5 февраля 2026

Что такое сычужный сыр

/ И как его приготовить в домашних условиях

На прилавках магазинов часто можно увидеть сыр с пометкой «сычужный». Многие покупатели не до конца понимают, что это значит, и поэтому сомневаются: брать или не брать. Разберемся, из чего и как делают сычужный сыр, для каких блюд он подходит и чем полезен.

Ирина Чумак

Автор Food.ru

Сычужный сыр — что это такое

Сычужный сыр делают из молока с помощью специального фермента. Его получают натуральным способом из сычуга — части желудка жвачных животных, чаще всего телят. Именно этот фермент заставляет молоко сворачиваться: оно разделяется на сыворотку и плотную творожную массу, из которой затем и делают сыр.

Интересный факт

Существует легенда, что сыр появился более четырех тысяч лет назад благодаря случайности. Аравийский купец отправился в путь в жаркий день и взял с собой молоко, налив его в бурдюк, сделанный из желудка животного. Под воздействием тепла молоко свернулось — вместо него появилась сыворотка, а внутри осталась плотная масса, и это был сыр.

Сыр и сырный продукт

Какие сыры относятся к сычужным

Сычужный фермент используют при производстве большинства известных сортов сыра. Например:

Твердые: пармезан, грюйер, чеддер, маасдам, эмменталь. Они созревают от нескольких месяцев до нескольких лет. Чем дольше выдержка, тем более насыщенным и ярким становится вкус.
Полутвердые: гауда, эдам, российский, голландский. Такие сыры универсальны — подходят для бутербродов, рулетов, запеканок и горячих блюд.
Мягкие с плесенью: бри, камамбер, дор блю, рокфор. У них нежная сливочная текстура и яркий насыщенный вкус.
Рассольные: рикотта, некоторые виды брынзы и феты. В их производстве также может использоваться сычужный фермент.

Совет

Многие сыры достаточно калорийны. Если вы следите за питанием, учитывайте это при составлении рациона. Например, лучше ограничиться небольшими порциями и сочетать сыр с овощами или легкими салатами, особенно в вечернее время.

Чем полезен сыр

Польза сычужного сыра

Сычужный сыр богат незаменимыми аминокислотами, а также белками и жирами, которые хорошо насыщают и надолго утоляют чувство голода. Это удобный вариант для быстрого перекуса, особенно если нет времени на полноценный прием пищи. Несколько кусочков сыра можно добавить к утренней каше, яичнице или бутерброду — завтрак станет более сытным и питательным.

Кроме белка, в сыре много и других полезных микроэлементов:

кальций;
фосфор;
витамины группы А, В, D, Е.

Пищевая ценность сычужного сыра на 100 г продукта:

белки — 22 г;
жиры — 23,4 г;
углеводы — отсутствуют;
калорийность — около 305 ккал.

Важно

Сыр относится к молочным продуктам, и в некоторых его видах, особенно мягких и творожных, может содержаться лактоза. При индивидуальной непереносимости этого компонента такие сыры лучше исключить из рациона.

Какой сыр хорошо плавится

Как делают сычужный сыр

Производство сычужного сыра состоит из нескольких последовательных этапов.

Сначала молоко нормализуют, чтобы в нем было нужное соотношение белков и жиров. Затем пастеризуют, удаляя нежелательные микроорганизмы, и восстанавливают содержание кальциевых солей, необходимых для правильного свертывания.

После этого в молоко добавляют заквасочные культуры и сычужный фермент. В результате образуется творожный сгусток, который проверяют и аккуратно разрезают, превращая его в сырное зерно. Зерно вымешивают, отделяют от сыворотки и промывают.

Далее сырное зерно снова вымешивают, чтобы оно подсохло, и формируют заготовки будущего сыра. Сформированную массу прессуют, удаляя лишнюю влагу. Затем сыр солят и обсушивают до образования корки.

Заключительный этап — созревание. В этот период сыр выдерживают при определенной температуре и влажности, регулярно переворачивают и контролируют его состояние. Именно во время созревания формируются вкус, аромат и текстура готового продукта.

Как сделать сыр дома

Как приготовить сыр в домашних условиях

Приготовить настоящий твердый сычужный сыр дома сложно — для этого нужны специальные условия. Зато в домашних условиях можно сделать мягкий сыр:

Понадобится:

4 л жирного молока;
1 ч. л. лимонной кислоты;
1 г сычужного фермента;
теплая вода;
соль по вкусу.

Пошаговый способ приготовления:

Перелейте молоко в кастрюлю с толстым дном и нагрейте до 25 °C.
В стакане теплой воды растворите лимонную кислоту. Аккуратно влейте раствор в молоко, постоянно помешивая.
В отдельном стакане теплой воды разведите сычужный фермент и подогрейте раствор до 35 °C.
Влейте фермент в молоко и нагрейте смесь до 40 °C — начнут образовываться творожные хлопья.
Снимите кастрюлю с плиты, накройте полотенцем и оставьте на 15–20 минут, чтобы молоко полностью свернулось.
Аккуратно перемешайте получившуюся массу и откиньте ее на сито, чтобы стекла сыворотка.
Слегка отожмите творожную массу, переложите в стеклянную посуду и подогрейте в микроволновке короткими импульсами — сыр должен стать мягким и пластичным.
Дайте массе немного остыть, затем тщательно вымесите ее и посолите по вкусу.
Придайте сыру желаемую форму и оставьте до полного остывания.

Готовый сыр можно добавлять в салаты и омлеты, подавать с овощами и зеленью или делать с ним бутерброды.

Совет

Чтобы было удобнее контролировать нагрев, используйте кулинарный термометр.

Домашний сыр из молока и сычужного фермента

Как хранить сычужный сыр

Чтобы сыр дольше оставался свежим, вкусным и полезным, важно правильно его хранить.

Домашний сыр переложите в чистый контейнер из стекла или пищевого пластика.

С покупного сыра снимите заводскую пленку и заверните в пергамент или также уберите в контейнер.

Разные сорта храните отдельно друг от друга — у каждого должен быть свой контейнер.

Держите сыр в основном отделе холодильника и не кладите рядом с продуктами с резким запахом, так как он легко их впитывает.

Если сыр немного подсох, не спешите его выбрасывать. Срежьте сухие края, а оставшуюся часть натрите, чтобы использовать для омлетов, пасты, запеканок, тарталеток или рулетов.

Натертый сыр можно заморозить: разложите его по порциям и уберите в герметичные пакеты. Эти заготовки подойдут для пиццы, горячих бутербродов и запеканок.

Важно

В морозильной камере при температуре −20 °C сыр хранится до 15 месяцев, в холодильнике — в среднем около 10 дней. Если у продукта появился резкий запах или горьковатый вкус, его лучше выбросить.

Как правильно хранить сыр

Что приготовить из сычужного сыра

Сычужный сыр подходит для перекусов, салатов, горячих и холодных блюд. Вот несколько идей:

сырные палочки — быстрая закуска, отлично сочетается с томатным или барбекю-соусом;
горячие бутерброды — простой и сытный завтрак. Добавляйте овощи, ветчину, курицу, индейку или вареное яйцо;
мак-н-чиз с макаронами — вкусное блюдо с соусом из творога и микса твердых сыров, подойдет для плотного обеда или ужина;
цезарь с креветками — легкий, но сытный салат с тертым пармезаном и чесночно-лимонным соусом;
творожная пицца — белковый перекус с моцареллой, томатами, оливками и прованскими травами.

Интересный факт

Памятники сыру можно найти в разных странах мира. Один из них есть и в Москве — на улице Руставели, недалеко от станции метро «Бутырская». Композиция посвящена плавленому сырку «Дружба» и одновременно басне Ивана Крылова «Ворона и Лисица»: две бронзовые фигуры героев сидят в обнимку и держат упаковку знаменитого сырка.

5 блюд, в которых сыр — важный ингредиент

Что можно сделать?

Устроить домашнюю дегустацию сыра. Купите несколько разных сортов небольшими порциями — по 100–200 г. Нарежьте сыр на маленькие кусочки и пробуйте по очереди, не торопясь, обращая внимание на вкус, аромат и текстуру. Так вы поймете, какие сорта нравятся вам и вашей семье больше всего, и в дальнейшем сможете экономить время в магазине, сразу выбирая любимый сыр.