В чем секрет идеального овощного бульона

И в каких блюдах его использовать

Легкий и питательный овощной бульон очень просто приготовить дома. Почти на любой кухне есть ингредиенты, из которых уже через час получится наваристый бульон янтарного оттенка с насыщенным вкусом и непередаваемым ароматом. Как это сделать и в какие рецепты добавить, рассказывает редакция Food.ru.

История овощного бульона

Цивилизации Средиземноморья, от египтян до греков и римлян, использовали овощной отвар для приготовления жидких горячих блюд в холодные зимние месяцы. Для крестьян это был идеальный способ полностью использовать урожай, сократить отходы и одновременно извлечь всю питательную ценность и вкус продуктов: многие ароматические вещества и нутриенты в результате варки остаются в бульоне. Отваривание овощей, трав и специй со временем стало элементом изысканной французской кухни и основой здорового питания во всем мире.

Интересный факт

Во многих культурах горячий бульон — традиционное целительное средство, облегчающее симптомы простуды и легких недомоганий.

Вкусный бульон: что в составе

Чтобы получить насыщенную вкусовую основу для бульона, начните с базовых овощей: репчатого лука, чеснока, сельдерея, лука-порея и моркови. Подготовьте специи и пряные травы: лавровый лист, перец горошком, тимьян. Затем к основному набору добавляйте другие овощи, травы или специи, чтобы придать бульону уникальный вкус.
Еще один способ приготовить блюдо по принципу «ноль отходов» — это использовать овощные обрезки, плодоножки, шелуху луковичных и стебли ароматических трав. Благодаря этому методу в ход идут «и вершки, и корешки», а неиспользованные овощи не пропадают даром.

Особенно хорошо ароматизируют овощные бульоны стебли петрушки, укропа и кинзы, початки кукурузы, ботва моркови и фенхеля, зеленые перья лука-порея, ножки грибов, луковая и чесночная шелуха, плодоножки цукини, кабачков и болгарского перца, твердые концы спаржи.

Совет

Держите в морозильной камере пакет или контейнер с овощными обрезками и пополняйте его каждый раз, когда готовите.

Какие ингредиенты не стоит добавлять в бульон

Различные виды капусты: брокколи, цветная, белокочанная, брюссельская, кольраби и другие — испортят бульон горьким вкусом. Обрезки редьки, редиса, репы и турнепса и стебли руколы также оставят неприятное послевкусие. Мягкие, хорошо разваривающиеся овощи, такие как картофель, кабачок, батат или тыква, не подходят для бульона по другой причине: готовый отвар окажется мутным, с взвесью крахмала.

Совет

Если вы используете бульон для приготовления блюд по другим рецептам, солите готовое блюдо в конце процесса готовки.

Приготовление бульона

Нарежьте овощи — чем мельче, тем больше питательных веществ уйдет в бульон. Положите овощи, зелень и специи в кастрюлю, залейте холодной водой настолько, чтобы овощи полностью в нее погрузились. Доведите бульон до кипения, уменьшите огонь и оставьте вариться на 40–60 минут. Следите, чтобы в кастрюле не было сильного бурления.

Снимите готовый бульон с плиты и остудите, затем процедите через мелкое сито или марлю. Если оставить овощи в блюде, со временем он приобретет горький вкус.

Кстати

Есть два способа сделать бульон более золотистым. Самый быстрый — добавить шелуху одной крупной луковицы. Самый вкусный — перед варкой обжарить овощи в сухой кастрюле до появления золотистой корочки.

Как хранить овощной бульон

Перелейте готовый бульон в герметичный контейнер и храните в холодильнике до пяти дней, а чтобы увеличить срок до четырех месяцев, заморозьте. Для этого используйте специальные емкости или небольшие зип-пакеты, чтобы сэкономить место. Обязательно оставляйте немного свободного места в контейнере или пакете, поскольку жидкость при низких температурах расширяется. Не забудьте указать на емкости дату заморозки.

Совет

Хотите заморозить бульон небольшими порциями? Разлейте его по формочкам для льда, а затем сложите кубики в пакеты или контейнеры.

Как использовать овощной бульон

Основа супов

Первое и очевидное применение — приготовление супов по типу минестроне, зеленых щей и вегетарианской версии борща. Дальнейшее использование овощного бульона ограничено лишь вашей фантазией.

Гарниры

Используйте бульон для отваривания круп и бобовых. Совсем небольшое изменение в рецептуре значительно меняет вкус конечного продукта и превращает привычный гарнир в ароматное блюдо ресторанного уровня.

Итальянские блюда

Готовьте на овощном бульоне ризотто, перлотто или гречотто. Особенно хороши изысканные итальянские каши с тыквой и грибами. Используйте сушеные грибы, если до сезона свежих еще далеко.

Запеканки и тушеные блюда

Добавляйте бульон в запеканки, гратены и тушенные в горшочке блюда. Попробуйте заменить часть сливок в классическом рецепте наваристым бульоном, чтобы снизить калорийность блюда.

Соусы

Бульон может стать ингредиентом соусов и подлив для пасты, мяса и вторых блюд. Совсем небольшое количество овощного отвара улучшит вкус котлет, тефтелей, ежиков, митболов и начинок для голубцов и фаршированных овощей.

Самостоятельное блюдо

Подавайте бульон с гренками и сваренным вкрутую яйцом, когда хочется чего-то согревающего, или с белым рисом при недомогании.

Что можно сделать?

Использовать букет гарни. Это домашняя приправа из свежих пряных трав, иногда специй, завернутых в листья лука-порея или марлю. После того как блюдо приготовлено, букет удаляют и повторно не используют.