Какие бывают турецкие лепешки
/ Из чего делают начинку и с чем обычно подают
Турецкие лепешки — настоящий калейдоскоп вкусов и текстур: тонкие и хрустящие, мягкие и пышные, слоеные и дрожжевые, с сыром, зеленью, мясом или овощами. Чтобы не запутаться в названиях и понять, чем отличаются одни от других, мы собрали главные хлебобулочные «хиты» турецкой кухни.
1. Гёзлеме (Gözleme)
Гёзлеме — тонкая турецкая лепешка из пресного теста, которую традиционно жарят на большом раскаленном металлическом диске, называемом садж. Ключевая особенность гёзлеме — минимальная толщина теста и наличие начинки, которую полностью закрывают внутри перед жаркой. Благодаря этому лепешка получается снаружи слегка хрустящей, а внутри остается мягкой и сочной.
Именно гёзлеме чаще всего имеют в виду, когда говорят «турецкие лепешки с сыром». Классическая начинка состоит из белого рассольного сыра и мелко нарезанной зелени — обычно петрушки или укропа, иногда с добавлением шпината. В зависимости от региона и семейных традиций в гёзлеме также кладут картофельное пюре, фарш или грибы, однако сочетание сыр и зелень остается самым узнаваемым.
Кстати
В качестве зелени в начинке можно использовать крапиву, молодую ботву свеклы или щавель.
Тесто для гёзлеме готовят без дрожжей: из муки и воды, иногда с добавлением йогурта для эластичности. Его тщательно вымешивают, дают «отдохнуть» в холодильнике, а затем раскатывают до почти прозрачного состояния. После этого на одну половину круга выкладывают начинку, накрывают второй половиной и аккуратно защипывают края.
Совет
Тесту дают постоять, чтобы структура пшеничной клейковины стабилизировалась и оно стало «послушным». Отдохнувшее тесто легче раскатывается в тонкий пласт и не рвется.
Жарка на садже — принципиальный момент технологии. Высокая температура позволяет быстро запечатать поверхность лепешки, сохранив сочность начинки. В домашних условиях садж можно заменить сковородой с толстым дном, но принцип остается тем же: сильный нагрев и короткое время приготовления. Гёзлеме жарят «всухую», а затем смазывают сливочным маслом.
Интересный факт
2. Базлама (Bazlama)
Базлама — мягкая дрожжевая турецкая лепешка круглой формы, которую выпекают на сковороде. В отличие от тонких жареных аналогов, ее тесто заметно толще и воздушнее, а внутри образуется полость, похожая на карман. Благодаря этому базламу удобно разрезать и использовать как основу для бутербродов.
Кстати
Тесто для базламы готовят на дрожжах из муки, воды и иногда небольшого количества йогурта или молока. После замешивания ему дают время подняться. Затем делят на порции, формируют круглые шарики, раскатывают, но не так тонко, как для гёзлеме, и выпекают без масла с двух сторон. Поверхность лепешки получается слегка подрумяненной, а мякиш — пористым.
В турецкой кухне базламу чаще всего подают на завтрак или к основным блюдам вместо хлеба. Ее едят с сыром, оливками, помидорами, медом или вареньем.
Что такое кьопоолу, кёпоглу или копоглу3. Лахмаджун (Lahmacun)
Лахмаджун — очень тонкая хрустящая лепешка с мясной начинкой, которая могла бы называться «турецкой пиццей».
Основу лахмаджуна составляет пресное тесто, раскатанное до минимальной толщины. Сверху наносят смесь из мелко рубленого фарша (говядины или баранины), томатов, сладкого перца, лука и пряностей. Затем лепешку быстро запекают в очень горячей печи, благодаря чему она становится хрустящей, но не пересушенной.
Традиционно лахмаджун подают с лимоном, свежей зеленью и йогуртом. Его принято сворачивать рулетом или складывать пополам перед едой. В отличие от гёзлеме, начинка у лахмаджуна открытая, а способ приготовления — именно выпечка, а не жарка на садже.
Кстати
Турция — мусульманская страна, там не едят свинину. Зато турки любят готовить баранину, курицу, говядину.
4. Юфка (Yufka)
Юфка — очень тонкое пресное тесто, которое по толщине и эластичности напоминает лаваш. Его раскатывают практически до прозрачности и выпекают всего несколько секунд.
Юфку не подают как самостоятельную лепешку. Ее используют как основу для заворачивания еды: сыра, овощей, мяса. Она также служит основой для берека: именно из ее тонких листов формируют слоеные пироги. Таким образом, юфка — это скорее универсальный элемент турецкой кухни, чем самостоятельная лепешка.
5. Берек (Börek)
Берек — турецкая выпечка из тонкого теста, которую из-за популярности в уличной еде часто путают с лепешками, хотя формально он ближе к пирогам или запеканкам.
Берек представляет собой листы юфки, которые смазывают маслом, укладывают слоями и заполняют начинкой. Самые распространенные варианты — сыр, зелень, шпинат, мясо или картофель. После формирования берек запекают в духовке.
Интересный факт
В турецкой кухне активно используют насыщенные и ароматные специи, которые и делают турецкие блюда запоминающимися. Самыми популярными считаются хлопья красного перца (pul biber), кислый порошок сумах, зира (cumin), сушеная мята, тимьян (oregano), черный перец и корица.
Берек может иметь разную форму: его делают в виде большого круглого пирога, улитки или скрученных рулетов.
Что такое бурек, берек или борек6. Пиде (Pide)
Пиде — дрожжевая турецкая лепешка в форме вытянутой «лодочки» с открытой начинкой сверху, которую запекают в печи. Тесто у пиде более пышное и мягкое, чем у гёзлеме или лахмаджуна, а бортики слегка приподнятые, чтобы удерживать начинку, которая может быть самой разной: сыр, фарш, грибы, овощи, а также турецкая колбаса суджук.
Пиде традиционно готовят в очень горячей печи, благодаря чему тесто хорошо поднимается, а корочка становится золотистой. Его подают горячим, часто с салатом или йогуртом, и едят ножом и вилкой, в отличие от гёзлеме или лахмаджуна, которые обычно берут руками.
Что входит в традиционный турецкий завтрак7. Погача (Poğaça)
Погача — популярная турецкая выпечка из мягкого дрожжевого теста, которая формально относится скорее к булочкам, чем к классическим лепешкам.
Кстати
Рядом со сдобной погачей на турецких прилавках всегда лежат симиты — хрустящие бублики, щедро посыпанные кунжутом. Их едят просто так, с чаем, сыром и оливками — это один из самых популярных уличных перекусов в Турции.
Тесто для погачи готовят на дрожжах, с добавлением йогурта или молока и небольшого количества масла. Благодаря этому мякиш получается нежным и воздушным. Погачу обычно формируют в виде небольших круглых или овальных булочек, внутри которых находится начинка.
Интересный факт
Айран — освежающий кисломолочный напиток, который в Турции пьют практически с любой едой. Как и чай, его подают вместе с лепешками, дополняя вкус сыра, зелени и свежих овощей.
Самый распространенный вариант — погача с сыром, иногда с добавлением зелени. Также встречаются версии с оливками, картофелем или мясом.
Что такое мезеПопулярные начинки для турецких лепешек
В турецкой кухне принято делить начинки на соленые и сладкие, причем первые встречаются значительно чаще.
Среди соленых вариантов самым распространенным остается сыр. В традиционных рецептах чаще используют белый рассольный, близкий по вкусу к фете, иногда в смеси с более мягким творожным сыром. Его почти всегда дополняют мелко нарезанной зеленью — петрушкой, укропом и шпинатом. Такое сочетание характерно прежде всего для гёзлеме, но встречается и в пиде, береке и погаче.
Не менее популярны картофельные начинки. Обычно это хорошо приправленное пюре с луком и специями, которое добавляют в гёзлеме или берек. В уличной кухне также можно встретить лепешки с грибами — их чаще используют как дополнение к сыру и мясу, чтобы сделать начинку сочной и ароматной.
Мясные варианты традиционно готовят на основе мелко рубленого или молотого фарша из говядины или баранины, смешанного с томатами, луком и пряностями. Такая начинка характерна прежде всего для лахмаджуна и некоторых видов пиде.
Кстати
В случае берека мясо обычно предварительно обжаривают и только потом заворачивают в тесто.
Сладкие начинки встречаются реже. Обычно это молотые орехи, мед или шоколад. Их кладут в берек или погачу. Такие лепешки подают как десерт к чаю.
Какие турецкие сладости самые вкусныеКак обычно подают турецкие лепешки
Подача — важная часть традиции. Все турецкие лепешки принято есть горячими, сразу после приготовления. Гёзлеме и лахмаджун нарезают на несколько частей или складывают пополам, чтобы их было удобнее держать руками. Их подают с йогуртовым соусом хайдари, лимоном и зеленью.
Важно
Для приготовления соуса смешайте густой натуральный йогурт с измельченным чесноком, соком лимона, мелко нарезанным укропом и мятой, немного посолите и добавьте щепотку красного перца. Перемешайте до однородности. По желанию можно добавить несколько ложек тертого сыра фета и измельченных грецких орехов.
Берек и погачу обычно подают как часть завтрака или как выпечку к чаю.
Кстати
Еще горячие лепешки едят с чорбой — их удобно рвать руками и макать в ароматный, густой турецкий суп.
Что можно сделать?
Замесить тесто по одному из наших рецептов, напечь лепешок, заварить душистый чай и включить свой любимый турецкий сериал.
Еще больше о хлебобулочной гастрономии разных стран читайте в нашей подборке:
Комментарии(0)
Будьте первым, кто оставит комментарий
Хотите прокомментировать?
Зарегистрируйтесь, и вы станете участником сообщества, сможете участвовать в дискуссиях и оставлять отзывы
почитать еще
что съесть
Что съесть на обед, когда хочется блинов
Первое, второе и компот — привычная формула обеда. Но на Масленицу можно от нее отступить и переключиться на полноценное блинное меню. В нашу подборку вошли самые разные варианты: блины с мясом, вегетарианские, сытные налистники с картошкой и жареным луком. Есть даже белковые с крабовым мясом для тех, кто боится набрать за праздники лишние килограммы. Выбор большой — так что доставайте сковороду (а лучше сразу две) и начинайте готовить!
что съесть
Чем отличаются какао и горячий шоколад
Иногда люди путают какао и горячий шоколад, называя одно другим и наоборот. Это мнение ошибочно, ведь у напитков разные вкус, состав, консистенция. В статье рассказываем о горячем шоколаде и какао, в чем разница и сходство напитков, откуда появились и как готовят.
что съесть
Что такое шартан
Среди разнообразия национальной кухни России чувашский шартан занимает особое место. Это блюдо — запеченный желудок с начинкой из мяса и субпродуктов — хранит в себе многовековые традиции степей. Его история тесно связана с кочевым бытом, где ценилась практичность и сытность пищи, а рецепты передавались из поколения в поколение. Далее расскажем самое интересное про шартан по-чувашски: что это, как его готовить в домашних условиях и как подавать к столу.
что съесть
7 трендовых альтернатив бабушкиным блинам
Блины по бабушкиному рецепту — неизменная классика на Масленицу. Но если стандартный рецепт приелся, настало время для экспериментов. Собрали подборку трендовых блинов с интересными вкусовыми сочетаниями и яркой подачей. Делитесь в комментариях, какие уже пробовали!
что съесть
Какие легкие салаты приготовить на праздник
К основным сытным угощениям — запеченной свинине, жареным ребрышкам, стейкам из рыбы или тушеной курице — можно подать блюда из овощей, фруктов и зелени. Они добавят свежести, украсят банкет и станут дополнительным, низкокалорийным гарниром для гостей. Что можно приготовить — собрали подборку из пяти интересных рецептов легких салатов на праздничный стол.
что съесть
8 великих кухонь Китая
Китайская кухня формировалась как микс региональных традиций, зависящих от климата, ландшафта, политических факторов и образа жизни населения. Поэтому в стране выделяют восемь основных великих кухонь, привязанных к самым крупным и колоритным регионам, которые оказали наибольшее влияние на гастрономию страны. Рассказываем, как и благодаря чему они возникли и по каким блюдам и техникам их распознать.
что съесть
9 рецептов сладких блинов от авторов Food.ru
Блины с вареньем или сгущенкой — это классика. Но иногда хочется попробовать что-то новое, и Масленица — отличный повод поэкспериментировать с самыми разными начинками. Мы собрали подборку сладких топингов на любой вкус: с лесными ягодами, какао, воздушным кремом и экзотическими фруктами. Сохраняйте идеи наших авторов и придумывайте собственные сочетания.
