9 мая 2023

Как выбрать и приготовить баранину без запаха

/ Советы, лайфхаки и рецепты маринадов

Баранина — ценный продукт, который по многим свойствам превосходит свинину и говядину: в ней меньше калорий, насыщенных жиров и вредного холестерина, содержатся антиоксиданты, витамины и минералы. Тем не менее, многие не любят баранину из-за специфического запаха. Рассказываем, как правильно выбрать и вкусно приготовить баранину без неприятного запаха и не отказываться от полезных блюд из диетического мяса.

Алексей Чеботарев

пишущий гурман

Откуда у баранины запах

Запах у баранины или его отсутствие зависит от многих факторов: возраст, пол, порода животного, и даже частота стрижки, не говоря о способах разделки и приготовления:

чем старше животное, тем интенсивнее запах;
у самцов мясо пахнет сильнее, чем у самок;
фермеры и кулинары утверждают, что почти не пахнет мясо короткошерстных пород, в частности — романовская, самая распространенная в северных и центральных областях России;
мясо больше пахнет у животных с густой и длинной шерстью из-за жиропота, продукта секреции сальных и потовых желез, который накапливается на коже, поэтому так важна частая стрижка овец;
опытные животноводы знают, что запах может появиться, если немытыми руками, которыми трогали шерсть животного, касаться мяса в процессе забоя и разделки;
баранина от одной туши, приготовленная разными способами, может иметь или не иметь характерного запаха;
баранина почти без запаха — чаще всего мясо животного не старше трех лет.

Стейк из баранины на сковороде

Как выбрать баранину без запаха

По возможности оцените аромат мяса в магазине или на рынке. Если баранина герметично упакована, ориентируйтесь по внешним признакам и маркировке:

чем светлее мясо, тем моложе баранина и тем больше шансов приобрести продукт без запаха;
цвет жира должен быть белым, а не желтым;
охлажденная баранина должна храниться не больше трех дней;
мясо должно быть упругим и после надавливания восстанавливать форму;
признак старого мяса — большое расстояние между ребрами.

Баранина с айвой

Как убрать запах баранины: семь способов

Если все же купили баранину с характерным запахом, но не испорченное мясо, не расстраивайтесь: есть способы приготовить баранину без запаха или замаскировать его в процессе готовки и подачи.

1. Вымачивание

Перед маринованием или вместо него мясо с запахом рекомендуется вымачивать, идеальнее всего в соленой — 30 граммов соли на литр жидкости — воде:

мясо ягнят до шести месяцев достаточно оставить в воде на полчаса-час;
молодую баранину – в пределах трех часов;
мясо взрослых животных вымачивают до двух суток, меняя воду.

Иногда баранину вымачивают в молоке.

Баранина, запеченная в рукаве

2. Маринование

Если планируете жарить, запекать, тушить баранину или готовить на мангале, выберите подходящий рецепт маринада. Вот несколько вариантов, которые почти гарантированно удалят запах:

красное вино;
кефир с долькой чеснока и зеленью;
смесь из растопленного сливочного масла с чесноком и розмарином, которой натирают мясо сверху;
тертые зеленые яблоки с чесноком и белым вином;
лимонный сок с оливковым маслом, в который добавляют тимьян, орегано, лавровый лист, рубленый чеснок и черный перец;
смесь из сухой горчицы, разведенной уксусом и растительным маслом, в которую добавляют измельченный чеснок, кинзу, красный и черный перец;
смесь томатного сока с аджикой, в который добавляют измельченный чеснок, хмели-сунели, черный и красный перец и сухую горчицу.

Во всех случаях маринад нужно посолить по вкусу, а мясо в маринаде прикрыть или завернуть в пленку и убрать в холодильник минимум на четыре часа, а лучше на ночь.

Маринованная баранина

3. Вымораживание

Такой рецепт может эффективно убирать даже сильный запах. Мясо нужно нарезать на порции, натереть смесью большого количества рубленого чеснока с солью и поставить в холодильник на три часа. Затем каждый кусок завернуть в салфетку, положить в один плотный пакет или в два-три тонких и убрать в морозилку на три-пять дней. Затем мясо разморозить в холодильнике и промыть перед готовкой.

Как разморозить мясо

4. Обезжиривание

Часто источником запаха бывает не само мясо, а бараний жир. Чтобы убрать запах, иногда достаточно тщательно срезать жир, особенно, если он имеет желтоватый оттенок.

Кебаб из филе индейки с курдючным жиром

5. Отваривание

Варить баранину с характерным запахом лучше после предварительного вымачивания. Вымоченное мясо промывают, заливают водой и доводят до кипения на большом огне. Затем воду сливают и повторяют операцию еще раз. Дальше варят мясо до готовности, добавив луковицу и морковь.

Щи с бараниной

6. Использование специй

Аромат специй в разных сочетаниях поможет нейтрализовать или скрыть запах баранины:

кориандр;
чеснок;
перец;
зира;
корица;
шафран;
имбирь;
кардамон;
орегано;
майоран;
розмарин.

Их можно добавлять в фарш, маринад, в воду при тушении в варке первых блюд, натирать при запекании.

Какие специи добавляют в плов

7. Правильный гарнир

Чтобы сделать запах мяса менее заметным, вкус гарнира должен быть ярким: нейтральное картофельное пюре или отварные макароны для этого не подойдут, а вот овощи — то, что нужно: салат из свежих овощей или просто овощная нарезка, запеченные в духовке или на гриле перец, баклажан, кабачки, овощное рагу, кускус или маринованные овощи.

Варианты более сытных гарниров, гармонирующих с бараниной — молодой картофель с чесноком и зеленью или рис с барбарисом.

Лучшие гарниры к баранине

Что можно сделать?

Выбрать идеальный напиток. Универсальное решение — красные вина. Из крепких напитков выбирайте коньяк, виски или джин. К блюдам национальных кухонь идеально подойдут напитки из соответствующего региона: к шашлыку — кавказские вина, а к ирландскому рагу — виски.