29 августа 2025

Как сделать слоеное тесто

Слоеное тесто готовят с большим количеством сливочного масла, несколько раз раскатывая и складывая лепешки. Важно не только создать тонкие слои, но и сделать выпечку мягкой и эластичной. Иначе верхняя часть будет подгорать и крошиться, а внутри тесто слипнется и не пропечется. Поэтому масло обязательно должно быть холодным. А дрожжевое тесто перед раскатыванием лучше охладить. Бездрожжевое тесто подойдет для тортов, язычков и волованов. Из дрожжевого пекут круассаны, булочки и рулеты. Из указанного количества ингредиентов получится тесто примерно на 4–6 слоеных язычков или небольших пирожков.

Алина Бирюкова

кулинарный редактор Food.ru

Калории 368,65 кКал

Белки 5,8 грамм

Жиры 21,99 грамм

Углеводы 36,34 грамм

Пищевая ценность на 100 г. Калорийность рассчитана для сырых продуктов.

Будет готово через

5 часов 45 минут

Время на кухне

50 минут

Учитывайте, что время готовки может меняться из-за особенностей вашей техники.

Сложность

Острота

Кухня

Европейская

Распространенный аллерген

Белок коровьего молока, Злаки, содержащие глютен

Убедитесь, что у вас нет индивидуальной непереносимости других ингредиентов.

Используйте кулинарный калькулятор: будет проще сориентироваться, как и чем отмерить ровно столько продукта, сколько указано в рецепте. А если хотите понять, чего и сколько помещается в стакане, чайной ложке и так далее — поможет таблица мер и весов

Кулинарный калькулятор Таблица мер и весов

Продукты для рецепта

Порций

Для бездрожжевого слоеного теста

Пшеничная мука хлебопекарная	2 стакан = 260 г
Сахар	1 ст. л. = 25 г
Соль	0,5 ч. л. = 3,5 г
Сливочное масло	180 г
Вода	140 мл = 140 г

Для дрожжевого слоеного теста

Пшеничная мука хлебопекарная	4 стакан = 520 г
Вода	0,5 стакан = 100 г
Молоко 2,5% жирности	0,5 стакан = 100 г
Сахар	1 ч. л. = 8 г
Соль	1 ч. л. = 7 г
Сухие дрожжи	2 ч. л. = 8 г
Растительное масло	2 ст. л. = 34 г
Сливочное масло	180 г

Заказать продукты

Пошаговый фоторецепт

подготовиться

Заранее хорошо охладите сливочное масло. Просейте муку в отдельные миски для каждого вида теста. Охладите 0,6 стакана воды для бездрожжевого теста в морозильнике 15–20 минут до ледяной температуры. Подготовьте миски из разных материалов и разного размера, а также терку, скалку и пищевую пленку.

Обязательно просейте муку перед замешиванием теста, это обеспечит ее хорошую связку с остальными ингредиентами, наполнит тесто кислородом, сделает выпечку легкой и воздушной.

Шаг 1

Отложите по 1–2 ст.л. просеянной муки из каждой миски для раскатывания теста. Всыпьте в миску с оставшейся мукой для бездрожжевого теста 1 ст.л. сахара и 0,5 ч.л. соли. Все хорошо перемешайте венчиком или лопаткой, это поможет кристаллам в дальнейшем быстрее раствориться.

Шаг 2

Влейте холодную воду в мучную смесь. Тщательное перемешайте, чтобы вода охладила подтаявшее масло, и оно начало собираться плотными комками.

Шаг 3

Доведите тесто до однородной плотной консистенции. Придайте тесту форму плоского квадрата со стороной примерно 10–15 см. Оберните его пищевой пленкой и уберите в холодильник на 1 час.

Шаг 4

Раскатайте тесто скалкой в прямоугольный пласт толщиной около 1 см. Разверните его длинной стороной к себе. Положите на середину теста 180 г охлажденного сливочного масла. Заверните на него противоположные свободные края теста и плотно слепите их друг с другом по всему периметру прямоугольника.

Чтобы тесто не прилипало к скалке, его также можно раскатать через лист пергамента. Лучше не подсыпать слишком много муки при раскатывании теста, иначе оно станет жестким и невкусным.

Шаг 5

Визуально разделите пласт теста на три равные части, чтобы линия раздела между ними была перпендикулярна самой длинной стороне. Заверните одну из боковых частей на центральную, накройте ее второй боковой частью, придавая тесту вид тройного буклета.

Складывание и раскатывание теста позволит образоваться в нем тонким переплетающимся слоям. Важно, чтобы тесто при этом не нагревалось, а масло внутри не слепляло слои друг с другом. Раскатывайте тесто в прохладном помещении, а скалку периодически охлаждайте в холодильнике.

Шаг 6

Разверните сложенное тесто короткой стороной к себе и снова раскатайте его в пласт толщиной примерно 1 см. Еще раз сложите его в виде буклета и раскатайте в третий раз. Сложите и раскатайте тесто еще 2–3 раза. Снова заверните его в пищевую пленку и положите в холодильник на 2 часа. После этого тесто будет готово к выпечке.

Кроме пищевой пленки тесто можно завернуть в лист пергаментной бумаги для выпечки.

Шаг 7

Налейте 0,5 стакана воды и молоко в глубокую керамическую или стеклянную миску, подходящую для нагревания в микроволновой печи. Перемешайте и прогрейте в течение 1–1,5 минуты до теплого состояния или температуры тела.

Всыпьте сухие дрожжи, по 1 ч.л. сахара и соли. Перемешайте, чтобы кристаллы полностью растворились. Дайте смеси постоять 5–7 минут в теплом месте, чтобы дрожжи активировались и на поверхности появились пузырьки.

Если после указанного времени пузырьки или пена на дрожжевой смеси не появились, это значит, что дрожжи испортились или у них истек срок действия. В этом случае надо начать приготовление заново с другими продуктами.

Шаг 8

Влейте растительное масло в миску с просеянной мукой для дрожжевого теста, перемешайте. Продолжая помешивать, перелейте к муке с маслом дрожжевую смесь. Замесите руками в течение 5–6 минут мягкое, не липкое тесто. Накройте его чистым тканевым полотенцем и поставьте в теплое место подниматься 1,5 часа.

Если тесто остается слишком вязким и липким, продолжайте его месить до необходимой консистенции. Чтобы оно не прилипало к рукам, смажьте их небольшим количеством растительного масла. Не подсыпайте лишнюю муку, чтобы тесто не стало тяжелым.

Шаг 9

Присыпьте стол 1–2 ст.л. оставшейся муки из отложенной в начале, переложите на нее поднявшееся тесто. Раскатайте его в прямоугольный пласт толщиной не более 1 см. Переложите его на лист пергаментной бумаги или силиконовый коврик и поместите в холодильник на 20–30 минут.

Охлаждать раскатанное тесто перед добавлением сливочного масла необязательно, но это поможет маслу дольше не таять. Таким образом оно не впитается в тесто, а останется как бы в полостях из него, которые при выпечке превратятся в хрустящие слои.

Шаг 10

Положите на середину теста 180 г охлажденного сливочного масла. Заверните на него противоположные свободные края теста и плотно слепите их друг с другом по всему периметру прямоугольника.

Шаг 11

Снова раскатайте тесто с маслом внутри в прямоугольник толщиной около 1 см. Мысленно разделите его на три равных части. Заверните одну боковую часть на центральную, положите на нее вторую боковую часть, чтобы получился как бы буклет из теста.

Шаг 12

Сложите получившийся буклет из теста вдоль пополам. Заверните его в пищевую пленку и поместите в морозильную камеру на 15 минут. Достаньте тесто, освободите его от пленки и еще раз раскатайте в пласт толщиной 1 см. Сложите его так же, как в первый раз, оберните пищевой пленкой и уберите в холодильник на 30 минут.

Шаг 13

Еще раз раскатайте, сложите и охладите тесто в холодильнике. Снова раскатайте, сложите и охладите. После последнего охлаждения тесто будет готово к выпечке. Из получившегося количества теста получится примерно 6–8 круассанов.

И дрожжевое, и бездрожжевое слоеное тесто можно хранить в холодильнике перед выпеканием не более 1–2 дней. Для более длительного хранения уберите его в морозильную камеру, там оно останется пригодным до 2 месяцев. Перед выпеканием полностью разморозьте его при комнатной температуре.

произвести впечатление

Чтобы испечь язычки или конвертики из бездрожжевого слоеного теста, раскатайте его до толщины 5–7 мм, разрежьте на полоски, присыпьте сахаром и подрумяньте при 220–230 °С в течение 20–25 минут. Для круассанов из дрожжевого теста раскатайте его до толщины 4–5 мм, разрежьте на треугольники и сверните их рулетами. Дайте расстояться 1–1,5 часа и испеките на 180–200 °С около 20 минут.