12 августа 2025

Что такое изомальт

/ И как с ним работать

Изомальт хорошо известен профессиональным кондитерам, но и на обычных кухнях он тоже встречается довольно часто. В основном — в качестве одного из ингредиентов покупных десертов или даже лекарств. Разбираемся, что из себя представляет изомальт, чем этот подсластитель отличается от обычного сахара и как его можно использовать.

Что такое изомальт

Изомальт — он же палатинит, или добавка E953. Полиол, то есть сахарный спирт, — одна из альтернатив обычному сахару. Стандартный вид — белый кристаллический порошок без запаха.

Относительная сладость — 50% от сахарозы, то есть изомальт вдвое менее сладкий, чем сахар. И вдвое менее калорийный: в одном грамме содержится примерно две килокалории, в то время как в сахарозе — четыре.

Если сравнивать с другими подсластителями, у изомальта нет характерного охлаждающего эффекта, как, например, у эритрита и сорбита. Нейтральный вкус позволяет сочетать его с любыми ингредиентами, включая молочные продукты или шоколад.

Другие важные свойства — низкая гигроскопичность, pH и термоустойчивость — позволяют использовать изомальт для приготовления хрустящей выпечки. Например, вафельных рожков: изомальтовые меньше впитывают влагу и дольше сохраняют свою текстуру.

Человеку этот подсластитель может как принести пользу, так и навредить.

Изомальт имеет низкий гликемический индекс и не оказывает сильного воздействия на уровень глюкозы в крови, поэтому подходит людям с диабетом, а также не вызывает развитие кариеса.

Однако этот подсластитель обладает слабительным эффектом. В больших количествах (более 50 граммов в день) может стать причиной кишечного расстройства.

Важно

Несмотря на относительную безопасность, изомальт не стоит употреблять маленьким детям и беременным женщинам.

Как его можно использовать

Так как изомальт выпускается в виде белого кристаллического порошка, его часто добавляют в десерты вместо обычного сахара, заменяя в пропорции один к одному. Такой вариант подходит для конфет, шоколада, зефира, мармелада, пастилы и других сладостей.

Однако более распространенный вариант применения — изготовление съедобного декора для тортов, капкейков. Дело в том, что, в отличие от сахара, изомальт при нагревании не темнеет, поэтому готовые изделия из него получаются прозрачными. Именно этот эффект и нравится кондитерам.

Например, из изомальта можно сделать красивые бесцветные леденцы, а для придания нужного оттенка в жидкую массу необходимо добавить пищевые водорастворимые красители.

Еще один популярный вариант декора — «ваза». Чтобы ее изготовить, растопленный изомальт нужно вылить на подготовленную заранее основу. Чаще всего в качестве нее используют обычный силиконовый коврик.

При помощи силиконовых молдов можно изготовить прозрачные шары. Такие подойдут как для украшения десертов, так и для создания чайных бомбочек.

Правила работы с изомальтом

Если вместо сахара изомальт обычно используют в виде порошка, то для создания декора его нужно растопить.

Насыпьте необходимое количество в сотейник с толстым дном, поставьте на медленный огонь и ждите. Изомальт сложно сжечь, поэтому его можно даже не перемешивать в процессе. Дайте всем кристаллам растаять и доведите массу до температуры 180 градусов. После — снимите с огня и ненадолго оставьте, чтобы вышел воздух, — Алексей Осипов, кондитер медиаплатформы Food.ru.

На этом этапе можно окрасить основу пищевыми водорастворимыми красителями. Добавляйте понемногу и аккуратно перемешивайте, пока не получите необходимый оттенок.

Работать с растопленным изомальтом нужно крайне аккуратно. Стол застелите силиконовым ковриком, наденьте фартук и желательно перчатки. Масса очень горячая, поэтому любая капля, попавшая на кожу, приведет к ожогу.

Алексей Осипов поделился полезным лайфхаком:

Если я планирую что-то лепить, то надеваю сначала толстые тканевые перчатки, вроде строительных, а поверх них нитриловые. Так высокая температура практически не ощущается.

Планируете выливать изомальт в форму или на коврик? Обязательно убедитесь в отсутствии на их поверхности влаги. Желательно заранее протереть весь инвентарь спиртом и дать ему полностью испариться. Дело в том, что любая капля воды приведет к активному пузырению. Такая реакция не только испортит само изделие, но и может стать причиной ожогов.

Решение проблем

Из-за некоторых ошибок, допущенных во время работы, изделия из изомальта могут выглядеть не так, как задумывал кондитер. Например, если перегреть массу, в ней образуется большое количество воздушных пузырей, что негативно отразится на степени прозрачности. Да и вообще испортит внешний вид декора. Убрать пузыри можно одним из трех способов:

Оставить немного остыть и аккуратно перемешать.
Постучать сотейником или формой об стол, чтобы помочь воздуху выйти наружу.
Прогреть поверхность газовой горелкой.

Но лучше не нарушать технологию и не допускать перегрева.

Также пузыри могут образовываться в результате попадания влаги или неаккуратного использования массы. Чтобы исключить это, насухо протирайте все поверхности и посуду, а также наливайте изомальт в форму тонкой струйкой.

Часто после застывания в форме изомальт выглядит мутным — это не ошибка кондитера, а лишь особенность использования силикона. Чтобы исправить ситуацию и вернуть изделию прозрачность, достаточно аккуратно пройтись по поверхности горелкой, — Алексей Осипов, кондитер медиаплатформы Food.ru.

Как хранить изомальт и изделия из него

Несмотря на низкую гигроскопичность изомальта, влага все-таки может негативно отразиться на качестве украшений. Поэтому для сохранения их аккуратного внешнего вида оформлять торт лучше непосредственно перед подачей. А если это невозможно, низ изделий следует изолировать от влажного крема при помощи шоколада или какао-масла.

Алексей Осипов рекомендует оставлять уже оформленные торты и пирожные при комнатной температуре:

Не стоит хранить десерты, украшенные подобным декором, в холодильнике. Дело в том, что когда они окажутся в тепле, на поверхности образуется конденсат, и изомальт начнет таять.

Сам подсластитель, а также леденцы и другой готовый декор, следует держать в сухом месте при комнатной температуре, предварительно упаковав в герметичный контейнер или пакет.