7 февраля 2026

Французский торт «Крокембуш»

Этот эффектный десерт был известен еще в 18 веке, его подавали в качестве торта на французских свадьбах. Но и сейчас такая конструкция из хрустящих профитролей с воздушным кремом внутри произведет настоящий фурор на любом празднике. К тому же, крокембуш легко можно украсить по собственному желанию: живыми или сладкими цветами, орехами, ягодами, кусочками фруктов или конфетами.

Алина Бирюкова

кулинарный редактор Food.ru

Калории: 227,52 кКал
Белки: 4,09 грамм
Жиры: 12,64 грамм
Углеводы: 25,5 грамм

Пищевая ценность на 100 г. Калорийность рассчитана для сырых продуктов.

Будет готово через: 3 часа 30 минут
Время на кухне: 1 час 40 минут

Учитывайте, что время готовки может меняться из-за особенностей вашей техники.

Сложность Оцениваем трудоемкость рецептов, чтобы вы могли рассчитать свое время и силы. Уровни 1–2: очень простые и простые блюда. Уровень 3: готовится понятно, но нужен опыт, с первого раза может не получиться. Для уровней 4 и 5 понадобятся особая техника, сноровка и время.: 5 из 5
Острота Оцениваем, насколько острым получится блюдо, в которое по рецепту добавляются перец или специи. 1 — еду поперчили совсем чуть-чуть. 2 — перец ощущается, но у блюда нет острого послевкусия. 3 — появляется небольшое «острое» послевкусие. 4 — перец ярко чувствуется, но блюдо все еще можно есть, не запивая. Под цифрой 5 очень острая еда, не каждый такое съест!: Нет остроты

Кухня: французская

Распространенный аллерген Здесь мы обращаем ваше внимание на то, есть ли в блюде распространенные и опасные аллергены. Перед тем как готовить, убедитесь, что у вас нет индивидуальной непереносимости других продуктов из списка ингредиентов.: Белок коровьего молока, Злаки, содержащие глютен, Яйцо
Убедитесь, что у вас нет индивидуальной непереносимости других ингредиентов.

Используйте кулинарный калькулятор: будет проще сориентироваться, как и чем отмерить ровно столько продукта, сколько указано в рецепте. А если хотите понять, чего и сколько помещается в стакане, чайной ложке и так далее — поможет таблица мер и весов

Кулинарный калькулятор Таблица мер и весов

Продукты для рецепта

Порций

Для булочек

Сливочное масло	120 г
Вода	120 мл = 120 г
Молоко	120 мл = 120 г
Соль	0,5 ч. л. = 3,5 г
Сахар	2 ч. л. = 16 г
Пшеничная мука хлебопекарная	1 стакан = 130 г
Куриное яйцо	4 шт. = 240 г

Для крема

Молоко	500 мл = 500 г
Сахар	90 г
Желток куриного яйца	5 шт. = 85 г
Кукурузный крахмал	30 г
Пшеничная мука хлебопекарная	2 ст. л. = 30 г
Экстракт ванили	2 ч. л. = 14 г
Сливочное масло	50 г
Листовой желатин	2 лист = 6 г
Вода	50 мл = 50 г
Сливки 33% жирности	1 стакан = 210 г

Для карамели

Сахар	252 г
Вода	100 мл = 100 г
Глюкозный сироп	1,5 ст. л. = 31,5 г

заказать в пятёрочке

Пошаговый фоторецепт

подготовиться

Достаньте сливочное масло из холодильника за 1 час, чтобы оно стало мягким. Сливки, наоборот, держите в холодильнике, чтобы они были холодными. Просейте муку. Подготовьте блендер и кулинарный мешок.

Шаг 1

Для приготовления булочек положите в кастрюлю 120 г сливочного масла. Влейте 120 мл воды и 120 мл молока. Всыпьте 0,5 ч.л. соли и 2 ч.л. сахара. Поставьте на умеренный огонь и дождитесь кипения.

Шаг 2

Как только появятся первые признаки кипения, снимите кастрюлю с плиты и сразу всыпьте целый 1 стакан муки, не разделяя на части. Активно перемешивайте содержимое кастрюли лопаткой до тех пор, пока на образуется однородная масса и не соберется в ком.

Шаг 3

Поставьте кастрюлю снова на плиту и, помешивая, варите на умеренном нагреве 3 минуты. Снимите с огня, когда на дне посуды начнет образовываться корочка.

Шаг 4

Добавьте в кастрюлю яйца по одному, тщательно взбивая после каждого. Должна получиться в меру плотная масса, подходящая для выдавливания из кулинарного мешка.

Имейте в виду, что для заварного теста может понадобиться больше или меньше яиц. Ориентируйтесь на его консистенцию.

Шаг 5

Переложите получившееся тесто в кулинарный мешок. Застелите 2 противня пергаментом и выдавите на них тесто в виде кружочков диаметром около 3,5 см. Обязательно оставляйте между ними достаточно пространства, так как в процессе выпечки шарики увеличатся в размерах.

Поставьте противни с заготовками в морозилку на 10 минут. Тем временем разогрейте духовку до 200 °С. Конвекцию не включайте, иначе булочки потрескаются. Затем уменьшите температуру до 170 °С и отправьте заготовки выпекаться 25 минут.

По истечении времени проверьте булочки на готовность. Заготовки должны стать золотистыми, не опадать при комнатной температуре, а серединка быть пропеченной. Переложите булочки на решетку и остудите.

Не пропускайте этап с охлаждением теста, это очень важно при приготовлении заварных булочек. Не открывайте дверцу духовки в процессе выпекания.

Шаг 6

Замочите желатин в 0,25 стакана холодной воды.

Шаг 7

Взбейте яичные желтки с сахаром в пышную светлую массу.

Шаг 8

Добавьте муку, крахмал и ваниль. Взбейте еще раз до однородности.

Шаг 9

Налейте 500 мл молока в сотейник и доведите до кипения. Сразу же снимите с плиты и влейте тонкой струйкой в яичные желтки, взбивая при этом смесь. Масса должна начать густеть.

Шаг 10

Перелейте крем в кастрюлю и поставьте на умеренный огонь. Постоянно помешивайте и ждите, когда масса загустеет. Снимите с плиты.

Не переживайте, если в креме появятся комки. Продолжайте активно взбивать смесь в густую и гладкую кремообразную массу.

Шаг 11

Вмешайте разбухший желатин в получившийся крем, предварительно процедив через сито от влаги.

Шаг 12

Добавьте в крем сливочное масло небольшими порциями и тщательно перемешайте до растворения. Накройте пищевой пленкой «в контакт» и оставьте до полного остывания.

Шаг 13

Когда крем остынет, обработайте его блендером. Долго не взбивайте, иначе масса станет жидкой. Пройдитесь совсем немного для получения однородной консистенции.

Шаг 14

Взбейте охлажденные сливки чистыми сухими венчиками до мягких пиков и аккуратно вмешайте в крем. Добавляйте их небольшими порциями и хорошо перемешивайте после каждого добавления.

Используйте только хорошо охлажденные и очень жирные сливки. Лучше всего взять продукт 33–35% жирности.

Шаг 15

Наполните кремом кулинарный мешок. Сделав в донышке булочек отверстие, заполните их получившимся кремом. Положите готовые булочки на тарелку или противень, пока будете готовить карамель.

Шаг 16

Для карамели соедините в сотейнике сахар, глюкозный сироп и воду. Поставьте на умеренный огонь и растопите. Дождитесь, когда масса станет золотисто-коричневой или достигнет температуры 160–180 °С. Сразу же выключите огонь и сразу же приступайте к сборке торта.

Лучше всего воспользоваться термометром для определения готовности карамели. В ином случае обращайте внимание на ее цвет. Если передержать сладкую массу на огне, карамель будет горчить.

Шаг 17

Быстро окуните каждую булочку в карамель и оставьте застывать на решетке. Если карамель начинает слишком сильно густеть, включите плиту на минимальный нагрев и сразу выключите, как только карамель станет мягкой.

Действуйте с помощью вилки и термостойких перчаток, так как карамель очень горячая. Делайте прокол вилкой в донышке булочек.

Шаг 18

Склейте с помощью карамели первый ярус и убедитесь, что масса хорошо застыла. Затем приступайте к выкладыванию следующего слоя. Обратите внимание на то, что выкладывать булочки надо гладкой карамельной стороной наружу, на «фасад». Каждый последующий слой нужно склеивать карамелью не только между собой, но и с нижним слоем.

Если карамель начинает густеть, подогрейте ее снова. Начиная собирать каждый следующий слой, убедитесь, что у вас осталось достаточно заготовок, чтобы красиво и равномерно завершить сборку десерта. Лучше приготовить булочек «с запасом», чтобы их точно хватило на сборку башни. Лишние заготовки можно подать в виде отдельных пирожных с кремом.

произвести впечатление

Подавайте крокембуш с чаем или кофе.

Торт необходимо подать сразу после сборки. Приготовить заварные булочки можно накануне, но сборку начать непосредственно перед подачей. Дело в том, что из-за влажности карамель быстро размягчится, в том числе между слоями, и башня, скорее всего, развалится. Учитывайте при подаче, что башня будет устойчива на протяжении 2–3 часов.