14 января 2022

Первые блюда Тосканы

/ Супы и похлебки с овощами, рыбой и мясом

Основа тосканской кухни — простая крестьянская пища, которая готовится из недорогих, но качественных продуктов и имеет отточенное столетиями соотношение ингредиентов. К традиционным тосканским первым блюдам относятся риболлита и каччукко, паппа аль помодоро, популярный во всей Италии «большой суп» минестроне и другие, в том числе и супы-пюре. Разбираемся, что скрывается за непривычными названиями.

Мария Светлова

кулинарный редактор Food.ru

Риболлита — овощная похлебка

Название этого первого блюда с итальянского часто переводят как «сваренная дважды». Густая овощная похлебка известна еще со Средних веков и часто готовилась на остатках сваренного накануне минестроне, к которому для сытости добавляли немного вчерашнего хлеба. Есть и другая гипотеза происхождения тосканской риболлиты — согласно этой версии, прислуга феодалов отваривала вместе с овощами плоский хлеб, заменявший тарелки на пиру хозяев и пропитавшийся в процессе вкусным мясным соком.

В наши дни риболитту готовят как самостоятельное блюдо, причем разными способами. Основными ингредиентами считаются фасоль или другие бобы, черствый хлеб, листья распространенной в Тоскане «черной капусты» (сорт cavolo nero) — ее можно заменить на савойскую. В составе могут также быть лук-порей, картофель, лук, морковь и цукини. Непременный ингредиент, как и других блюд итальянской кухни, — оливковое масло. При подаче на стол можно посыпать тертым сыром — пармезаном или пекорино.

Что такое «черная капуста»

Сорт относится к неприхотливым одомашненным формам листовой капусты. Другие названия — «тосканская» и «капуста динозавров». Длинные плотные зрелые листья с многочисленными бугорками отличаются темно-зеленым цветом и слабым капустным запахом. Нежная молодая листва обладает легкой горчинкой. Выраженная горечь более старых листьев уходит в процессе кулинарной обработки. Овощ используется при приготовлении первых блюд и для салатов, его также варят, запекают и готовят на пару. Считается диетическим продуктом.

Ужин в итальянском стиле

Минестроне — похлебка с овощами, бобами или пастой

Общепризнанная классика — «большая» овощная похлебка с разновидностями бобовых культур, а иногда с небольшим количеством итальянской пасты. Ее могут готовить на ароматном мясном или деликатном овощном бульоне. Главный принцип приготовления блюда — неспешное томление нежных овощей на медленном огне.

Считается, что изначально в составе минестроне были различные виды бобовых культур — как минимум чечевица, фасоль и горох, а также обжаренный лук и местные ароматные травы. Уже в дальнейшем непременным атрибутом стали различные овощи, в том числе картофель и томаты. А вот традицию использования пасты объясняют сильной засухой, случившейся в Италии в XVII веке — пришлось восполнить нехватку овощей.

Минестроне часто готовят на несколько дней — на второй день он гораздо насыщеннее и ароматнее. В современных вариантах этого блюда могут использоваться сельдерей, цукини и морковь, фенхель и чеснок, лук-порей и болгарский перец, другие сезонные овощи. К ароматическим и вкусовым добавкам, в зависимости от региона, можно отнести соус песто, пармезан и другие компоненты. В целом можно сказать, что минестроне отличается достаточно гибкой рецептурой. Самое главное, чтобы овощи и другие компоненты были качественные — от этого очень сильно зависит вкус.

Минестроне

Супы-пюре — из помидоров и желтков

Паппа аль помодоро — еще один вариант распространенных в Тоскане блюд. По сути, это густой и насыщенный суп-пюре. Готовят его из большого количества сочных спелых томатов. В число ингредиентов также входят чеснок и базилик, весьма распространенные в итальянской кухне, сладкая луковица, немного черствого хлеба и тертый пармезан в качестве завершающего аккорда.

Пищевые и кулинарные привычки итальянцев, которые могут удивлять

Для севера Тосканы характерно еще одно первое блюдо, которое может показаться как минимум непривычным. В составе яичного супа-пюре под названием джинестрата — куриный бульон и яичные желтки, десертное вино марсала и сливочное масло, из специй и пряностей используют сахар и мускатный орех, а иногда даже корицу. Простым крестьянским кушаньем такой суп-пюре назвать сложно — и сахар, и мускатный орех с корицей могла себе позволить только знать. Впрочем, и в наши дни это скорее угощение по особым случаям.

Интересный факт

Для современной итальянской кухни характерны различные разновидности супов-пюре. Их делают из овощей и зелени, фасоли и перловки, цукини и моцареллы, моркови и помидоров. К экзотическим вариантам можно отнести супы-пюре из картофеля, лука и трюфелей. Есть супы-пюре можно и холодными, и горячими. Частым дополнением служат гренки.

«Итальянцы верны региональному продукту»

Похлебки с мясом и рыбой

Свои особенности есть у весеннего блюда гармуджа, еще одного «уроженца» Тосканы — а точнее, города Лукка. Главные компоненты этой похлебки — говядина, бульон, спаржа, артишоки, свежие бобы. В современных версиях могут использоваться панчетта и мортаделла, говяжий фарш, морковь и сельдерей, а также сыры — все те же пармезан и пекорино. Изначально это тосканское блюдо относится к категории сезонных, поскольку делают его во время сбора урожая. По каноническому варианту для готовки используют глиняную посуду, а подают с румяными гренками.

Родина каччукко — название можно перевести как «смесь» — Ливорно, крупнейший портовый город Тосканы. Очень густую тосканскую похлебку готовят из рыбы и морепродуктов, в процессе приготовления добавляют томаты или томатную пасту. По всей видимости, изначально для блюда использовалась разнообразная рыбная мелочь, остававшаяся у рыбаков после продажи более ценной крупной рыбы. Современные рецепты предписывают использовать для коччукко как минимум пять разных сортов рыбы — обычно их закладывают постепенно. Готовое блюдо подают с поджаренным хлебом, чесночными гренками.

Суп «Качукко»

К современной классике причисляют тосканский суп с фаршем и сливками. Для приготовления этого первого блюда фарш — обычно говяжий — обжаривают с зеленью, специями и чесноком. Отдельно готовится картофельный бульон, картофель измельчают в пюре, в будущий суп добавляют обжаренные лук и чеснок, сливки и затем уже готовое измельченное мясо. Немного настаивают и подают горячим с натертым сыром.

Тосканский суп с фаршем

Что можно сделать?

Продолжить знакомство с особенностями итальянской кухни. Например, сделать заготовки соуса песто. Разобраться в разновидностях итальянской пасты, вспомнить лучшие варианты ризотто и изучить рекомендации по приготовлению идеальной лазаньи. А заодно приготовить отменное оссобуко.