Что такое тендерайзер
/ И как с его помощью приготовить сочный стейк
Этот инструмент появился в 1962 году, когда повара искали способы сделать продукты мягче. Раньше единственными вариантами были долгое маринование, отбивание молотком или заморозка. В статье рассказываем, что такое тендерайзер, зачем он нужен на кухне и как им правильно пользоваться.
Как работает тендерайзер
Это инструмент, который прокалывает мясо и делает его нежнее. Жесткие куски говяжьей грудинки или свиной шеи обычно долго готовятся, но даже после тушения или жарки могут оставаться «резиновыми». Тендерайзер для отбивания мяса точечно разрубает волокна мышечной ткани, разрушая их структуру. Это делает готовое блюдо мягче, и его легче жевать.
Интересный факт
Само название тендерайзера отвечает на вопрос, зачем он нужен. Слово происходит от английского tenderize — «размягчать».
Жесткость мяса определяется белками мышечных волокон — миофибриллами — и коллагеном, то есть соединительной тканью. Механизм работы тендерайзера — не просто разрыв мышц. Его тонкие иглы физически разрушают эти прочные белковые структуры, делая их короче. Концепция отличается от принципа работы молотка с пирамидальными шипами, который продавливает ткань ударом. Точечное разрушение коллагеновых участков приводит к тому, что мясо становится нежным, но при этом лучше сохраняет сок и форму, не превращаясь в бесформенную лепешку.
Стоит отметить, что тендерайзер не меняет натуральный вкус мяса, как это может произойти при длительном мариновании или замораживании. Продукт сохраняет свою естественную текстуру, становится ароматным и сочным.
Также инструмент сокращает время готовки. Мясо быстрее прогревается и равномерно прожаривается, что экономит ваши силы и время. Используйте его, если хотите, чтобы стейки, котлеты или шашлыки получались сочными и мягкими даже из самых сложных кусков.
Совет
Преимущества по сравнению с альтернативами
Тендерайзер — не единственный способ сделать мясо мягким, но у него есть свои плюсы по сравнению с другими методами.
- Молоток для отбивания
Молоток также разбивает волокна, но разрушает структуру. С ним нужно быть осторожнее, чтобы не повредить продукт или не сделать в нем дырки. Молоток подходит для небольших кусков мяса, таких как стейки или отбивные.
Еще один недостаток молотков для ручного отбивания — неравномерное размягчение. Мясо становится слишком тонким в одних местах и остается плотным в других.
- Маринование
Маринование раскрывает аромат, улучшает текстуру и размягчает мясо. Этот метод хорошо работает с курицей, свининой и некоторыми видами говядины.
Однако маринование требует времени: иногда нужно ждать несколько минут или даже часов. Кроме того, не все виды мяса хорошо поддаются этому методу, а эффект менее заметный, чем при использовании тендерайзера.
- Замораживание
Когда мясо замораживается, вода в клетках расширяется и разрушает их. После этого продукт становится водянистым и теряет упругость, что ухудшает вкус готового блюда. Не все виды мяса хорошо переносят заморозку, особенно если делать это несколько раз.
Совет
Ускорьте процесс маринования с помощью тендерайзера. Иголки или лезвия на приборе разрывают волокна мяса, благодаря чему маринад проникает внутрь быстрее, а блюдо становится нежным и ароматным. Вместо того чтобы ждать несколько часов, вы потратите на это около 30 минут.
- Ферменты и сода
Специальные порошки для размягчения мяса содержат растительные ферменты, например папаин и бромелайн, которые избирательно расщепляют белки, делая продукт нежнее. Эти вещества редко используют на обычной кухне, ферменты — часть коммерческого производства.
Обработка бикарбонатом натрия работает благодаря щелочной среде. Как и при мариновании, раствор соды меняет структуру мышечных белков, не давая им сильно сжиматься при нагреве. Белковая структура перестраивается и может удерживать большее количество влаги. Но таким образом легко добиться чрезмерного размягчения и потери текстуры. Также, если плохо промыть мясо, оно сохранит неприятный привкус соды.
3 рецепта отличного стейка из говядиныКак выбрать тендерайзер
- Материал
У инструмента есть ручка — чаще всего из пластика или металла (нержавеющей стали), дерева, силикона или алюминия. Бывают полностью металлические модели — они долговечнее и подходят для всех видов мяса, у них прочные иглы или лезвия. Пластиковые легче и дешевле, но менее устойчивы к повреждениям, особенно если на них сильно давить.
Совет
Если вы используете тендерайзер часто и для разных видов продуктов, отдайте предпочтение моделям из нержавеющей стали. А если редко — подойдет и пластиковый инструмент.
- Конструкция
Тендерайзер для мяса должен хорошо лежать в руке, не скользить и не вызывать дискомфорта при длительной работе. Модели отличаются количеством игл или лезвий: чем их больше, тем быстрее и равномернее размягчается мясо. Иногда в комплект входят защитные крышки на иглы для хранения.
- Механический или электрический
Выбор между ручным, механическим и электрическим инструментом зависит от того, сколько времени и усилий вы готовы потратить. С первыми двумя надо больше времени и физической силы, но они работают без электричества.
Электрический тендерайзер для мяса работает быстрее и легче. Он мощнее и размягчает продукт с минимальными усилиями с вашей стороны. Но такие модели громоздкие и стоят дороже. Выбирайте их, если готовите мясо часто, большими порциями и в рабочей зоне на кухне есть розетки.
- Игольчатый или с плоскими лезвиями
Игольчатые тендерайзеры своими иглами проникают в продукт и разрушают таким образом волокна. Эти модели подходят для стейков, котлет и других блюд, где важно сохранить текстуру продукта. Также такой инструмент помогает ускорить маринование.
Тендерайзеры с плоскими лезвиями не прокалывают, а нарезают. Они подходят для мясных рулетов или тонких ломтиков. Такие инструменты иногда оставляют небольшие «царапины» или линии, что подходит не для всех блюд.
Совет
При выборе инструмента для отбивания мяса учитывайте свои предпочтения и потребности. Если вам нужен компактный тендерайзер, простой в использовании, выбирайте ручную или механическую игольчатую модель из нержавеющей стали. Если вы часто готовите мясо в больших количествах, хотите сэкономить время и усилия, обратите внимание на электрические варианты.
Как правильно использовать тендерайзер для мяса
Подготовка
Положите мясо на ровную поверхность, например на разделочную доску или стол с листом пергамента. Если кусок слишком мягкий или липкий, заморозьте его. Так тендерайзер будет легче нажиматься, а продукт не будет прилипать к иглам или лезвиям.
Если у вас модель с иглами, обрабатывайте мясо с обеих сторон для равномерного размягчения. Для модели с плоскими лезвиями достаточно одного прохода.
Как правильно работать
- Когда пользуетесь тендерайзером, не торопитесь и не давите слишком сильно. Аккуратно прокалывайте или нарезайте мясо по всей поверхности, не проникая слишком глубоко. Если вы работаете с жесткими кусками, пройдитесь несколько раз, но следите, чтобы они не стали слишком тонкими или не развалились.
Совет
Инструмент особенно эффективен для плотных, качественных отрубов с небольшим количеством жира: говяжья вырезка, шея, грудинка, свиная лопатка. Не используйте тендерайзер на тонких ломтиках, например для куриной грудки. В этом случае сделайте несколько легких ударов молотком для отбивания или проколов ножом.
- Старайтесь обходить участки с костями, чтобы не повредить лезвия инструмента.
- Если вы привыкли мариновать мясо, используйте тендерайзер для ускорения процесса маринования. После размягчения сразу наносите специи и соус — так они быстрее проникнут в мясо.
- Для жарки не делайте слишком много проколов — это может привести к потере сока. Достаточно нескольких легких проходов.
- Всегда используйте вилку или лопатку, чтобы придерживать мясо во время обработки, делать это рукой опасно.
Советы по уходу
Если правильно хранить и регулярно чистить тендерайзер для мяса, он прослужит долго и будет хорошо выполнять свои функции. Для этого запомните несколько простых правил.
1. Очистка
После каждого использования тщательно промывайте тендерайзер теплой водой с моющим средством. Убедитесь, что в иглах или лезвиях не осталось кусочков продуктов. Используйте губку с мягким ворсом или специальную щеточку, чтобы не повредить иглы и сохранить их остроту. Не мойте инструмент в посудомоечной машине.
2. Сушка
После мытья тщательно высушите тендерайзер. Не оставляйте его влажным надолго, особенно если инструмент металлический: может появиться ржавчина. Протрите его мягким полотенцем.
3. Хранение
Храните тендерайзер для мяса в сухом и недоступном для детей и животных месте. Используйте защитный чехол для игл, если он есть. Это обезопасит вас от случайных порезов и сохранит инструмент в чистоте.
4. Регулярная проверка
Осматривайте тендерайзер для мяса на повреждения, особенно если иглы или лезвия стали тупыми. Если инструмент стал хуже работать или болтаться на ручке, замените детали.
5. Особенности ухода за электрическими моделями
Следите за тем, чтобы провод и все электрические компоненты тендерайзера оставались сухими и чистыми. Не погружайте его в воду, чтобы избежать короткого замыкания. Очищайте только те детали, которые можно мыть. Следуйте инструкции и рекомендациям производителя.
Совет
Тендерайзер подходит для отбивания рыбы, например тунца или лосося. Также он пригодится для приготовления овощей: размягчите с его помощью артишоки, корень сельдерея, морковь, капусту.
Что можно сделать?
Использовать кефир для быстрого размягчения мяса. Кисломолочные продукты содержат ферменты, которые расщепляют белки и волокна, делая продукт мягче. Замаринуйте мясо в кефире на несколько часов или на ночь. Это улучшит текстуру и придаст мясу легкий и нежный вкус. Такой метод подходит для курицы, свинины и баранины.
Узнайте, что интересного приготовить из мяса по рецептам Food.ru:
Комментарии(0)
Будьте первым, кто оставит комментарий
Хотите прокомментировать?
Зарегистрируйтесь, и вы станете участником сообщества, сможете участвовать в дискуссиях и оставлять отзывы
