Как приготовить крем для «Красного бархата»
/ С рикоттой, сгущенкой и кокосовой стружкой
«Красный бархат» — легендарный торт, который появился в Америке еще в XIX веке и со временем стал популярным во всем мире. В классическом рецепте бисквиты пропитывают кремом из творожного сыра и сливочного масла, но сегодня существует много других вариантов приготовления. В этом материале расскажем о самых интересных из них и поделимся проверенными кулинарными лайфхаками.
Как выбрать творожный сыр для крема
Вкус крема для «Красного бархата» зависит от качества ингредиентов. Выбирайте именно творожный сыр, а не мягкий творог или сырную массу. Его текстура должна быть пастообразной, однородной и без крупинок, а вкус — сливочным, с легкой кислинкой.
Чтобы приготовить по-настоящему нежный крем, используйте
- Мягкие сыры в пластиковых упаковках — они дают ровную и гладкую текстуру;
- Сливочный сыр «Филадельфия» или его аналоги — с ним крем получается плотным и стабильным, что удобно для выравнивания торта.
- Кондитерский крем-чиз с простым составом: сливки, молоко и закваска.
Готовьте крем для «Красного бархата» только из холодных ингредиентов. Так он взобьется быстрее и точно не расслоится.
Как приготовить крем для торта «Красный бархат»
1. Масляный
Классический рецепт крема из трех ингредиентов. Чтобы его приготовить, соедините размягченное сливочное масло, творожный сыр и сахарную пудру, по желанию добавьте несколько капель ванильного экстракта и взбейте. В результате у вас получится нежный крем, который отлично дополнит пористые бисквиты.
Крем для торта2. Сливочный крем-чиз
Один из самых популярных вариантов для «Красного бархата». Сначала взбейте жирные сливки с сахарной пудрой, постепенно увеличивая скорость миксера. Как только масса загустеет и увеличится в объеме, добавьте творожный сыр.
Совет
Перед взбиванием крем-чиза уберите посуду и венчики на десять минут в морозильную камеру. Так сливки не осядут, а крем получится пышнее.
3. Сметанный со сгущенкой
Простой вариант из доступных ингредиентов, который придает «Красному бархату» вкус ванильного пломбира. Для приготовления взбейте сметану со сгущенным молоком, добавьте ванильный сахар и уберите крем в холодильник примерно на полчаса, чтобы он стал более плотным.
Совет
Берите сметану с жирностью 30% и выше — она лучше держит форму и не расслаивается, что очень важно в кондитерском деле.
4. «Рафаэлло»
Нежный крем с белым шоколадом и кокосовой стружкой придаст вашему торту тот самый вкус популярных конфет. Растопите на водяной бане сливочное масло и шоколад, а когда масса станет однородной и гладкой, добавьте туда сгущенное молоко с кокосом и взбейте до густой, плотной консистенции.
Крем «Рафаэлло»5. Творожный
Хороший вариант, если хочется обойтись без масла и лишних калорий. Возьмите творог с жирностью 9%, протрите через сито или измельчите блендером. Затем смешайте сметану с сахарной пудрой, аккуратно соедините с полученной массой и взбейте миксером до пышности.
Творожный крем6. Заварной
Этот густой и насыщенный крем отлично подходит не только для эклеров или пирожных, но и для «Красного бархата». Чтобы приготовить его, смешайте яйца, сахар, муку и молоко, затем нагревайте на слабом огне, постоянно помешивая, пока масса не загустеет. Затем снимите кастрюлю с плиты и добавьте масло.
Совет
Чтобы сделать десерт интереснее, добавьте фруктовый или ягодный слой — подойдут свежие ягоды или домашнее конфи.
7. С вареной сгущенкой
Такой крем хорошо держит форму и делает десерт особенно нежным. Да, слои получаются не такими белыми, как в классическом варианте, но вкус это полностью компенсирует. Рецепт крема очень простой: смешайте сгущенное молоко с творожным сыром, добавьте охлажденные жирные сливки и взбейте массу миксером.
Крем с вареной сгущенкой для торта8. Белковый
Этот крем часто добавляют в вафельные трубочки или профитроли, но он подходит и для бисквитных тортов. Для его приготовления нагрейте воду с сахаром и лимонной кислотой и взбейте белки, постепенно вливая к ним сироп. Делайте это аккуратно, небольшими порциями. Потом, постепенно увеличивая скорость блендера, доведите белковую массу до плотной и воздушной консистенции.
Белково-заварной крем9. С маскарпоне
Маскарпоне — итальянский сливочный сыр с очень нежной консистенцией. Его часто используют в самых разных десертах — от чизкейков и тирамису до тортов. Чтобы приготовить крем из маскарпоне, перемешайте его с размягченным маслом, добавьте сахарную пудру и ванильный сахар, затем взбейте до пышности.
Крем для торта из сыра маскарпоне10. Йогуртовый
Этот яркий крем для торта «Красный бархат» с характерной кислинкой понравится тем, кто любит легкие и не слишком жирные десерты. Смешайте йогурт с творожным сыром и подготовьте желатин — он нужен для густой консистенции. После этого взбейте сахарную пудру со сливками, добавьте творожную массу и аккуратно влейте желатин.
Йогуртовый крем для торта11. Шоколадный ганаш
Ганаш — густой сливочно-шоколадный крем. Чтобы его приготовить, нагрейте на водяной бане сливки, затем добавьте сахарную пудру и дольки горького шоколада. В этом рецепте не нужно торопиться: растапливайте все на медленном огне, постоянно помешивая, а когда масса станет однородной, снимите сотейник с плиты и остудите.
Шоколадный ганаш12. На основе рикотты
Рикотта — сывороточный сыр, которым можно заменить обычный творожный, чтобы сделать текстуру «Красного бархата» еще нежнее. Технология приготовления здесь такая же, как с обычным крем-чизом.
Сладкий крем из рикотты и сливок13. Ганаш на белом шоколаде
Этот крем с насыщенным шоколадным вкусом получается плотным, хорошо держит форму и не растекается. Главное — выбрать качественный белый шоколад с содержанием какао-масла не менее 30%. Нагрейте сливки, залейте ими кусочки шоколада и размешайте до однородной массы. Затем уберите в холодильник, а после остывания взбейте до пышной и гладкой консистенции.
Сливочный крем-ганаш на белом шоколаде14. С мандаринами
Яркий вариант с цитрусовым вкусом для тех, кто любит необычные сочетания. Отожмите из мандаринов сок, добавьте яйца, сахар и муку, затем поставьте смесь на слабый огонь. Варите около пяти минут, постоянно помешивая. В конце добавьте сливочное масло — необычный заварной крем для вашего торта готов.
Совет
По этому же принципу можно приготовить крем и с другими цитрусами — апельсинами, лимонами или лаймами.
15. Медовый
Для ароматного медового крема взбейте на высокой скорости размягченное сливочное масло, чтобы оно побелело и стало пышнее. К нему добавьте мед, сахарную пудру и тщательно перемешайте.
Медовый кремПропорции ингредиентов для разного размера тортов
Универсальная формула для «Красного бархата» такова: на один килограмм готового торта нужно примерно 500–600 г крема. Это классическое соотношение, при котором десерт получается сочным, но не течет.
Для более точного расчета ориентируйтесь на размер бисквита:
- 16–18 см — 400–500 г крема;
- 20–22 см — 600–700 г;
- 24–26 см — 800–900 г.
Если вы хотите сделать кремовый декор — шапочку на верхушке или ободок по краю — всегда готовьте на 100–150 г больше.
Вопросы и ответы
Здесь мы собрали для вас ответы на самые частые вопросы, возникающие при готовке «Красного бархата».
- Можно ли заморозить крем?
Да, крем с творожным сыром хорошо переносит заморозку и хранится в герметичном контейнере до двух месяцев. После оттаивания в холодильнике перемешайте его венчиком, и текстура восстановится.
- Почему крем получился жидким и как это исправить?
Самые частые причины — перегрев или недостаточно жирный сыр. Слишком жидкий крем уберите в холодильник на 20 минут и взбейте потом заново. Если не помогло, добавьте 50 г мягкого сливочного масла и еще раз взбейте.
- За сколько часов до подачи собирать торт?
Оптимально — за 8–12 часов. Этого достаточно, чтобы коржи пропитались, а крем стабилизировался. Перед подачей дайте торту постоять при комнатной температуре 30–40 минут.
- Чем заменить творожный сыр?
Идеальная замена — рикотта или маскарпоне. Также подойдет мягкий сливочный сыр или сметана с высокой жирностью.
Что можно сделать?
Приготовить классический «Красный бархат» или испечь печенье, капкейки и панкейки по его мотивам. Такие десерты не только порадуют вас нежным вкусом, но и украсят любой праздничный стол. Особенно — в сочетании с крепким черным чаем или ароматным кофе.
Еще больше рецептов известных тортов:
Комментарии(0)
Будьте первым, кто оставит комментарий
Хотите прокомментировать?
Зарегистрируйтесь, и вы станете участником сообщества, сможете участвовать в дискуссиях и оставлять отзывы
