Как приготовить вкусный «Наполеон»

/ Рецепты и подсказки

Многие знают, что слоеный торт «Наполеон» был создан к юбилею победы над наполеоновской армией в 1812 году. Идея десерта заимствована у французского пирожного мильфей. Но далеко не все знают, что этот торт можно приготовить как минимум из пяти видов теста, а уж количество кремов не счесть вовсе. Расскажем, как приготовить торт «Наполеон» дома вкусно, легко и быстро.

История, современность и мифы

Слоеный торт был особо популярен в советские времена не только потому, что он изумительно вкусен. И не только потому, что у каждой хозяйки свои секреты его приготовления, которые делают десерт авторским произведением. Все из-за того, что базовый состав ингредиентов всегда был доступен.

Для привычного нам «Наполеона» не требуется сверхъестественных продуктов: для теста нужны мука, сахар и яйца; для крема — молоко, сахар и масло. По крайней мере, этот базовый набор можно было всегда найти в гастрономе, а сливочное масло заменить на маргарин.

Впрочем, и любимые многими слойки (и даже круассаны) — родственники важного десерта: они ведь тоже бывают с заварным кремом и ягодами.

Подобные десерты существуют не только у нас и во Франции. В Швейцарии или Австрии есть десерты такого же толка, которые называются crèmeschnitte. В Польше аналогом «Наполеона» является kremówka, в Венгрии — krémes. Англичане готовят схожий торт под названием Cream Slice или Vanilla Slice. А итальянская версия бывает не только сладкой, но и наоборот: многослойный пирог начиняется сыром и шпинатом.

География слоеного десерта не ограничивается Европой: его пекут и едят в Гонконге, Марокко, Австралии и Новой Зеландии, в Зимбабве и на Филиппинах. В США его тоже любят и называют так же, как у нас, Napoleon. В Австралии даже проводят ежегодный кулинарный турнир, где повара соревнуются в умении изготавливать слоеные торты. Призы вручаются за разные аспекты кондитерского искусства, например, за самый вкусный крем, за самое тонкое тесто и за самое оригинальное украшение блюда.

Базовый рецепт коржей для «Наполеона»

В основе торта или его мини-версий, пирожных и слоек — коржи. Их можно делать почти из любого теста, но для соблюдения принципа многослойности чаще всего используются:

традиционное слоеное тесто — оно само по себе гарантирует наличие тех самых «тысячи слоев», которые наш «Наполеон» заимствовал у французского мильфея;
рубленое тесто — оно имитирует слоеное и получается тоже слоистым в нужной мере;
любое тонко раскатанное тесто — тогда слоистость торта достигается за счет большого числа коржей;
готовое покупное тесто, например, слоеное бездрожжевое, или даже тонкий лаваш.

В любом из рецептов тесто замешивается сообразно его типу, затем некоторое время отдыхает, после чего делится на сегменты — будущие коржи. Каждый корж раскатывается в тонкий лист и запекается в духовке при температуре 180-200 градусов. Конкретная температура для вашего рецепта, равно как время выпекания, зависит от возможностей духовки.

Совет

Обычно рекомендуется накалывать выложенное на противень тесто вилкой по всей площади, это предотвращает вздутие теста и образование слишком больших воздушных карманов.

Определять готовность коржей довольно просто — тесто должно подрумяниться. Если любите темноватую, хрустящую текстуру, держите коржи в духовке подольше. Если достаточно ровной прожарки кремово-бежевого оттенка, вынимайте коржи пораньше.

В зависимости от возможностей духовки, толщины коржей и типа теста выпекание одного коржа может занимать от 3 до 12 минут. Обычно делается от 8 до 20 коржей — их число зависит от объема заготовленного теста и вдохновения пекаря.

Совет

Если вы сами делаете тесто, используйте масло, а не маргарин — именно масляная структура делает и тесто, и готовый торт домашним.

Подробный гид по видам теста вы можете найти на нашем сайте. Но какие бы эксперименты вы ни проводили, помните главное: коржи должны хорошо впитывать крем и быть тонкими.

Базовый рецепт крема

В советской версии чаще всего использовался масляный или заварной крем, сегодня же огромный выбор разных начинок на любой вкус. И крем необязательно варить — можно использовать готовый или взять ягодное пюре, смесь сгущенки с маслом в пропорции 1:1 и много чего еще.

Спорный момент: должен ли торт быть мокрым, то есть пропитанным кремом до однородного состояния, или сухим — сохраняющим хрустящую плотность коржей. Это дело вкуса. Если вам нравится мокрый вариант, выбирайте более жидкий крем, если сухой, используйте более плотный.

Совет

Сливки в рецепте крема можно заменить сыром маскарпоне: так вам не потребуется дополнительный загуститель.

Приготовление крема зависит еще и от того, какая калорийность десерта должна получаться и насколько сладкий вы предпочитаете «Наполеон». Нередко в сезон ягод можно встретить рецепт торта, в котором коржи промазываются через один: слой сладкого крема, слой из ягодного смузи. В итоге получается десерт со сбалансированным сладко-кислым вкусом с повышенным содержанием витаминов.

Кстати, изначально в России классической считалась пропитка торта фруктовым или ягодным вареньем, а не заварной крем.

Мифы о дрожжевом тесте

Часто можно встретить рецепты «Наполеона», приготовленного на дрожжевом тесте. Но многие из них противоречат самой идее слоеного теста и могут быть напрасной тратой времени. Объясняем почему.

Слоеное тесто готовится с использованием масла, которое буквально вминается в уже готовое тесто. Процесс присоединения масла разбивается на несколько этапов, между которыми есть перерывы на остывание теста. Если тесто не остужать, то масло растает и тесто не получится слоистым.
Почему не получится пышных многочисленных слоев? Потому что при установке холодного коржа в духовку происходит термошок: холодные прожилки масла не успевают растаять сразу в жарком тесте — постепенно тая при нагреве, они и создают те слои, которые делают готовое блюдо нежным и воздушным.
Многие любят дрожжевые рецепты за то, что коржи получаются нежными и хрустящими одновременно. Но если добавлять дрожжи в тесто, которое затем, по правилам, нужно остудить в холодильнике, брожение дрожжевых культур замедлится. Иными словами, добавление дрожжей на стадии вминания в слоеное тесто масла почти не имеет смысла.
Если делать слоеное тесто по-научному в два этапа — сначала замесить обычное, а затем вмять в него масло, то дрожжи можно добавлять в первый этап замеса. Тогда они успеют включиться и дать объем и воздушность будущим коржам.

Кстати

Дрожжи теплолюбивы, поэтому многие полагают, что готовое дрожжевое тесто можно хранить в холодильнике довольно долго. Это не совсем так: хотя брожение в холоде и замедляется, оно не останавливается насовсем. Поэтому, если вы храните запасы теста в холодильнике, знайте — оно все равно будет увеличиваться в объеме. Хранение такого теста в холодильнике не должно превышать 12-16 часов, иначе оно перекиснет.

«Наполеон» на домашнем тесте

Применяемое в этом рецепте тесто — домашнее, близкое к слоеному или песочному. Но только здесь масло или маргарин теплые, а не ледяные, как в классических версиях. Зато этот вариант действительно несложен в реализации и пропитан традиционным заварным кремом на молоке.

«Наполеон» на слоеном тесте

Если есть время, чтобы в домашних условиях готовить классическое слоеное тесто, вам гарантирован изумительный десерт. Но если нет ни времени, ни сил на долгую раскатку, можно купить готовое слоеное тесто и испечь из него торт. Пошаговый рецепт с фото ниже рассказывает, как правильно подготовить покупное тесто к работе и как изготовить классический заварной крем для торта.

«Наполеон» на рубленом тесте

Видео, фото в пошаговом рецепте ниже предлагают вариант приготовления вкуснейшего торта на рубленом тесте. Здесь применяется замороженное масло, правда, в отличие от традиционной версии, оно не рубится, а трется на обычной терке. Но это никак не ухудшает воздушную текстуру и нежный вкус готового блюда.

«Наполеон» на простом тесте

Это как раз тот случай, когда для коржей готовится самое простое пресное бездрожжевое тесто. Слоистость готового блюда достигается за счет большого числа коржей. Судя по фотографии в рецепте, такой тортик выглядит отлично. Пласты теста должны быть очень тонкими, а крем — жидковатым, чтобы хорошо впитываться в коржи. По сути, это самый простой и бюджетный, однако не менее вкусный, рецепт любимого миллионами торта.

«Наполеон» на лаваше

Облегченный вариант торта, ведь калорийность армянского лаваша или лепешки почти в полтора раза ниже, чем у классического коржа. Если вы следите за рационом или являетесь сторонником ПП, такой десерт должен прийтись вам по вкусу. К слову, рецепт получается не менее вкусным, чем классическая версия «Наполеона».

Важное о хранении

Если уж пекарь взялся за «Наполеон», то, скорее всего, торт будет высоким и многослойным. Поэтому стоит напомнить важные правила хранения десерта.

Сроки хранения готового (так же как и покупного) торта зависят от его состава и жирности:

с заварным кремом — до 3 суток;
со сливочным кремом — до 5-6 суток.

Причем указанные выше сроки относятся только к хранению в прохладном месте — в холодильнике или погребе. При комнатной температуре десерт сохраняет свежесть не дольше суток. Если так вышло, что торт остался в теплом и хорошо освещенном пространства, он начнет портиться уже через 1,5-2 часа.

Учтите также, что хранить «Наполеон» нужно отдельно от других продуктов, особенно избегая пахучие: десерт впитывает запахи и от этого может потерять ароматную привлекательность. Позаботьтесь о герметичной упаковке для «Наполеона», если собираетесь хранить его в холодильнике.

В морозильник класть торт нежелательно, после оттаивания он потеряет цельность структуры: низ может потечь, а макушка подсохнуть.

Совет

Если вы все-таки собрались заморозить торт в морозилке, необходимо соблюдать важное условие: герметично упаковать продукт в фольгу или пленку, а затем в герметичный контейнер. Хранение в морозильнике допустимо не более 3 месяцев.

Бывает еще, что пекарь готовит заранее удвоенное количество коржей: например, чтобы приготовить один торт сегодня, а второй — через несколько дней. Чтобы сохранить их структуру и нежность, не нужен холодильник. Хватит и просто нежаркого места, но главное, чтобы влажность там была невысокой. Иначе коржи набухнут и не смогут впитывать крем. При комнатной температуре они могут храниться 3-4 дня, в холодильнике — 5-6 дней. Дольше — хуже: специфика слоеного или рубленого теста такова, что коржи из него станут слишком жесткими.