22 августа 2024

Где придумали суши

/ И чем они отличаются от роллов

Блюдами японской кухни в наши дни мало кого удивишь, но мы не очень знакомы с ее историей. Например, считается, что суши были пищей бедных рыбаков — они смешивали часть пойманной рыбы с рисом и получали дешевую сытную еду. Но так ли это на самом деле? Разбираемся в нашем материале.

Александра Фурман

Автор Food.ru

История происхождения суши

История суши насчитывает несколько столетий, и есть множество различных версий появления этого блюда. Так, некоторые исследователи полагают, что типичные для суши методы консервации и приготовления рыбы японцы заимствовали у жителей Лаоса, Таиланда, Мьянмы или острова Борнео.

Есть также идея, что обработка рыбы солью и соусами пришла в Японию из горных регионов Юго-Восточной Азии. Там у людей были трудности с водой, поэтому солевая обработка для них — идеальный способ обеззараживания и консервации рыбы.

По другой версии, прародителем суши было блюдо нарэдзуси, которое появилось в Китае где-то в III веке до н. э. Делали его так:

свежую рыбу натирали солью;
посыпали ее рисом;
укладывали рыбу в бочку под гнет;
она ферментировалась в течение нескольких месяцев;
готовую рыбу очищали от соли и перебродившего риса и ели.

В древней Японии VII–VIII вв. государственность еще только формировалась, поэтому многие принципы политического и социального устройства японцы заимствовали у уже мощного на тот момент Китая. Неудивительно, что в молодую страну попала и китайская еда.

Японцы освоили импортные методы приготовления рыбы и начали их улучшать. Например, к XII веку рис стали отваривать и не выбрасывать, а есть вместе с рыбой. Это сделало блюдо куда более сытным, а потому и очень популярным — суши стали продавать уличные торговцы и лавочники.

К тому времени возникли и различные виды суши. Например, в приморских районах суши готовили с морской рыбой и моллюсками. В городах, далеких от моря, их делали с речной рыбой, а в горных регионах — даже с дичью.

В XII–XIV вв. появляется даже сладкий вид суши — амадзуси. В их рецепте присутствует грибок кодзи, который расщепляет крахмал на сахара, способствуя ферментации. К слову, вы наверняка пробовали продукты с кодзи — например, когда пили японское саке или добавляли в блюдо соевый соус.

Период Муромати (XIV–XVI вв.) для страны стал временем многократных попыток объединения и одним из важных периодов в культивации риса. Именно тогда производство риса и рисового уксуса, с помощью которого чуть позже стали ферментировать рыбу, выросло в разы.

Любопытно, что именно в тот период, благодаря контактам между Японией и Португалией, по сути, первой морской державой, состоялось знакомство европейцев с японской кухней. Поэтому суши и другие блюда упоминаются в португало-японских разговорниках того времени.

Если первым шагом к востребованности суши стало то, что рис начали варить и есть вместе с рыбой, то второй вехой было применение новых продуктов в ферментации. Японцы обнаружили, что рис и рыба, приправленные уксусом и саке, готовятся быстрее — всего лишь за несколько часов!

Первая японская кулинарная печатная книга «Рёри моногатари» XVII века включает в себя рецепт наманарэ, или «суши на одну ночь», — они готовились настолько быстро, потому что рис обрабатывали уксусом и саке. Такое ускорение процесса отразилось и на растущей популярности блюда.

Рос и список ингредиентов, которые добавляли к суши, кроме рыбы и некоторых видов дичи, в XVII–XVIII вв. к рису и рыбе повара стали добавлять миноги, овощи, травы и корнеплоды, водоросли и ростки бамбука. Сегодня есть суши с самыми различными компонентами: сырыми, вареными, маринованными, острыми и даже сладкими.

Разнообразие видов суши делает процесс знакомства с японской кухней более увлекательным. А если вам не по вкусу классические японские суши и роллы, то можно, например, попробовать корейский кимпаб. Этот вид суши и роллов появился в корейской кухне во время японской оккупации в начале ХХ века. Только в кимпаб никогда не кладут сырую рыбу, а в рис почти не добавляют уксус.

Совет

Если вы решились на приготовление суши и роллов у себя дома, помните главное — нужно правильно выбрать рис для блюда. Привычный белый шлифованный рис недостаточно клейкий и содержит мало полезной клетчатки. О том, как выбирать и приготовить идеальный рис для суши, читайте в нашем гайде.

Идеальный рис для суши

Отличие суши от роллов

Получается, что изначально суши представляли собой лишь обработанную рыбу. Затем они превратились в лепешку из риса с рыбой или морепродуктами. Потом их стали сервировать по-разному: клали рыбу внутрь рисовой лепешки или поверх нее и так далее. Но не изменился принцип ручного изготовления суши.

Тогда что же такое роллы? Роллы — это рулет из суши. Есть один базовый набор ингредиентов: рис, сахар, соль, рисовый уксус, лист нори, начинка. Главная разница между суши и роллами состоит лишь в том, что суши — произведение штучное, а ролл — нет. Он скручивается в рулет, а перед подачей режется одинаковыми кружочками.

Интересный факт

Не путайте также суши и сашими: второе блюдо — одно из самых древних в японской кухне. Сашими представляют собой тонко нарезанные ломтики рыбы или мяса без добавления риса. Они подаются на стол со всевозможными соусами.

В сравнении суши и роллов чаще выигрывают все-таки вторые. Причина проста: у роллов гораздо больше вариантов приготовления:

рис может быть снаружи ролла (тогда он называется урамаки) или внутри него (тогда это хосомаки);
кроме нори, ролл обертывают ломтиками рыбы, тонким омлетом, россыпью икры и так далее;
в качестве начинки возможны не только разные виды рыбы и морепродукты, но и мясо, птица, овощи, икра, сливочные сыры, фрукты;
роллы могут быть холодные или горячие, жареные или запеченные (суши делают лишь сырыми или запеченными);
в отличие от традиционных суши, благодаря плотной закрутке роллы лучше держат форму и не разваливаются, когда их обмакивают в соевый соус.

А еще суши и роллы обычно сервируют по-разному. Хотя не существует единого свода правил на этот счет, но, следуя японской эстетике, круглые роллы чаще принято подавать на прямоугольной или квадратной тарелке, а прямоугольные суши — на овальной. Считается, что такая сервировка делает каждое из блюд заметным и выразительным.

По традиции к суши подают соевый соус, васаби и маринованный имбирь. А к разнообразным роллам есть также наборы дополнительных соусов и топингов.

Интересный факт

Раньше васаби и маринованный имбирь считались отличными антисептиками, они нейтрализовывали бактерии в сырой рыбе. Но мы воспринимаем их как классические добавки к суши и роллам, которые «освежают» вкусовые рецепторы. О том, как правильно пользоваться этими добавками, читайте в материале на нашем сайте.

Как правильно есть суши и роллы

Кто изобрел роллы

Первая половина XX века была для Японии очень сложной. Она началась с победы в Русско-японской войне и закончилась катастрофическим поражением во Второй мировой войне. Но между этими событиями случилось еще несколько тяжелых кризисов с обвалом национальной экономики, а также произошло разрушительное землетрясение в 1923 году.

Многие люди в этот период эмигрировали из Японии, увозя в другие страны и классические рецепты японской кухни. Суши довольно быстро стали набирать популярность за пределами Японии, а на Гавайях и вовсе возникла их особая версия — поке, в котором все ингредиенты не собираются в лепешку, а выкладываются в боул.

К 1970 году суши уже стали привычной частью меню многих ресторанов и доставок. Однажды Ичиро Машита, повар одного из ресторанов японской кухни Лос-Анджелеса, решил удивить посетителей чем-то необычным и накрутил рулетики из риса с начинкой из морепродуктов и овощей. Это и стало началом эпохи роллов.

Дело в том, что американцам не очень нравился вкус сырой рыбы или морепродуктов. А еще они не слишком любили жесткие водоросли нори. Поэтому Машито убрал их из суши, начинку к рису собрал из мяса краба, огурца и авокадо, а снаружи посыпал икрой летучей рыбы. Так возникли знаменитые роллы «Калифорния».

Интересный факт

Нори — один из самых полезных ингредиентов в составе суши и роллов. Водоросли нори очень богаты клетчаткой, которая нужна для правильного усвоения самой разной пищи — в том числе, плотных и сытных суши.

Чуть позже другой повар изобрел еще одну известную модификацию роллов — «Филадельфия». По одной из версий создателем этого блюда был неизвестный нью-йоркский повар. По другой, более вероятной, — автором «Филадельфии» стала мадам Саито, коренная японка и владелица нескольких известных филадельфийских ресторанов.

В этих роллах уже появился мягкий одноименный сыр, а листья нори были завернуты внутрь риса и начинки, что несколько их смягчило и сделало приемлемыми даже для американцев.

Сейчас в Японии суши едят почти по тем же рецептам, что и 100 лет назад. Зато повара по всему миру готовят различные виды суши и роллов с тысячами начинок на любой вкус. Среди них есть и веганские версии, содержащие клетчатку из овощей, салатов и даже фруктов.

Любопытно, что, согласно современным исследованиям, вкусы россиян схожи с американскими — у нас тоже популярны «Филадельфия» и «Калифорния».

Интересный факт

В идеале суши и роллы необходимо есть палочками. Обо всех видах палочек, этикете их использования и о том, как научиться ловко с ними обращаться, вам расскажет подробный гайд на нашем сайте.

Как научиться пользоваться палочками

Что можно сделать?

Освойте гавайские суши поке — готовить их проще простого. При этом сохраняя японский характер блюда, рис в поке вы можете заменить, например, на киноа — крупу, которая даст фору рису по белку и клетчатке! Пошаговая инструкция по приготовлению и подборка из топ-10 рецептов поке ждет вас на Food.ru.