6 сентября 2023

Как солить арбузы в банках

/ Советы и рецепты

Начиная с XVII века в русских деревнях соленый арбуз был таким же привычным продуктом, как квашеная капуста и моченые яблоки. Сейчас, чтобы его купить, придется постараться, поэтому мы предлагаем приготовить эту закуску самостоятельно.

Саша Шинкевич

Кулинарный редактор Food.ru

Немного истории

Историк, исследователь кулинарного искусства В. В. Похлебкин пишет, что арбуз стал своим в общерусской кухне после присоединения к Русскому государству Астраханского ханства. Летом и осенью арбузы ели свежими, упоминание об этом встречается у Е. И. Молоховец. На зиму их было принято солить в бочках и кадках. Сейчас это кажется малореальным, для хранения такой тары нужен погреб, но есть выход — засолка в банках. Целыми, как в бочках, солить не получится, придется разрезать, но в остальном рецепт хорошо адаптируется к современным условиям.

В пьесе Гоголя «Ревизор» главный герой — регистратор Хлестаков — рассказывает небылицы о столичной жизни. Например, что на балах подают «в семьсот рублей арбуз». Это нам сразу говорит о том, что герой беден и о балах имеет очень смутное представление. Во времена Гоголя арбуз в городах действительно стоил немало — около пяти рублей, но все-таки не 700. Кроме того, в XIX веке этот продукт считался обычным, простонародным, так как в деревнях, особенно на юге, его стоимость была примерно в десять раз меньше. Недоступным он казался именно Хлестакову, для которого что пять рублей, что 700 были за гранью возможного.

5 мифов о выборе спелого арбуза

Подготовка к засолке

Чтобы солить, берите свежие спелые плоды без вмятин, порезов и мягких участков. Мы рекомендуем выбирать по гулкому звуку, треску при сжимании, сухому хвостику и желтому пятну на боку. Но главное тут, конечно, опыт: не стесняйтесь рассматривать и похлопывать разные экземпляры — только так вы научитесь определять спелость.
Надежнее покупать целые арбузы, срок хранения у нарезанных — всего пара часов. Их нельзя оставлять в тепле и обязательно нужно промыть перед нарезкой. Не во всех торговых точках эти условия выполняют.
Если вы купили не очень сладкие ягоды, не выбрасывайте, их тоже можно солить: обычно их мякоть плотнее — и это то, что нужно. А вот ломкие, рассыпающиеся сахарные кусочки лучше съесть свежими или приготовить из них смузи, сорбет или желе, так как они могут превратиться в кашу еще на этапе нарезки.
Подготовьте банку с широким горлышком и крышку, простерилизуйте любым удобным способом.
Прежде чем солить, вымойте плоды, при необходимости используйте щетку для овощей и фруктов, обсушите полотенцем, нарежьте — кусок должен проходить в горлышко банки — и удалите семечки. Зеленую кожуру срезать необязательно.

Как стерилизовать банки для заготовок

Интересный факт

В некоторых районах Японии, Вьетнама, на юге США есть традиция солить свежий арбуз перед подачей. Соль подчеркивает сладость продукта и делает его сочнее.

Как приготовить маринад и рассол

Обязательный минимум для рассола — соль и вода. Дополнительно в зависимости от рецепта добавляют сахар или мед, травы, пряности, специи: укроп — веточки и зонтики, листья вишни, малины, черной смородины, чеснок, хрен, лавровый лист, черный и душистый перец, мускатный орех. В маринад, кроме всего, еще вливают уксус.

Малосольный арбуз

Мы рекомендуем начать солить именно с этого рецепта: минимум ингредиентов, простое приготовление и быстрый результат — идеально для того, чтобы понять, нравятся ли вам эти плоды в таком виде. В качестве альтернативы попробуйте вариант с чесноком.

Малосольный арбуз

Маринованный арбуз с пряностями

В списке ингредиентов перечислены несколько видов перца, гвоздика, корица, укроп и чеснок, поэтому у готового блюда будет яркий вкус и аромат. При желании в этой же банке можно замариновать и другие овощи, фрукты и ягоды: яблоки, кабачки, тыкву, вишню, цветную капусту, стручки фасоли, корнишоны.

Ароматный маринованный арбуз с пряностями

Маринованные арбузы с помидорами

При приготовлении маринада важно соблюдать указанные в рецепте пропорции соли, сахара, уксуса и воды, от этого зависит не только вкус блюда, но и его срок хранения. Специи, пряные травы и коренья используйте на свое усмотрение: базилик при желании замените на укроп, добавьте лавровый лист или хрен.

Аппетитные маринованные помидоры с арбузом

Рецепт из книги В. В. Похлебкина «Большая энкциклопедия кулинарного искусства»

На 10 кг целых арбузов возьмите четыре литра рассола, 20–25 г корицы и гвоздики, 25 г красного перца.

Арбузы осторожно уложите рядами в бочку, залейте рассолом (0,5 кг соли на десять литров воды) и добавьте пряности. Накройте деревянным кругом и небольшим гнетом, оставьте на один-два дня при комнатной температуре, а потом выдерживайте в подвале при температуре от 0 до +5 °C. Готово к употреблению через 40–50 дней.

Что можно сделать?

Приготовить нардек — его еще называют арбузным медом. Для этого разрежьте плод на куски, удалите корки, отожмите сок из мякоти и уварите его, постоянно помешивая ложкой, примерно в 8–10 раз от изначального объема. По густоте продукт должен быть похож на мед, отсюда и название. После этого разливайте нардек по стерилизованным банкам, храните в прохладном месте. А чтобы корки не пропадали, приготовьте из них цукаты. Баночка сладости будет кстати к зеленому или черному чаю.