приближен к молочному жиру, но все же продукты с ЗМЖ формально не относятся ни к одному классическому виду — это отдельные сорта мороженого и десертов.

Эскимо

Мороженое любого сорта на палочке, политое глазурью. У него есть своя особенность — в эскимо допустимы растительные жиры, но они могут входить только в состав глазури.

Крем-брюле и ванильное

Может быть пломбир, сливочное или молочное мороженое, разница — в используемых вкусовых добавках. В крем-брюле добавляют жженый сахар или карамель, придающие бежевый цвет и выразительный карамельный привкус. Ванильное мороженое готовится на основе английского крема — смеси сахара, молока и яичных желтков с добавлением ванили.

Какой бывает глазурь

Традиционная глазурь для эскимо и других видов мороженого (например, для брикетов) — шоколадная: она примерно на 60–62% состоит из жира, на 25–27% — из сахара; до 12% составляет порошок какао. Остаточные проценты — это влага.

Классическая шоколадная глазурь для продуктов премиум-класса делается на основе сливочного масла. Понять, насколько качественная глазурь у мороженого, можно так:

продукт с классической глазурью стоит дороже, поскольку делается на основе дорогого сырья;
надпись на упаковке «сливочная шоколадная глазурь» указывает на классику, «шоколадная глазурь с растительным жиром» — на более дешевый вариант;
растительная глазурь крошится, а сливочная плотно прилегает к мороженому, тает мягко и постепенно.

Как делают вафельные стаканчики

Вафли, из которых делают классические стаканчики, пекут на основе муки, воды, соли, сахара, соды и растительных жиров. В смесь обычно добавляют лецитин и крахмал для плотности и нежности. Иногда добавляют ароматизаторы.

Вафельный стаканчик более популярен в России: в других странах мира привычнее вафельные рожки. Вы наверняка замечали, что по вкусу вафельные стаканчики более пресные, чем рожки. Это потому, что в тесто для стаканчиков традиционно добавляют меньше сахара: в среднем — 2%, в то время как в тесте для рожков он может составлять до 20%.

Что такое фруктовый лед

Замороженные десерты, которые хороши в жаркую погоду, по сути не являются мороженым. Они делаются не на молочной основе — в них используют фруктовое сырье и замороженные соки. Применяются фруктовые пюре и даже жмых.

Вода и фруктовое сырье могут дополняться лимонной кислотой. Благодаря стабилизатору замороженные фрукты и соки получают плотную консистенцию. Для вкуса и густоты продукта обычно используют патоку и глюкозный сироп.

Кстати

Сорбет готовится из фруктово-ягодных пюре и соков. В его составе нет молока и других жиров, поэтому сорбет низкокалориен. Он даже может подаваться в перерывах между основными блюдами, чтобы с его помощью освежить вкусовые рецепторы.

Какой еще бывает упаковка

Кроме стаканчиков или рожков, мороженое упаковывают и в несъедобную упаковку:

бумага или картон с дополнительным верхним слоем, который не даст мороженому таять — это может быть полиэтилен или другой безвредный синтетический материал;
фольга или пергамент;
кашированная фольга из нескольких слоев, включающих и бумагу, и полиэтилен — для лучшей сохранности продукта.

Что можно сделать?

Не отказываться от качественного десерта, ведь он не только вкусный, но и полезный — облегчает боль в горле, стабилизирует нервную систему, борется с мигренью и потерей аппетита. Выбирайте рецепт, который вам нравится, и попробуйте приготовить мороженое в домашних условиях — например, творожное, сырное, кофейное или жареное.