19 июля 2023

Как приготовить песто и сохранить его на зиму

/ Секреты заготовок по-итальянски

Песто — универсальный соус, пара ложек которого превратит любой ужин в изысканную трапезу. Состоящий практически из одной зелени, он считается летним продуктом, но его легко законсервировать или заморозить. Как это сделать правильно — в нашем разборе.

Марина Лимонова

кулинарный редактор Food.ru

Что такое песто

Этим соусом щедро поделились с нами итальянцы. Вкус многогранен: свежая зелень, пряности, терпкость сыра и яркое ореховое послевкусие. Состав при этом прост: измельченный базилик смешивают с тертым твердым сыром, кедровыми орехами, оливковым маслом и специями.

Песто, как и любой другой соус, в первую очередь служит дополнением к основному блюду. Особенно хорош он на горячей пицце, в составе пасты или салата капрезе.

Капрезе с соусом песто

Песто выручает, когда под рукой только самые простые продукты, а обед нужен быстрый. Обычные макароны и ложка соуса — такому блюду и гарнир не нужен. Хотя с мясом песто тоже отлично сочетается, например, с отбивной. А базиликовый соус к морепродуктами — классика средиземноморской кухни.

Базилик, перемолотый в песто, легко станет и самостоятельным блюдом. Тонкий слой ароматного соуса на горячей домашней булочке, соленом крекере или крепкой брускетте — закуска, которую можно поставить даже на праздничный стол.

Брускетта с черным хлебом и песто

Из аптечки — на стол

Изначально песто был лекарством. Когда-то свежего базилика было так много, что его прикладывали к больным местам, как подорожник, а измельченные в кашицу зеленые листья использовали как мазь. И однажды ее попробовали на вкус.

Случилось это в Генуе — небольшом портовом городе на юге Италии в регионе Лигурия. И с тех пор приезжие моряки не отказывали себе в том, чтобы захватить пару баночек соуса домой — так песто получил мировую славу.

Интересный факт

Классический вариант песто называется pesto alla genovese. В его составе — генуэзский базилик, семена сосны пинии, твёрдый сыр из овечьего молока — пекорино или пармезан, соль, чеснок, и местное оливковое масло extra virgin.

Соус «Песто Дженовезе»

Как готовить песто на зиму

Основа любого рецепта песто — много свежей зелени. Высушенный или замороженный базилик не годится. Поэтому соус считается исключительно летним блюдом. Но можно заготовить песто впрок и сохранить урожай на долгие зимние месяцы. Главное — выбрать рецепт.

Интересный факт

Cвое название соус получил от итальянского слова pestare, что переводится как «толочь». Действительно, классический рецепт предполагает, что базилик будут измельчать в мраморной ступке деревянным пестиком. Но на современной кухне предпочитают использовать блендер или мясорубку.

Базиликовый соус на зиму

Что еще добавить

Помимо трав и зелени, в зеленый песто входит несколько обязательных ингредиентов. И их тоже можно менять в зависимости от предпочтений. Вот несколько примеров:

орехи: грецкие, миндаль, кешью, фундук, либо же тыквенные или подсолнечные семечки;
сыры: любые твердые и полутвердые сорта. Пармезан, чеддер, гауда, эдам, эмменталь и даже голландский с литовским подойдут;
оливковое масло: а вот здесь без вариантов. Этот элемент обязательный и незаменимый. Ну, хоть что-то итальянского нужно было оставить!

Хороший пошаговый рецепт для песто, который можно заготавливать на зиму, описан здесь:

Соус «Песто» на зиму

Сохранить песто на зиму можно двумя способами:

1. Законсервировать:

Переложите готовый песто в чистые и сухие стеклянные банки. Выбирайте тару поменьше — по 200-300 граммов: после открытия банки свежий соус долго не хранится.
В банке песто не должен доходить до самого горлышка, скорее, «по плечи». Оставшееся пространство заполните оливковым маслом. Толстый слой поможет консервации продукта и сохранит пользу зелени надолго.
Закройте банки крышками и уберите в темное прохладное место. Заготовка отлично сохранится на застекленном балконе, в подполе, но можно обойтись и холодильником.

2. Замораживать.

Этот способ еще проще: готовый песто переложите в любую мягкую тару. Это могут быть пластиковые контейнеры с крышками, герметичный пакет для заморозки или формочки для льда.
Как и в первом случае, порции делайте небольшими и заготовка отправляется в морозилку.
Перед приготовлением блюда с песто нужное количество соуса бросьте на сковороду или разморозьте.

Совет

В обоих случаях следует добавить в рецепт побольше чеснока: это естественный консервант и он не дает продукту испортиться.

5 вариантов итальянского соуса песто

Какой еще песто можно заготовить на зиму:

Помимо основных ингредиентов, в соус можно добавить практически любую зелень и даже овощи. Вот несколько хороших рецептов песто, для заморозки и консервирования в домашних условиях:

Как хранить

Если выполнить все условия, песто в герметичной упаковке можно хранить:

до двух недель при комнатной температуре,
до шести месяцев после консервации в холоде,
до полугода в морозилке.

Что можно сделать?

Заготовить на зиму и другие оригинальные соусы. Например, вкусную пасту из чеснока, которая спасает меню в холода от однообразия, а организм — от простуд и вирусом.