Чем интересна марокканская кухня
/ И при чем тут соленые лимоны
Марокканская кухня тесно связана с образом жизни в этой стране. По тому, как здесь готовят и едят, можно многое понять о семейных традициях, отношении к гостям, к праздникам и будням. Общие трапезы для марокканцев — важная часть дня: за одним столом собираются несколько поколений, обсуждают новости и планы. Поэтому марокканская кухня — это скорее кулинарная культура, чем просто набор блюд.
Как Марокко стало перекрестком вкусов
Марокко расположено на пересечении торговых путей, и в еде это хорошо заметно. В местных рецептах чувствуется арабский, берберский, средиземноморский и даже европейский след. Специи, сухофрукты, свежие овощи и мясо сочетаются так, что блюда получаются ароматными, но при этом не обжигающе острыми. Для тех, кто только знакомится с этим направлением, такая кухня кажется понятной и привычной: вкусы яркие, текстуры мягкие, а порции — щедрые.
Основа марокканской кухни — простые продукты, которые готовят разными способами. Используют баранину, говядину, курицу, реже рыбу и морепродукты, много сезонных овощей и фруктов, бобовые и злаки.
Хотя мясо в марокканской кухне играет заметную роль, но оно редко подается отдельно. Чаще всего — с гарниром: овощами, нутом, кускусом или рисом, в него добавляют специи и травы, чтобы добиться гармоничного вкуса. Даже сытные варианты остаются сбалансированными: в одной тарелке обычно есть и белок, и овощ, и злак. Национальный подход к питанию предполагает меньшую заботу о подсчете калорий, а большую — о том, чтобы еда была вкусной и сытной, но не «тяжелой».
Интересный факт
Даже самые повседневные блюда марокканской кухни часто готовятся медленно, на небольшом огне. Такой способ позволяет специям раскрыться, а мясу и овощам — стать мягкими, с насыщенным вкусом.
Ключевая особенность — яркие специи
Кухня выросла на стыке берберского уклада и арабской традиции. Берберы привнесли в нее любовь к тажинам — блюдам, которые томятся в керамической посуде под конической крышкой. В статье о тажине, которую приводит знаменитая энциклопедия «Британника», утверждается, что одно из первых упоминаний о посуде такого типа и самом способе приготовления встречается в легендарном сборнике сказок «Тысяча и одна ночь».
Арабский же мир добавил кухне Марокко сложные смеси специй, интерес к сочетанию сладкого, соленого и кисловатого. Так что марокканский стол легко узнать по фирменному аромату: часто используют кумин, кориандр, паприку, имбирь, куркуму, корицу, шафран, а также свежую мяту, кинзу и петрушку.
Практически ни одно мясное или овощное блюдо не обходится без пряных смесей. Король среди них — рас-эль-ханут, что в переводе означает «глава лавки». Это не один рецепт, а целая традиция. Состав каждый продавец или хозяйка подбирают по своему усмотрению: где-то основу составляют теплый кумин и кориандр, в другом случае на первый план выйдут сладковатая корица и имбирь, а где-то добавляют для цвета и аромата шафран или сушеные лепестки роз.
Интересный факт
За характерным марокканским вкусом часто стоит уникальный ингредиент — соленые лимоны. Это не просто консервация, а особая ферментация. Плоды, чаще всего специального сорта, выдерживают месяц и более в смеси соли и лимонного сока, пока их кожура не станет мягкой и ароматной. В готовые блюда — классические тажины, салаты, соусы — кладут именно цедру. Она дает не кислоту, а сложный солоновато-пряный букет и яркий цитрусовый аромат. Этот способ заготовки — одна из кулинарных визитных карточек Марокко.
Как подают и едят блюда в Марокко
Важную роль играют и кулинарные традиции, связанные с религиозными и семейными праздниками. На большие события готовят несколько видов мяса, кускус, много овощей и сладостей, подают мятный чай и фруктовые десерты. В обычные дни меню проще, но принцип остается тем же: пусть еда будет вкусной, сытной и разделенной с близкими.
Важно и то, как именно подают еду. Перед основным блюдом в Марокко часто предлагают целый ряд небольших тарелок с закусками. Это могут быть теплые или холодные салаты из запеченных овощей, маринованные оливки, пасты и соусы. Популярны баклажаны, морковь, сладкий перец, томаты, репчатый лук и чеснок. Овощи сначала запекают или отваривают, а затем заправляют оливковым маслом, лимонным соком и специями. Так получается легкая, но очень ароматная еда, которая разогревает аппетит и задает тон всей трапезе.
Традиционно блюда ставят в центр стола, а члены семьи и гости накладывают себе порции из одной большой тарелки, зачерпывая мясо и соус кусочками хлеба «хобз». Такой формат подчеркивает общность и напоминает, что еда — это способ быть вместе. Этот же стиль присущ и повседневной трапезе жителей Марокко. Даже если сегодня в стране все чаще едят по-современному, а в кафе и ресторанах больше практикуют классическую европейскую подачу, национальные традиции все равно сохраняются.
Интересный факт
Даже самые повседневные блюда марокканской кухни часто готовятся медленно, на небольшом огне. Такой способ позволяет специям раскрыться, а мясу и овощам — стать мягкими, с насыщенным вкусом.
Основные блюда марокканской кухни
Если выбирать одно главное национальное блюдо Марокко, то и местные, и туристы, скорее всего, назовут кускус. Это мелкая крупа из пшеницы, которую отваривают или запаривают над ароматным бульоном, а затем подают с мясом, тушеными овощами и соусом.
Кускус
Кускус считается праздничным и в то же время очень домашним вариантом: его готовят по пятницам, на семейные встречи, по особым поводам. Среди популярных сочетаний: кускус с семью овощами, кускус с курицей и нутом, с бараниной и репой — вариантов рецептов десятки, но принцип один — вокруг большой общей тарелки собираются близкие люди.
Интересный факт
В 2020 году Юнеско внесло кускус в список нематериального наследия, опубликовав на сайте материал о культуре выращивания и кулинарной обработки крупы.
Тажин
Не менее важно для местной гастрономии и другое знаковое блюдо — тажин. Так называют и саму керамическую посуду с конической крышкой, и то, что в ней готовят. Тажин может быть мясным, куриным, овощным или рыбным: один из самых узнаваемых вариантов — курица с солеными лимонами и зелеными оливками, другой — баранина с черносливом и миндалем. За счет долгого приготовления мясо становится очень мягким, а соус — густым и насыщенным. Один и тот же рецепт получается по-разному в каждой семье и отличается от региона к региону: кто-то добавляет больше остроты, кто-то сладости и фруктов.
Тажин с кефта, приготовленный в сковородеЧто еще едят в Марокко
Помимо кускуса и тажина, в Марокко популярны блюда из нута и других бобовых, супы, уличная еда и выпечка.
Местные закуски хорошо пробовать по чуть-чуть, не торопясь. В одних кафе акцент делают на овощные блюда, в других предлагают больше мяса и соусов, где-то можно встретить интересные фруктовые сочетания. Для туриста это хороший способ попробовать несколько вкусов за один прием пищи и понять, какие сочетания нравятся больше всего. Так марокканская кухня становится понятнее и ближе, даже если сначала она казалась слишком экзотической.
Мсеммен или багрир
На завтрак готовят лепешки мсеммен или багрир — так называемые «блины с дырочками», которые подают с медом и маслом, иногда с джемом или сыром. Мсеммен можно попробовать приготовить дома: в качестве аналога подойдут блины на манке.
Марокканские блины «Багрир»Бриуаты
Маленькие треугольные пирожки из тонкого теста с начинкой из мяса, сыра или миндаля; их обжаривают и подают горячими. В качестве аналога можно приготовить треугольные пирожки из лаваша — если хочется приблизить вкус к марокканскому варианту, можно выбрать мясную начинку.
Пастилла
Слоеный пирог, который может быть как соленым — с курицей и миндалем, так и сладким, с миндалем и сахарной пудрой.
Пастилла и пастилаХарира
В течение дня подают сытные супы с овощами и мясом. Часто можно встретить хариру — наваристый суп на основе нута, чечевицы, томатов и специй, который традиционно подают во время Рамадана. А вечером на стол снова возвращаются кускус, тажин или запеченное мясо с соусом. Для местных жителей это не экзотика, а привычный домашний ритм, к которому легко привыкнуть любому гостю.
Что такое харираХарисса
Острая паста на основе перца, чеснока и специй — все это подают с теплым хлебом. Хариссу можно встретить и как самостоятельную приправу на столе, и как яркую добавку к супам, тажину или мясу.
Залук и тактука
Один из самых известных салатов — залук, (zaalouk): это теплое блюдо из запеченных баклажанов и томатов с чесноком, паприкой и кумином. По сочетанию вкусов к залуку близок теплый салат из баклажанов. Другой овощной салат тактука, (taktouka), готовят из печеного перца и помидоров, приправляя оливковым маслом и зеленью. В качестве аналога можно приготовить салат из печеного перца — при желании добавить к нему помидоры и зелень. Оба варианта часто подают вместе с хлебом как закуску к мясу или рыбе.
Салат из печеного перца с маслинамиГде попробовать марокканскую еду
Познакомиться с марокканской кухней можно по-разному. Один путь — отправиться в поездку в Марокко и попробовать местную еду на ее родине. В этой стране национальный колорит ощущается везде: и в дорогих ресторанах, и в маленьких семейных кафе, где готовят по старым рецептам. Часто именно там подают особенно вкусные тажины и кускус: атмосфера непритязательная, но продукты свежие, а подход к готовке — очень бережный.
Другой вариант — искать марокканские рестораны в своем городе. Сейчас такие заведения встречаются во многих странах мира, и это хороший способ сделать первый шаг. В меню обычно есть базовый набор: кускус, несколько видов тажина, суп харира, салаты и закуски, мятный чай и десерты. Если хочется получить максимально аутентичный опыт, можно уточнить у официанта, какие блюда считаются наиболее традиционными и что чаще всего заказывают сами марокканцы. Так проще выбрать аутентичный вариант ужина.
Тем, кто только планирует ехать в Марокко, полезно заранее понять, какие блюда хочется попробовать в первую очередь. Это помогает чувствовать себя увереннее в кафе и на рынках и меньше теряться в длинных меню. А если познакомиться с основными рецептами заранее и попробовать приготовить один из них дома — к слову, простой овощной тажин или кускус с овощами отлично подойдут для начинающих кулинаров, — на месте будет легче ориентироваться в названиях, специях и способах подачи.
Как торговаться на восточном базареЧто можно сделать?
Попробовать познакомиться с марокканской кухней через простые блюда с нашего сайта: приготовить кускус с баклажанами или кускус по-мароккански — они хорошо показывают сочетание крупы и овощей с пряностями, характерное для Марокко. Затем можно перейти к более насыщенным блюдам: например, тажин с цветной капустой или марокканский тажин с бараниной и овощами, чтобы приобщиться к базовым блюдам этой яркой и интересной кулинарной традиции.
Познакомьтесь с традициями и рецептами регионов Магриба:
Комментарии(0)
Будьте первым, кто оставит комментарий
Хотите прокомментировать?
Зарегистрируйтесь, и вы станете участником сообщества, сможете участвовать в дискуссиях и оставлять отзывы
почитать еще
что съесть
Какой бывает жирность сливок
Сливки с разной жирностью по-разному ведут себя в готовке. Одни хорошо взбиваются в плотный крем, другие подходят для соусов, а третьи просто смягчают вкус кофе. Главное отличие — процент жирности. Именно он влияет и на вкус, и на текстуру, и на то, где лучше использовать продукт. Разберемся, какие бывают сливки, чем они отличаются и как выбирать подходящие для разных кулинарных целей.
что съесть
Что такое дымляма
Дымляма — популярное блюдо восточной кухни, которое знают и готовят далеко за пределами Средней Азии. У него могут быть разные названия и состав, но принцип приготовления остается одинаковым. Благодаря этому рецепт легко адаптировать под сезон, регион, семейные привычки, сохраняя характерный вкус блюда. Разберемся, в чем секрет вкусной дымлямы и почему ее легко приготовить дома в обычном казане.
что съесть
Как выбрать хорошие сливки
Сливки — капризный продукт. То взбивание превращается в мучение, то они не держат форму на торте или сворачиваются в кофе. Видов сливок с каждым днем становится больше, и неясно, все ли они безопасны. Выясняем, на что смотреть при выборе продукта и какой брать для решения разных кулинарных задач.
что съесть
Что такое гуидак
Это существо сразу привлекает внимание необычным внешним видом. В Азии его ценят за полезные свойства, в США — за нежный вкус. В России этот морской обитатель пока не так популярен, но некоторые рестораны уже включили его в свое меню. Заказать деликатес можно и на гастрономических сайтах. В статье расскажем, что такое гуидак и как его едят.
что съесть
6 легендарных блюд чувашской кухни
Чувашская кухня порой незаслуженно остается в тени своих соседей, хотя ее блюда способны удивить даже искушенного гурмана. Составили гид, в который вошли главные национальные блюда Чувашии — от древних мясных деликатесов булгарских времен до популярных сегодня пирогов. Рассказываем о традициях поволжского стола и секретных технологиях приготовления разных блюд.
что съесть
Как появились вареники
Вареники — блюдо, знакомое всем. Их лепят дома, заказывают в ресторанах, подают и в будни и в праздники. За простым сочетанием теста и начинки скрывается не только насыщенный вкус, но и многовековая кулинарная традиция. В разных регионах их готовят по-своему, с разными ингредиентами. Расскажем, откуда появились вареники и какими они бывают сегодня.
что съесть
6 рецептов картофельных зраз с разными начинками
Раньше зразы делали из отбитого мяса, заворачивали в ломтик начинку и равномерно обжаривали со всех сторон. Но профессиональные и домашние повара придумали новые рецепты зраз — из картофеля, получается сытно и вкусно. Рассказываем про азы приготовления и варианты начинки.
что съесть
Чем кюфта по-армянски отличается от котлеты
Кюфта — что это за блюдо? Так называют большую мясную фрикадельку, которую подают в бульоне с овощами и нутом или отдельно — с начинкой и соусом. Вариаций блюда много, а история его тянется от тюркских, персидских и кавказских народов. Но в армянских рецептах есть важные особенности, которые отличают их от остальных: отбивание мяса вручную и тщательное вымешивание фарша. В статье рассказываем все про кюфту.
что съесть
8 великих кухонь Китая
Китайская кухня формировалась как микс региональных традиций, зависящих от климата, ландшафта, политических факторов и образа жизни населения. Поэтому в стране выделяют восемь основных великих кухонь, привязанных к самым крупным и колоритным регионам, которые оказали наибольшее влияние на гастрономию страны. Рассказываем, как и благодаря чему они возникли и по каким блюдам и техникам их распознать.
