22 февраля 2026

6 легендарных блюд чувашской кухни

/ От хуплу и тухмача до хуран кукли

Чувашская кухня порой незаслуженно остается в тени своих соседей, хотя ее блюда способны удивить даже искушенного гурмана. Составили гид, в который вошли главные национальные блюда Чувашии — от древних мясных деликатесов булгарских времен до популярных сегодня пирогов. Рассказываем о традициях поволжского стола и секретных технологиях приготовления разных блюд.

Александра Фурман

Автор Food.ru

В чем специфика чувашской кухни

Считается, что предки чувашей пришли в Поволжье из Центральной Азии в VII–VIII вв., а окончательно этнос оформился после распада Болгарского царства и Золотой Орды.

Отсюда и возникла кухня земледельцев и животноводов, впитавшая в себя многие традиции соседей. Так, одна часть чувашских блюд имеет родство с тюркскими и иранскими, а другая — с финно-угорскими и славянскими.

В основе местной кухни лежат три ключевых особенности.

Функциональность. Еда дает силы для тяжелого труда, поэтому она должна быть сытной и плотной. Помимо мяса, очень важны хлеб и продукты земледелия. Ржаной хлеб на закваске считается практически священным, а такое разнообразие каш и блюд из бобовых редко встречается у соседних народов.
Вариативность. В отличие от многих соседей-мусульман, чуваши исторически употребляли в пищу свинину, наряду с говядиной и бараниной. Кроме того, жизнь в лесостепной зоне сделала здешний рацион богаче, чем у степных тюрков. Чувашия богата травами и дикоросами, которые вошли в народную кулинарную — сныть, крапива, грибы, орехи.
Сезонность. Местный рацион явно делится на зимний и летний. Первый более плотный и мясной, а второй содержит больше овощей и молочных продуктов.

Еще одна уникальная черта — традиция пивоварения. Чувашия, без преувеличения, один из главных хмелеводческих регионов страны. Домашнее пиво чаваш сари в республике варят из собственного солода и хмеля, пьют во время полевых работ для восстановления сил и подают важным гостям.

Легенды чувашской кухни

Здесь нет случайных блюд: у каждого есть смысл. То есть каждое блюдо «закрывает» какую-то потребность — повседневную, ритуальную или праздничную.

1. Ширтан, или «мясной венец»

У блюда много вариантов названия: шыртан, шартан, шардан, — и это не случайно. Эти слова происходят от древнеиранского «ширдан» — названия своеобразной колбасы, приготовленной из набитого мясом овечьего желудка.

Ширтан — плотный мясной деликатес, который во времена кочевников, воинов и пастухов был придуман как способ «консервации» пищи. Овечий желудок набивали мясом и рисом и долго томили, избавляясь от лишней влаги. Готовое блюдо может храниться месяцами.

2. Шурпе, или «суп единства»

Корень у среднеазиатской шурпы и чувашской шурпе (шюрпе) один — персидское «шурба», которое дословно переводится как «соленая вода» или «бульон». Однако если современная среднеазиатская шурпа готовится с мясом и крупно нарезанными овощами, то чувашское шурпе делается на субпродуктах и требует добавления крупы или мелко нарезанного лука.

Наваристый суп-шурпе традиционно готовили после забоя скота, собирая за столом всю семью или даже деревню. Поэтому шурпе — это одновременно про единство сообщества и про безотходность пищевого производства.

Есть особый вид этого супа — какай-шурпи: он более густой, предполагает использование потрохов и различных видов мяса. Это «энергетическая бомба» на особый случай — считается, что блюдо отлично восстанавливает силы после тяжелой работы.

Шурпа по-чувашски

3. Тухмач как символ домашнего уюта

Многим знаком татарский токмач — суп с лапшой, приготовленный на бульоне, иногда с добавлением картофеля. Чувашский тухмач похож на своего татарского «брата», но с определенными отличиями:

он готовится на крепком мясном бульоне и в целом более плотный и наваристый в сравнении с легким татарским токмачом, который готовят на прозрачном курином бульоне;
лапша режется не ниточками, как в татарском супе, а плотно и широко — иногда ромбами или квадратами, чтобы ощущаться в супе как самостоятельный сытный элемент.

Интересный факт

В чувашской кулинарии шурпе — блюдо в большей степени праздничное, а тухмач — это база повседневного рациона, сытный крестьянский суп-обед, после которого может не понадобиться второе блюдо.

4. Хуплу как король застолья

Если ширтан — это «мясной венец», то хуплу считается «королем застолья». Это большой, высокий закрытый пирог из дрожжевого теста, хотя порой можно встретить и другую вариацию — небольшие пирожки хуплу. В классический вариант кладут три слоя начинки: мелко нарезанный картофель, репчатый лук и жирное мясо — свинину, говядину или гусятину.

Причем мясо в пирог кладется сырым и в процессе долгого выпекания и томления выделяет сок, которым пропитываются картофель и лук. В старину большой хуплу ели, срезая верхнюю тестяную «крышку», начинку вынимали ложкой, а потом разламывали и доедали пропитанные соком дно и стенки.

Хуплу с картошкой и мясом

5. Рыбный пирог как дар воды

Поскольку чуваши веками жили на Волге, у них неизбежно появился и национальный рыбный пирог. В отличие от русских расстегаев, в чувашский пирог рыбу часто кладут целиком, иногда даже с костями, если она мелкая, чтобы «томить» до мягкости. А еще ее пересыпают луком и крупой, пшеном или рисом.

Получается очень сочный и насыщенный пирог, который спокойно заменяет собой целый обед.

Рыбный пирог «Чудо»

6. Хуран кукли как аналог вареников

Название буквально означает «пирожки из котла». В отличие от привычных нам славянских вареников, тесто здесь часто более тонкое, а начинка — всегда баланс разных продуктов и вкусов. Каноническая — творог с зеленым луком или картофель с творогом. Иногда в начинку для нежности добавляют сырое яйцо.

Для рецепта на четыре-пять порций таких вареников потребуются следующие продукты:

мука пшеничная — 500 г;
вода — 200 мл;
яйцо куриное — 2 шт. (одно пойдет в тесто, второе — в начинку);
творог жирности 5-9% на ваш вкус — 500–600 г;
зеленый лук — 200 г или примерно 2 пучка;
соль — примерно 2 ч. л. (1 ч. л. в тесто и 1 ч. л. — в начинку).

Как готовить:

Замешайте тесто, как на привычные вареники, но доведите его до абсолютной гладкости — оно должно быть плотнее, чем обычно.
Дайте тесту «отдохнуть» под миской 30–40 минут: так в нем разовьется клейковина и позже вы сможете раскатать его до прозрачности, не боясь разрывов.
Приготовьте начинку. Творог разотрите с солью и добавьте к нему мелко рубленый зеленый лук. Затем введите в начинку сырое яйцо и перемешайте до однородности.
Раскатывайте тесто очень тонко, толщиной в 1-1,5 мм. Готовые круги теста должны быть диаметром 7-8 см, чуть крупнее привычных нам размеров.
Укладывайте в каждый круг начинку и защипывайте края плотной «косичкой» или зубчиками.
Варите хуран кукли в широкой кастрюле, как в настоящем котле, в подсоленном кипятке. После того как они всплывут, варите еще две–четыре минуты, а затем подавайте на стол.

Хуран кукли не едят всухомятку. Их укладывают в большую глубокую миску, щедро поливают топленым маслом и подают с густой сметаной или каймаком.

Интересный факт

Это лишь часть блюд сытной и разнообразной чувашской кухни. А есть еще закусочный пирог кыстыбый, праздничная выпечка губадия с начинкой из творога, риса и сухофруктов и многое другое.

Как приготовить идеальные вареники

Почему чуваши и удмурты поймут друг друга за столом без слов

Чуваши — тюркский этнос, а удмурты относятся к финно-уграм. Но, несмотря на различия, века соседства в Поволжье создали между этими двумя культурами уникальное кулинарное единство.

Жизнь и работа на земле в довольно суровом климате сделала печь в обеих культурах центром дома, поэтому и там, и там в почете выпечка, каши и томленые супы. По сути, сегодня эти две кухни — просто разные ветви одного могучего древа поволжской кухни: есть целый ряд народных блюд, схожих между собой.

Например, удмуртские перепечи и чувашские пироги схожи тем, что готовятся по принципу открытой корзинки из теста с начинкой из мяса, овощей, грибов и зелени.

А удмуртские табани очень схожи с чувашскими лепешками икерч — это толстые, пышные и сытные лепешки из печи, которые едят горячими.

И там, и там большое внимание уделяется бобовым культурам, в частности гороху. У удмуртов есть кожыпог — колобки, которые делают из растертого в пюре гороха и подают как холодную закуску или как горячую — запекая в печи или обжаривая на сковороде. Подобные колобки есть и у чувашей, как, впрочем, и другие сытные блюда из гороха, от каш до супов.

Что приготовить из гороха

Что можно сделать?

Запланировать поездку в Чебоксары, столицу Чувашии, чтобы попробовать национальную кухню в самой республике. А что посмотреть в этом городе, узнаете в нашем экскурсионном гиде.