erid: BRBCaQT7cqSGYN7sDLG36p6yq8irGLt

Что такое вейсткукинг

Готовить из мусора — это вообще нормально?

Выбрасывание еды в мусор истощает природные ресурсы. Каждый раз, когда скоропортящийся продукт гниет, мы теряем жизненно важный товар и формируем неустойчивую модель потребления. Этого можно избежать, если разумно наполнять семейную потребительскую корзину и использовать каждый ингредиент на 100%. В том числе и непривлекательные отходы. Рассказываем, что такое вейсткукинг и почему мы забыли о давней традиции наших бабушек.

Что такое вейсткукинг

Вейсткукинг (от англ. wastecooking — «приготовление отходов») — движение в рамках экологичного образа жизни, направленное на сокращение пищевых отходов. Активисты призывают использовать в пищу некрасивые, подвядшие овощи и фрукты, продукцию с истекшим сроком годности, старую бакалею и хлеб, пригодные в пищу остатки: очистки, потроха, кости и прочее.

Интересный факт

Вейсткукинг в прямом смысле вырос из кучи мусора в 2012 году как арт-объект активиста, кинорежиссера и повара Дэвида Гросса. Компания единомышленников исследовала мусорные баки рядом с супермаркетами в Зальцбурге, Вене, Женеве и Лондоне и готовила блюда из найденных там продуктов, раздавая всем желающим.

Основа движения — полноценное использование любого продукта без растраты какой-либо его части.

Тенденция эта не новая, а хорошо забытая бытовая традиция. Наши предки, особенно во времена нехватки продовольствия, были экспертами в комплексном использовании пищи для приготовления блюд, многие из которых стали классическими в современной гастрономии. Но с расширением доступа к ассортименту товаров этот обычай потерял значение. Зачем пытаться что-то выдумать из вялой петрушки, если можно купить новую?

В последние годы благодаря помощи инфлюенсеров, активистов и шеф-поваров осознанный подход к домашним запасам еды и ежедневному рациону стал меняться.

Выбрасывать еду — плохо для окружающей среды. Большая часть продуктов попадает на свалки и множит их. Мусор, разлагаясь, выделяет вредные для атмосферы газы — метан и диоксид углерода.

Есть отходы — это не опасно?

Вейсткукинг не призывает питаться испорченными и опасными для здоровья продуктами, а лишь тщательнее сортировать собственные и перерабатывать их на кухне, чтобы сократить количество биологических отходов.

Тут нужно быть осторожными. Существуют отходы, которые можно использовать, так как они не несут микробиологической опасности. Но хранение остатков мяса или рыбы может привести к росту патогенных микроорганизмов. Употребление таких продуктов приводит к заражению инфекциями.

При чем тут zero waste

Сегодня вейсткукинг можно назвать инструментом масштабной инициативы zero waste, когда люди делают все возможное, чтобы минимизировать остаточный след своей деятельности на планете. Это касается частных лиц, мелких и крупных компаний, производств и предприятий общественного питания.

Рестораны борются с избыточными отходами с помощью сортировки мусора, отказа от одноразовой посуды, чеков и пластиковых расходников, регулирования объема заказов и рационального выбора ингредиентов при составлении меню.

Шеф-повара и владельцы кафе ориентируются на местные производства для снижения углеродного следа при логистике. А органические остатки от готовки идут на компост, который забирают на удобрения те же локальные фермеры, что продают ресторанам урожай.

Еще одно направление инициативы zero waste — фудшеринг, подразумевающий раздачу или обмен ненужной едой. Его уже практикуют крупные торговые сети и заведения.

В магазинах «Перекрёсток» запустился проект фудшеринга — продукты с истекающими сроками годности, но еще пригодные в пищу безвозмездно передают нуждающимся. Ежедневно сотрудники супермаркетов отбирают хлебобулочные изделия, срок годности которых истекает в течение одного-двух дней. Далее волонтеры благотворительного фонда «Банк еды Русь» оперативно распределяют их среди подопечных фонда — одиноких пенсионеров и семей с детьми, оказавшихся в трудной жизненной ситуации. Проект запущен в пяти магазинах Санкт-Петербурга, Москвы и Екатеринбурга.

Какие части продуктов можно использовать на 100%

Наши бабушки точно знали, как использовать прокисшее молоко или сметану и что делать с зачерствевшим хлебом. Рассказываем про другие съедобные остатки, которые не обязательно выбрасывать.

Аквафаба

Вода от варки бобовых обладает огромным потенциалом для разработки новых блюд. Благодаря плотности и способности взбиваться в воздушную пену, аквафабу используют для замены яичных белков в меренгах и муссах.

Этот многофункциональный питательный продукт давно приглянулся вегетарианцам и веганам.

Кости

Из мясных обрезков, рыбных костей и голов, а еще из панцирей морских гадов можно приготовить одно из древнейших блюд в истории — бульон.

Если не планируете готовить из него суп, заморозьте: такой бульон станет основой для приготовления множества соусов.

Виктория Шалафаева, нутрициолог торговой сети «Перекрёсток»:

Бульон не просто станет способом спасения от отходов, но и послужит богатым источником аминокислот, витаминов и минералов. Особенно в период простуд бульон будет отличным помощником при пониженном иммунитете благодаря легкому усвоению.

Кожура и шкурка

В кожуре разных фруктов много ароматических соединений, имеющих высокую кулинарную ценность. А еще антиоксиданты, обладающие полезными для здоровья свойствами.

В напитки, например, добавляют лимонную или апельсиновую цедру. Кожуру от цитрусовых можно дегидрировать и измельчать для ароматизации десертов и масел.

У ананаса, помимо кожуры, принято выбрасывать центральную часть из-за волокнистой структуры. А ведь это богатый источник витамина С. Добавьте ее в смузи, фруктовое пюре или джем, чтобы использовать как начинку для выпечки.

Кожуру картофеля, моркови или кабачков можно использовать для приготовления домашних закусок. Запеките их и ешьте как чипсы.

Виктория Шалафаева, нутрициолог торговой сети «Перекрёсток»:

Из шелухи лука и чеснока и остатков моркови можно приготовить наваристый золотистый бульон. Но прежде чем использовать очистки, тщательно промойте и замочите в воде на 30 минут. Из обрезков также можно приготовить суп-пюре.

Рыбная шкурка обладает ярко выраженным вкусом и сохраняет сочность филе во время приготовления, поскольку работает как естественный конверт-папильот. И да, шкурки некоторых рыб можно подавать в качестве закуски. А высокое содержание коллагена позволяет использовать кожицу как загуститель для соусов, например, пиль-пиль для трески.

Листья и зелень

Некоторые овощи имеют зеленые части и листья, которые обычно выбрасывают. В некоторых случаях их можно и нужно использовать в приготовлении блюд.

Богатые витаминами и минералами листья моркови можно пустить на соус песто, в салат, смузи или омлет. Ароматные листья фенхеля украсят коктейли, супы, кремы и винегреты. А листья редиса можно есть сырыми или поджаренными.

Зеленые части лука-порея, чеснока и брокколи едят обжаренными, используют в бульонах для придания вкуса или добавляют в блюда для свежести.

Виктория Шалафаева, нутрициолог торговой сети «Перекрёсток»:

Если у вас остался заваренный травяной чай, то его можно использоваться в качестве отличной основы для смузи.
А переспелый банан — в крапинку или почти черный — станет идеальным подсластителем для выпечки.