6 сентября 2023

Как солить арбузы в банках

/ Советы и рецепты

Начиная с XVII века в русских деревнях соленый арбуз был таким же привычным продуктом, как квашеная капуста и моченые яблоки. Сейчас, чтобы его купить, придется постараться, поэтому мы предлагаем приготовить эту закуску самостоятельно.

Немного истории

Историк, исследователь кулинарного искусства В. В. Похлебкин пишет, что арбуз стал своим в общерусской кухне после присоединения к Русскому государству Астраханского ханства. Летом и осенью арбузы ели свежими, упоминание об этом встречается у Е. И. Молоховец. На зиму их было принято солить в бочках и кадках. Сейчас это кажется малореальным, для хранения такой тары нужен погреб, но есть выход — засолка в банках. Целыми, как в бочках, солить не получится, придется разрезать, но в остальном рецепт хорошо адаптируется к современным условиям.

В пьесе Гоголя «Ревизор» главный герой — регистратор Хлестаков — рассказывает небылицы о столичной жизни. Например, что на балах подают «в семьсот рублей арбуз». Это нам сразу говорит о том, что герой беден и о балах имеет очень смутное представление. Во времена Гоголя арбуз в городах действительно стоил немало — около пяти рублей, но все-таки не 700. Кроме того, в XIX веке этот продукт считался обычным, простонародным, так как в деревнях, особенно на юге, его стоимость была примерно в десять раз меньше. Недоступным он казался именно Хлестакову, для которого что пять рублей, что 700 были за гранью возможного.

5 мифов о выборе спелого арбуза

Подготовка к засолке

Чтобы солить, берите свежие спелые плоды без вмятин, порезов и мягких участков. Мы рекомендуем выбирать по гулкому звуку, треску при сжимании, сухому хвостику и желтому пятну на боку. Но главное тут, конечно, опыт: не стесняйтесь рассматривать и похлопывать разные экземпляры — только так вы научитесь определять спелость.
Надежнее покупать целые арбузы, срок хранения у нарезанных — всего пара часов. Их нельзя оставлять в тепле и обязательно нужно промыть перед нарезкой. Не во всех торговых точках эти условия выполняют.
Если вы купили не очень сладкие ягоды, не выбрасывайте, их тоже можно солить: обычно их мякоть плотнее — и это то, что нужно. А вот ломкие, рассыпающиеся сахарные кусочки лучше съесть свежими или приготовить из них смузи, сорбет или желе, так как они могут превратиться в кашу еще на этапе нарезки.
Подготовьте банку с широким горлышком и крышку, простерилизуйте любым удобным способом.
Прежде чем солить, вымойте плоды, при необходимости используйте щетку для овощей и фруктов, обсушите полотенцем, нарежьте — кусок должен проходить в горлышко банки — и удалите семечки. Зеленую кожуру срезать необязательно.

Как стерилизовать банки для заготовок

Интересный факт

В некоторых районах Японии, Вьетнама, на юге США есть традиция солить свежий арбуз перед подачей. Соль подчеркивает сладость продукта и делает его сочнее.

Как приготовить маринад и рассол

Обязательный минимум для рассола — соль и вода. Дополнительно в зависимости от рецепта добавляют сахар или мед, травы, пряности, специи: укроп — веточки и зонтики, листья вишни, малины, черной смородины, чеснок, хрен, лавровый лист, черный и душистый перец, мускатный орех. В маринад, кроме всего, еще вливают уксус.

Малосольный арбуз

Мы рекомендуем начать солить именно с этого рецепта: минимум ингредиентов, простое приготовление и быстрый результат — идеально для того, чтобы понять, нравятся ли вам эти плоды в таком виде. В качестве альтернативы попробуйте вариант с чесноком.

Малосольный арбуз

Маринованный арбуз с пряностями

В списке ингредиентов перечислены несколько видов перца, гвоздика, корица, укроп и чеснок, поэтому у готового блюда будет яркий вкус и аромат. При желании в этой же банке можно замариновать и другие овощи, фрукты и ягоды: яблоки, кабачки, тыкву, вишню, цветную капусту, стручки фасоли, корнишоны.

Ароматный маринованный арбуз с пряностями

Маринованные арбузы с помидорами

При приготовлении маринада важно соблюдать указанные в рецепте пропорции соли, сахара, уксуса и воды, от этого зависит не только вкус блюда, но и его срок хранения. Специи, пряные травы и коренья используйте на свое усмотрение: базилик при желании замените на укроп, добавьте лавровый лист или хрен.

Аппетитные маринованные помидоры с арбузом

Рецепт из книги В. В. Похлебкина «Большая энкциклопедия кулинарного искусства»

На 10 кг целых арбузов возьмите четыре литра рассола, 20–25 г корицы и гвоздики, 25 г красного перца.

Арбузы осторожно уложите рядами в бочку, залейте рассолом (0,5 кг соли на десять литров воды) и добавьте пряности. Накройте деревянным кругом и небольшим гнетом, оставьте на один-два дня при комнатной температуре, а потом выдерживайте в подвале при температуре от 0 до +5 °C. Готово к употреблению через 40–50 дней.

Что можно сделать?

Приготовить нардек — его еще называют арбузным медом. Для этого разрежьте плод на куски, удалите корки, отожмите сок из мякоти и уварите его, постоянно помешивая ложкой, примерно в 8–10 раз от изначального объема. По густоте продукт должен быть похож на мед, отсюда и название. После этого разливайте нардек по стерилизованным банкам, храните в прохладном месте. А чтобы корки не пропадали, приготовьте из них цукаты. Баночка сладости будет кстати к зеленому или черному чаю.