Как приготовить пищевой желатин в домашних условиях

/ И что с ним можно сделать

Слова «желатин» и «джелато» происходят от латинского gelātus, что значит «замороженный» или «застывший». В отличие от джелато, желатин годится не только в желе и муссы. Рассказываем, как использовать этот продукт, а также как приготовить его самостоятельно в домашних условиях.

Польза желатина для организма

Бесцветное вещество получают из переработанных сухожилий, связок, кожи и костей птицы, рыбы или животных. Их долго вываривают, отчего из костей и тканей высвобождается коллаген. Он делает бульон густым, а после замерзания — плотным.

Коллаген богат аминокислотами, которые нужны для обмена веществ, крепости мышц сердца и суставов, эластичности сухожилий и кожи. Также вещество полезно для суставов после изнурительных тренировок.

Желатин на животном белке может не подходить аллергикам и людям с болезнями почек и печени. Также продукт делает кровь гуще, поэтому им не стоит злоупотреблять тем, кто склонен к тромбозам.

Как правильно приготовить желатин из говяжьего бульона

Больше всего желатина содержится в говяжьих ногах. В сети есть немало советов, как сделать желатин без желатина: речь обычно идет о том, чтобы получить вещество из куриных лапок или говяжьих ног вместо использования покупного продукта.

Интересный факт

Говяжий желатин получается при создании легендарного французского соуса демиглас.

Выбор и подготовка ингредиентов

Для приготовления нужны лишь говяжьи ноги и вместительная кастрюля или скороварка. Самое трудоемкое в этом деле — подготовка сырья. Промойте говяжьи ноги, залейте прохладной водой и оставьте замачиваться на ночь. Влага напитает сырье, чтобы потом оно лучше отдавало полезные вещества в бульон.

Пошаговый рецепт приготовления домашнего желатина

Слейте воду, промойте говяжьи ноги щеткой и тщательно соскоблите верхний слой кожи ножом. Затем промывайте говяжьи ноги, пока их поверхность не станет ровного янтарного цвета.

Уложите говяжьи ноги в кастрюлю и залейте чистой холодной водой так, чтобы мясо было покрыто водой на три-четыре пальца. Не солите.
Варите на медленном огне около пяти часов. Если при варке будет образовываться пена, аккуратно удаляйте ее, чтобы она не портила цвет и аромат бульона.
Осторожно, чтобы не обжечься, снимите кастрюлю с огня. Заверните ее в одеяло, сверху укутайте полиэтиленовым пакетом. Оставьте на три-четыре часа в месте, где кастрюля никому не будет мешать.
Выньте говяжьи ноги из бульона. Мясо должно легко отходить от костей, а бульон должен липнуть к рукам.
Процедите бульон, остудите и заморозьте порционно. Теперь в любой момент используйте домашний желатин для холодца, супов, заливного.

Для каких блюд можно использовать домашний желатин

Желатин можно использовать для приготовления холодца, заливного и желе. Его применяют для тортов и десертов, с ним делают цукаты, мороженое, мармелад и муссы. Вещество вводят в супы и соусы для более плотной и густой текстуры.

Инструкция по приготовлению магазинного желатина

В супермаркетах можно найти три вида продукта: порошковый, гранулированный и листовой желатин. Первые два вида почти идентичны. Однако порошок набухает быстрее гранул: его крупинки мельче и быстрее впитывают влагу.

Листовой желатин стоит дороже, но более удобен для профессиональных кондитеров: вес каждого листа известен, поэтому отмерить нужный объем можно без весов. Также для листового продукта не надо вымерять воду: лист возьмет столько влаги, сколько нужно, при этом набухает он быстрее порошка.

Как выбрать желатин

У вещества есть измеримый показатель — желирующая сила, измеряемая в блумах. Сила обычно варьируется от 125 до 265 блум: чем выше значение, тем меньше продукта нужно для загущения и стабилизации одного блюда.

Есть и другая классификация, которую используют во многих странах: продукт делят на серебряный, золотой, бронзовый и платиновый.

Bronze, или бронзовый, — 125–135 блум, продукт чаще всего применяется в создании плотных жидкостей: ганашей, киселей, начинок для бисквитов, паштетов и конфитюров.
Silver, или серебряный, — 160–170 блум, это популярный желатин для десерта вроде крема, мусса или желе.
Gold, или золотой, — 190–220 блум, часто входит в состав плотных заливных блюд, жевательных и фруктовых конфет, зефира.
Platinum, или платиновый, — 235–265 блум, часто используется в производстве жевательной резинки.

Встречается также продукт с маркировкой «Titan, или титановый» — это самый «слабый» вид с желирующей силой менее 120 блум.

Важно

При выборе помните, что желирующая сила влияет не только на цену, но и на расход продукта. Чем меньше желирующая сила, тем больше продукта нужно для получения нужной консистенции блюда.

Подготовка

Необходимо соблюдать пропорции, указанные на этикетке. Также помните, что замачивать сухой желатин нужно только в холодной воде. Теплая вода разрушает белок, поэтому желе просто не получится.

Для работы понадобятся упаковка с инструкцией к ней, небольшая миска для замачивания, ложка и холодная вода.

Замачивание

Порошок насыпьте в миску и залейте холодной водой в пропорции, указанной на упаковке. Если инструкции нет, имейте в виду: на 10 г сухого продукта нужно 50–60 мл воды. Оставьте набухать на 10–30 минут.

Важно

Желатин нужно замачивать только в воде. Из сока, молока, бульона ничего не выйдет. Лишь в чистой воде частицы вещества растворятся полностью.

Листовой продукт можно замочить в любом объеме воды. Когда хрупкая пластина станет податливой и мягкой, можно переходить к следующему этапу.

Нагрев

Набухшее желе из желатина и воды нагрейте на водяной бане или в микроволновой печи. При использовании водяной бани постоянно помешивайте смесь до ее полного растворения.

Листовой желатин достаточно слегка отжать руками от излишков влаги. После его вводят в теплую массу ингредиентов блюда без нагрева.

Совет

Если желатин уже разбух, а вы пока заняты, то уберите его в холодильник. Так вы не дадите ему нагреться и утратить свою желирующую силу.

Добавление других компонентов и соединение с блюдом

Добавьте готовый желатин в теплую массу. Оптимальной считается температура не выше 50–60 градусов: в таких условиях вещество соединяется с другими ингредиентами.

Размешайте массу лопаткой до однородности. Если ее объем больше 400–500 г, то ее можно дополнительно пробить блендером.

Заливка и охлаждение

Залейте смесь в нужные формы и поместите в холодильник. Стабилизация массы начинается при температуре ниже 15 градусов и занимает от трех до 24 часов в зависимости от объема смеси и рецепта.

Рецепты с желатином

Делимся рецептами нежных десертов, которые просто приготовить.

Облепиховый мусс

Ароматный десерт готовится из свежей или замороженной облепихи за час, а застывает за три-четыре часа.

Ингредиенты:

облепиха — 150 г;
сахар — 90 г;
порошковый желатин — 20 г;
вода — 500 мл;
лед — 250 г.

Пока набухает желатин, разомните облепиху и отожмите ее сок в миску. Жмых залейте водой в сотейнике и поставьте на огонь. Доведите до кипения, соедините с соком и сахаром. Верните на огонь и снова вскипятите. Влейте желатин и перемешайте до однородности. Сняв с огня, поставьте сотейник на лед. Взбивайте миксером пять минут, сделайте перерыв на 10 минут и снова пять минут взбивайте. Разлейте по креманкам и отправьте застывать в холодильник.

Желе с фруктовым соком

Желе быстрого приготовления с цитрусами и соком потребует от вас 15 минут, а его застывание займет не больше часа.

Ингредиенты:

апельсиновый сок — 400 мл;
апельсин — 1 шт.;
порошковый желатин — 20 г;
вода — 50 мл;
сахар — по желанию.

Очистите апельсин от косточек и прожилок. В отдельную емкость налейте фруктовый сок. Развести желатин для желе можно по инструкции, после чего добавьте его в сок и перемешайте. Цитрусовые дольки выложите в креманки и залейте соком. Остудите и дайте застыть. При подаче украсьте мятными листочками.

Что такое желатиновая масса

Желатиновая масса — вещество, предварительно стабилизированное с водой. Массу заготавливают заранее, чтобы в любой момент использовать без затрат времени на подготовку порошка или гранул.

Для ее приготовления нужно замочить порошок в ледяной воде в пропорции 1:6. Дайте набухнуть, затем нагрейте до однородности в микроволновке циклами по 10–15 секунд. Уберите смесь в холодильник на сутки, чтобы получить упругую желатиновую массу.

Важно

Хранится желатиновая масса в холодильнике не дольше недели.

Массу используют в готовке, отрезая от общего куска нужное количество и распустив в теплой смеси ингредиентов.

Нужно верно рассчитать объем по рецепту. Расчет прост: если в рецепте указано «10 г желатина», то вам необходимо взять 70 г готовой массы: в ней 10 г желатина и 60 мл воды.

Важно

Сахар, некрепкий алкоголь до 40%, молоко и сливки помогают ускорить загустение желатиновой смеси. А соль, вино и кислоты тропических фруктов вроде киви, папайи, ананаса разрушают белок, из-за чего желе просто не получится.

Что можно сделать?

Приготовить итальянскую панна котту по классическому рецепту. Или, выбрав желатин с подходящими свойствами, сварить холодец из свиных ног и мяса индейки.