24 февраля 2026

Какой бывает жирность сливок

/ И как выбрать подходящие для разных блюд

Сливки с разной жирностью по-разному ведут себя в готовке. Одни хорошо взбиваются в плотный крем, другие подходят для соусов, а третьи просто смягчают вкус кофе. Главное отличие — процент жирности. Именно он влияет и на вкус, и на текстуру, и на то, где лучше использовать продукт. Разберемся, какие бывают сливки, чем они отличаются и как выбирать подходящие для разных кулинарных целей.

Никита Новиков

Автор Food.ru

Как делают сливки

Раньше сливки делали простым способом: свежее молоко оставляли в прохладном месте примерно на десять часов. За это время жир поднимался вверх, а нежирная часть опускалась вниз. Верхний слой аккуратно собирали и сливали в отдельную емкость — отсюда и образовалось название «сливки».

Качество домашних сливок зависело от исходной жирности сырья и терпения хозяйки: чем дольше молоко отстаивалось, тем гуще получался продукт.

Сегодня процесс занимает гораздо меньше времени. На заводах молоко заливают в сепаратор — специальную центрифугу, в которой при быстром вращении жир отделяется от основной жидкости.

После сепарации продукт гомогенизируют — чтобы жир распределился равномерно и продукт не расслаивался при хранении. Затем сливки пастеризуют при высоких температурах, уничтожая бактерии, но при этом сохраняя вкус. На заключительном этапе продукт разливают в стерильную тару.

Чем полезны сливки

Чем отличаются разные виды сливок

Современное оборудование позволяет делать сливки любого процента жирности. В магазинах чаще всего можно встретить такие виды:

питьевые сливки — 10–12% жирности;
классические столовые — 15–20%;
для взбивания — 30–35%;
двойные — до 48%.

Чем больше процент жирности, тем плотнее и шелковистее текстура. Нежирные сливки жидкие и легкие — они просто придают напиткам и блюдам мягкий сливочный оттенок. Более жирные — густые, бархатистые, с выраженным молочным вкусом. Они лучше держат форму и подходят для кремов и десертов.

Как выбрать хорошие сливки

Какие сливки используются в кулинарии

Нежирные питьевые сливки (10–12%)

Они почти не сворачиваются в горячих напитках, поэтому хорошо подходят для кофе, какао и шоколада. Их также добавляют в супы-пюре, чтобы сделать вкус мягче, но не утяжелить блюдо.

Для выпечки и кремов такие сливки не подходят: процент жирности в них слишком мал, чтобы при взбивании образовалась плотная пена.

Сливки 15–20%

Отличаются большей универсальностью. Их выбирают для соусов, пасты, запеканок и крем-супов. Они не сворачиваются при нагревании и постепенно густеют при уваривании.

Если хорошо охладить 20-процентные сливки, их можно взбить, но пена получится мягкой и нестойкой — этого достаточно для желе или крем-брюле, но не для украшения тортов.

Сливки 30–35% и выше

Это лучший выбор для десертов. 30-процентные и еще более жирные двойные сливки быстро взбиваются в плотный крем, который держит форму даже без желатина. Из них также готовят воздушные муссы и домашнее мороженое.

При нагревании такие жирные сливки нужно использовать осторожно: они могут быстро закипеть и расслоиться.

Важно

Сливки с процентом жирности более 40% обычно не взбивают слишком долго — иначе они могут превратиться в масло.

Как взбивать сливки

Как выбрать сливки

В магазинах представлен большой ассортимент разных видов сливок с минимальным, максимальным или средним процентом жира. При покупке обращайте внимание и на другие моменты:

Состав — в идеале только молоко или сливки, без растительных жиров, загустителей, эмульгаторов и красителей.
Упаковка — непрозрачная, без повреждений и вздутия.
Цвет — у качественных жирных сливок он белый, с легким кремовым оттенком. Если продукт выглядит слишком желтым, это говорит о долгом хранении или искусственных добавках.

Качественные жирные сливки не горчат, не имеют постороннего запаха и при нагревании остаются однородными, без хлопьев.

Если сомневаетесь в составе, можно провести простой тест: налейте немного сливок в стакан и поставьте в холодильник на час. Если сверху появится плотный застывший слой, это может говорить о наличии растительных жиров.

Чем заменить сливки

Сколько хранятся сливки

Срок годности напрямую зависит от способа термической обработки. В закрытом виде пастеризованные сливки хранятся две недели, а в открытой упаковке — не больше двух дней. Ультрапастеризованные и стерилизованные не испортятся в течение полугода даже при комнатной температуре, но после вскрытия пачки их все равно необходимо использовать за три-четыре дня.

Если же вам нужно сохранить продукт на максимальный срок, положите его в морозильную камеру. Так свежие жирные сливки останутся пригодными к употреблению еще два-три месяца.

Храните сливки в холодильнике при температуре не больше +4 °C, подальше от продуктов с сильным запахом: молочный жир легко впитывает посторонние ароматы.

Как замораживать сливки

Что можно сделать?

Купить качественные жирные сливки и приготовить по нашим рецептам вкусные десерты. Нежная панна-котта или тающий во рту муссовый торт выглядят эффектно и подойдут как для большого праздника, так и для уютной встречи с друзьями. Такие десерты не только украсят стол, но и подарят яркий гастрономический опыт.