20 марта 2022

erid: BRBCaQT7cqSGYN7sDLG36p6yq8ipFNr

Как правильно сделать кляр

/ Советы и рецепты

Обжаривание продуктов в кляре не вписывается в каноны ПП, то есть в системы правильного питания. Зато у таких блюд вкус и аромат ярче, чем у отварных или тушеных. Да и вообще, иногда хочется съесть что-нибудь этакое, румяно-поджаристое и аппетитное. Если не злоупотреблять жареной едой, вреда от нее не будет, а гастрономическое удовольствие обязательно. В статье рассказываем, для чего нужен кляр и как его правильно приготовить, делимся несколькими проверенными рецептами.

Галина Песенко

Автор Food.ru

Зачем нужен кляр

Кляр — жидкое панировочное тесто, в которое обмакивают ломтики продуктов перед обжариванием. Это делают, чтобы:

кусочки не прилипали к сковороде, остались целыми;
тепло распределялось равномерно, продукты прожарились по всей толщине;
из продукта не испарялась влага, и он получился сочным;
на поверхности ломтиков образовалась хрустящая румяная корочка.

В панировочном тесте можно приготовить мясо и птицу, рыбу и морепродукты, овощи и фрукты, изделия из мясного и рыбного фарша, колбасы, субпродукты, твердые и полутвердые сыры, грибы.

Интересный факт

Кляр, сухари, мука и яично-мучная смесь, которыми панируют продукты для жарки, называются «панада». Этим же словом кулинары обозначают хлебно-молочную смесь, предназначенную для котлетного фарша. А в европейской кухне есть традиционный суп из черствого хлеба, разведенного водой или другой жидкостью до состояния кашицы. Приготовить такое блюдо можно с разными дополнительными ингредиентами. Например, британцы приправляют его черной смородиной, сахаром и мускатным орехом, французы — молоком или сливками, маслом или яичным желтком, итальянцы — тертым сыром.

Чем темпура отличается от льезона и кляра

Из чего состоит кляр

Самый простой кляр — это смесь муки и воды. Панада, приготовленная только из этих двух ингредиентов, получается пресной, немного сладковатой или кисловатой. Это зависит от муки. Чаще всего используется пшеничная, но возможны и другие варианты.

Консистенция зависит от пропорций ингредиентов. Для кляра оптимальна густота жирной сметаны. В таком случае панировочный слой получается пышным. Если тесто слишком жидкое, оно будет стекать с продукта, если чрезмерно густое — отваливаться кусочками прямо на сковороде.

Чтобы приготовить кляр не пресный, а с ощутимым вкусом и ароматом, воду заменяют другими жидкими ингредиентами, добавляют специи и пряности. Например, можно сделать панировочное тесто:

с молоком или со сливками низкой жирности;
яйцом;
пивом или вином;
минеральной или газированной водой;
картофельным или тыквенным пюре;
натертым твердым сыром;
мелко нарубленной зеленью;
свежими натертыми овощами.

В кляр для мяса, морепродуктов, рыбы, грибов, сыра и овощей часто добавляют соль и пряности, для фруктов — сахар. Вместо пшеничной муки можно взять рисовую, ржаную, гречневую, соевую или использовать как сухую основу крахмал.

Жидкие ингредиенты должны быть холодными, практически ледяными.

Интересный факт

Важная особенность приготовления кляра отражена в его французском названии — battre. Оно образовано от глагола, одно из значений которого — взбивать.

Как правильно сделать кляр для рыбы

Как приготовить вкусный кляр

Кляр из сухарей

Здесь перетертые сухари — не отдельная панировка, в которой обваливают продукт после смазывания яйцом, а ингредиент кляра. Корочка на обжаренном продукте получится текстурной за счет крупинок и очень румяной. Обжаренная, она будет приятно хрустеть. Купите панировочные сухари или приготовьте домашние, перекрутив подсушенный хлеб в мясорубке, кухонном комбайне или пробив блендером.

Время: 5 минут.

Чтобы приготовить кляр, возьмите:

30 г сухарей;
3 яйца;
1 ч. л. соли;
½ ч. л. черного перца.

Помойте и обсушите яйца, разбейте их в миску, посолите и посыпьте перцем, желательно свежемолотым. Взбейте ингредиенты венчиком. Добавьте сухари и перемешайте массу, чтобы кляр получился однородным, без комочков.

Совет

Приготовьте этот кляр прямо перед его использованием для обжаривания продуктов, иначе сухари сильно размягчатся, панировка не будет текстурной.

Кляр из сухарей

Кляр на минеральной воде

Такая панада хорошо подходит для обжаривания любого мяса. Например, приготовьте в ней вкусные стейки из индейки или другой птицы. Подайте их с нарезкой из свежих овощей: томатов, болгарского перца, огурцов.

Время: 5 минут.

Чтобы приготовить кляр, возьмите:

70 мл минеральной воды;
½ стакана пшеничной муки;
2 яйца.

Соль не используйте — она содержится в минеральной воде. Если вы добавите специю, то приготовите слишком соленый кляр.

Помойте и обсушите яйца, разбейте их в миску. Просейте туда же муку и перемешайте ингредиенты, чтобы получилась густая масса без комочков. Медленно вливайте в нее минеральную воду и сразу же перемешивайте венчиком.

Совет

Можно заменить минералку обычной водой. Но она должна быть не прямо из-под крана, а фильтрованная или бутилированная. При желании приготовьте газированную воду дома. Она подойдет не только для кляра, но и для освежающих холодных напитков.

Филе индейки в кляре на минеральной воде

Кляр на яйцах и молоке

В такой панаде стоит приготовить шампиньоны, соцветия брокколи или цветной капусты во фритюре. Благодаря яйцам и молоку тесто получается эластичным, хорошо держится не только на ровных ломтиках, но и на продуктах сложной формы. По вкусу блюда, приготовленные в яично-молочном кляре, немного напоминают омлет с начинкой.

Время: 10 минут.

Чтобы приготовить кляр, возьмите:

100 г муки;
80 мл молока;
2 яйца.

Возможно, муки понадобится немного больше. Контролируйте ее количество с учетом, что нужно приготовить кляр такой густоты, чтобы он хорошо обволакивал грибы или соцветия капусты. Проверьте, не подкисло ли молоко.

Подготовьте яйца, помыв и обсушив их. Разбейте в миску и взболтайте венчиком. Муку дважды просейте, введите ее в яичную массу и хорошо перемешайте ингредиенты. Влейте молоко тонкой струйкой, одновременно с этим перемешивая кляр.

Если понадобится, добавьте просеянную муку. Но сразу много не сыпьте, начните со столовой ложки без горки. Иначе есть риск приготовить слишком густой кляр, который будет на сковороде отваливаться от продуктов.

Совет

Если хотите быть уверенными, что из яиц в кляр не попадут микробы, приготовьте двухпроцентный раствор кальцинированной соды и обработайте им скорлупу, затем тщательно ополосните под проточной водой. Второй вариант — просто помыть яйца с хозяйственным мылом и хорошо ополоснуть.

Грибы в кляре

Кляр на пиве

Пивной кляр сочетается с любой рыбой: и с недорогой мойвой или минтаем, и с деликатесной семгой или форелью. Еще в такой панаде можно приготовить, например, морепродукты, куриные крылья, филе индейки, целые шампиньоны или порезанные на ломтики, кольца репчатого лука или кабачков.

Время: 10 минут.

Чтобы приготовить кляр, возьмите:

200 г муки;
200 мл светлого пива;
1 яйцо;
1 ст. л. сахара;
по щепотке черного перца и соли.

Яйцо помойте и обсушите. Муку дважды просейте. В миске соедините яйцо и все приправы, вмешайте в эту массу муку. Должна получиться густая основа без комочков.

Достаньте из холодильника и откройте бутылку или банку с пивом. Раньше этого делать не нужно, иначе весь газ, который образовался в напитке в результате брожения, улетучится быстрее, чем попадет в тесто. Благодаря пиву происходит аэрация кляра, то есть насыщение воздушными пузырьками, и он получается легким и нежным.

Вливайте пиво тонкой струйкой и сразу же вымешивайте массу венчиком, слегка взбивая.

Совет

Попробуйте использовать пивной кляр не в ожидаемых сочетаниях, а в необычных — с фруктами. Например, приготовьте в такой панаде сладкие яблоки.

Креветки в пивном кляре

Кляр на крахмале

Этим рецептом поделился с редакцией Food.ru шеф-повар Сергей Кузнецов. Он считает так: чтобы приготовить хороший кляр, нужно не только взять правильные ингредиенты в точных пропорциях, но и смешивать их в определенном порядке, отдельно взбивая яичные желтки и белки, если они есть среди ингредиентов.

Время: 5 минут.

Чтобы приготовить кляр, возьмите:

90 г пшеничной муки;
80 мл ледяной воды;
10 г кукурузного крахмала;
1 яичный желток.

Воду налейте в миску, добавьте желток и перемешайте ингредиенты. В другую миску просейте муку и крахмал. Сухую смесь постепенно засыпайте в жидкую основу и тщательно перемешивайте, чтобы получился кляр однородной консистенции.

Приготовьте в такой панировке, например, кольца баклажана или цукини, креветки или крабовые палочки.

Совет

Если корочка панады на обжаренном продукте получилась слишком жирной, положите ломтики на плотное бумажное полотенце на одну-две минуты, так кляр слегка подсушится.

Как приготовить кляр

Кляр на сметане

Такое панировочное тесто хорошо сочетается с овощами, сосисками, сыром, крабовыми палочками. Если хотите приготовить по этому рецепту максимально густой кляр, берите сметану высокой жирности. Только учитывайте, что это увеличит калорийность блюда.

Время: 10 минут.

Чтобы приготовить кляр, возьмите:

1 ст. л. сметаны;
1 ч. л. муки;
1 яйцо;
щепотку соли.

Яйцо, как всегда, помойте и обсушите. Разбейте его в небольшую миску и взбейте венчиком или вилкой. Добавьте сметану и смешайте ингредиенты. Муку просейте. Посолите яично-сметанную массу. Всыпьте в нее муку и тщательно перемешайте до однородности.

Совет

Для жарки продуктов в кляре берите рафинированное и дезодорированное подсолнечное, оливковое или другое растительное масло. Такое не добавит блюду лишних оттенков вкуса. Если же вам, наоборот, нравится аромат и привкус семечек, тогда используйте неочищенное подсолнечное масло. Например, на нем можно приготовить сосиски или овощи в кляре.

Крабовые палочки с сыром в кляре

Что можно сделать?

Питаться с учетом ЗОЖ, то есть системы здорового образа жизни. Как можно реже есть жареные блюда. Отдавать предпочтение отварным, приготовленным в духовке, запеченным на гриле и тушеным продуктам, потому что после щадящей термической обработки в них остается больше полезных веществ. Ежедневно съедать 400 граммов овощей и фруктов и выпивать достаточное количество воды.