Как заготовить свеклу для винегрета и других блюд

/ 8 полезных вариантов

Консервация — привычный и надежный способ сохранить овощи и фрукты в холодное время года. Свеклу на зиму заготавливают наряду с традиционными огурцами, капустой и помидорами. А затем яркий полезный сладковатый корнеплод добавляют в разные блюда: борщ, селедку под шубой, винегрет и не только.

Винегрет

Существует несколько версий происхождения салата. В большинстве говорится, что появился он в Западной Европе.

Одна из них утверждает, что в XIX веке в кулинарных книгах то ли Скандинавского полуострова, то ли Великобритании, то ли Германии существовал рецепт холодной закуски со свеклой и сельдью — что-то среднее между современным винегретом и селедкой под шубой. Среди ингредиентов были тертые яблоки, пикули, картофель и яйца.

Согласно другой теории, название салата связано с классическим соусом Vinaigrette, который в Россию привезли французские повара, работавшие в знатных домах. Спустя какое-то время соус стал не просто заправкой, а самостоятельным полноценным блюдом.

Бытует и мнение, что винегрет придумали непосредственно в России. В середине XVIII века на Руси салаты почти не готовили, но ближе к концу века ситуация изменилась. В 1790-е годы в поваренных книгах Российской империи уже описано холодное блюдо с селедкой и анчоусами, которое назвали винегретом.

В XIX веке люди в России стали постепенно привыкать к салатам. А винегрет со временем сделался традиционным русским блюдом. Пик его популярности пришелся на советское время, тогда же и появился единый рецепт.

Сейчас классический вариант салата состоит из следующих ингредиентов:

свекла;
морковь;
картофель;
зеленый горошек;
квашеная капуста;
репчатый лук.

Овощи, помимо лука и моркови, используют в равных пропорциях. Иногда вместе с квашеной капустой или вместо нее кладут соленые огурцы.

Однако этот салат может быть не только овощным: в разных вариациях рецепта добавляют мясо, колбасу, селедку и грибы.

Совет

Заправьте винегрет специальной французской заправкой, которая подходит для овощных салатов. Приготовить этот соус можно дома по нашему рецепту.

Кроме винегрета: еще несколько популярных блюд

Но одним лишь винегретом востребованность свеклы не исчерпывается. Этот корнеплод содержит множество полезных веществ, витамины и клетчатку. При этом овощ не слишком капризен в выращивании, поэтому распространен в наших широтах и входит в состав многих полезных и питательных блюд.

Например, состязаться в популярности с винегретом вполне может салат «Метелка», в котором комбинация свеклы с другими овощами считается полезной для чистки ЖКТ. А многие просто не представляют большие семейные праздники и Новый год без классической сельди под шубой.

Кстати

Существуют версии сельди под шубой без добавления свеклы — вместо нее повара кладут чуть больше моркови и лука. Причем морковь для плотности и яркости вкуса лучше в таком случае не варить, а тушить. Хотя версия сельди под шубой без свеклы может показаться кому-то странной, она прекрасна для тех, кому овощ противопоказан, например, для диабетиков.

Невозможно сбросить со счетов и борщ, каким бы он ни был — классическим красным или вегетарианским, назывался бы он холодником или свекольником. Всех видов и вариаций этого супа не перечесть, но практически все они предусматривают наличие свеклы.

Прелесть этого корнеплода в том, что, имея довольно яркий собственный вкус, он отлично сочетается со множеством пряностей, специй и продуктов. Например, в итальянской кухне свекла встречается в салате с козьим сыром и грушей, а в свекольных грузинских пхали соседствует с гранатами или смородиной.

В польской кухне свекла входит в блюдо под название сурувки — surowki. Это овощные закуски из моркови, свеклы и капусты, иногда еще и из корня сельдерея. Тертые овощи, свежие, отварные или маринованные, заправляют растительным маслом или сметаной и раскладывают на тарелке, не смешивая. Сурувки по умолчанию подают почти ко всем горячим блюдам.

Во французской кухне свекла также заняла достойное место как ингредиент весьма изысканных блюд. Например, ее добавляют в гратен — особую картофельную запеканку, и с ней готовят волованы — корзиночки из слоеного теста, начинка которых может быть самой разной — от мясных и рыбных деликатесов до овощей и грибов.

Наконец, свекла или свекольный сок используются и в кондитерском деле — при изготовлении различных десертов с выразительным ярким вкусом и не менее ярким цветом. Свекольный порошок также нередко добавляют в фабричные кетчупы и соусы — для придания им более насыщенного красного цвета.

Подготовка свеклы к консервации

В винегрет, борщ и иные блюда свеклу кладут не только свежей, но и маринованной. Она получается кисло-сладкой, хрустящей и островатой, что придает блюдам неповторимый вкус. Например, так винегрет становится насыщеннее и пикантнее.

Поэтому стоит заготовить свеклу на зиму — в любой момент вы сможете использовать ее для добавления к самым разным блюдам. К тому же, такие заготовки удобно и просто использовать в несезон: зимой и весной.

Перед тем как приступить к консервированию, нужно выбрать и подготовить свеклу. Возьмите небольшие корнеплоды — до 10 сантиметров в диаметре — и без повреждений. Выбирайте овощи примерно одинакового размера — так они хорошо и равномерно сварятся.

Замочите подготовленные плоды в теплой воде на 5–10 минут, после чего тщательно смойте с них грязь. Постарайтесь не повредить кожуру, чтобы сохранить сок и вкус во время приготовления.

Совет

Не удаляйте полностью хвостик корнеплода, чтобы из него не вытек сок. При необходимости немного обрежьте его.

Стерилизация банок

Заготовки в банках позволят сохранять витамины и вкус свеклы в течение многих месяцев. Но банки для закруток необходимо стерилизовать — тепловая обработка выше 100 градусов обеззараживает поверхности и блокирует размножение болезнетворных микроорганизмов.

Есть три основных метода, как подготовить выбранные вами банки или емкости: прокипятить их на плите в большой кастрюле, прогреть в микроволновке или прокалить в духовке. Подробные инструкции каждого из перечисленных способов собраны здесь.

1. Маринованная свекла на зиму

Многие любят мариновать свеклу на зиму, потому что так она становится более сочной и пикантной. Заготовку впоследствии можно использовать не только для зимнего винегрета, но и есть как полноценную овощную закуску. А еще она подойдет для добавления в свекольник или борщ.

Для маринада можно выбрать пряности: перец чили или черный, корень хрена, гвоздику, чеснок, кориандр. Также часто добавляют травы и лавровый лист. Благодаря им вкус и аромат свеклы становятся более выразительными, яркими и пряными. Но не добавляйте все специи сразу — получится слишком остро.

На Food.ru есть несколько рецептов маринованной свеклы: более быстрый и требующий времени, чтобы настояться. Выбирайте, какой вам больше нравится.

Совет

Не храните консервацию в теплых и светлых местах — она может испортиться или забродить. Ставьте банки в прохладном темном месте с умеренной влажностью и без резкого перепада температур.

2. Маринованная свекла без уксуса на зиму

Уксус в заправке маринует свеклу, обеспечивая более долгое и качественное хранение. Кроме того, уксус помогает сохранить канонический рубиновый цвет корнеплода, что порой очень важно для внешнего вида блюд.

В зависимости от рецепта объемы уксуса могут варьироваться от одной чайной ложки до целого стакана — и не всем впоследствии нравится итоговый вкус блюда. В сети можно встретить мнения и отзывы о маринадах, свекла в которых становится слишком уксусной и невкусной.

Действительно, уксус может подавить естественный сладкий вкус овоща, поэтому многие ищут возможность мариновать свеклу на зиму как-то иначе.

Чтобы заготовить свеклу на зиму без уксуса и иных подкислителей, можно использовать самый простой и всем знакомый консервант — соль. При расчете на килограмм свеклы вам понадобится чайная ложка соли и литр воды. Можно добавить любимые специи и травы, которые дополнительно помогут консервированию и сделают маринад более насыщенным.

Но при этом стоит учесть два практических замечания:

Помните, что без уксуса свекла с большей вероятностью может потерять свой «фирменный» цвет. Если для вас эта характеристика важна, то ищите другие подкислители, например лимонный сок, или все же добавляйте уксус, но в меньшей дозировке — половину или треть от указанной в рецепте.
Если ранее маринованная по определенному рецепту свекла получалась слишком уксусной, обратите внимание на ее нарезку. Дело в том, что цельные плоды впитывают маринад гораздо медленнее, чем резаные или шинкованные. Возможно, замаринованная свекла целиком на зиму — ваш вариант, поскольку так она впитает в себя ровно столько уксуса, сколько нужно для ее сохранности и вкуса.

Совет

Многие эксперты говорят, что нужно солить блюдо со свеклой, а не воду, в которой она варится. Дело здесь не только в том, что сквозь кожицу соль не проникнет в плод: замечено, что в соленой воде свекла становится более твердой, отчего ее требуется варить дольше обычного.

3. Свекла с лимонной кислотой на зиму

Второй по популярности консервант — лимонный сок или лимонная кислота. Он работает точно так же, как уксус, только обычно дает более мягкий вкус и дополняет маринад легким цитрусовым послевкусием и ароматом.

Чтобы замариновать свеклу на зиму таким способом, можно использовать сухую лимонную кислоту, концентрат лимонного сока или просто отжать в маринад сок из свежего цитруса. Все в конечном итоге зависит от выбранного рецепта и от наличия ингредиентов на вашей кухне.

Довольно типичная пропорция для маринада на килограмм свеклы такова: 300–500 мл воды, сок одного лимона, четыре-шесть горошин черного перца, пять-шесть веточек укропа, столовая ложка соли, щепотка сахара. Предварительно отваренную свеклу просто раскладывают по стерилизованным банкам и заливают готовым маринадом.

Совет

Считается, что запах свеклы при ее отваривании может нейтрализовать хлебная корочка, брошенная в кастрюлю. Если по каким-то причинам вы не любите запаха свеклы, опробуйте этот совет при работе с заготовками.

4. Свекла с морковью в банках

Если нарезка овощей кубиками в винегрет для вас не принципиальна, такая заготовка на зиму — хорошая альтернатива. Нашинкуйте и потушите овощи, по вкусу положите помидор. Зимой используйте закрутку, чтобы приготовить закуску из свеклы с морковью с добавлением растительного масла и зелени.

Совет

Чтобы блюдо получилось более полезным, а его ароматный букет был более насыщенным, накройте сковороду крышкой, когда тушите овощи.

5. Маринованная с капустой свекла на зиму

В этом рецепте всего три основных ингредиента: капуста, свекла и чеснок. В результате несложных манипуляций все ингредиенты выйдут пряными и сочными. Прекрасно и то, что на готовку уйдет меньше получаса!

Консервированная капуста не испортит салат — она становится хрустящей и соленой, поэтому зимой во многих блюдах с легкостью заменит классическую квашеную.

Такая заготовка универсальна — ее можно добавлять в зимний винегрет, есть как самостоятельную закуску или пустить на борщ. После приготовления банку нужно закатать и укутать в полотенце на сутки.

Совет

Хорошо промойте и положите на дно банки несколько веточек свежего укропа. Он придаст овощам и блюдам с ними особый тонкий аромат.

6. Заготовка для борща на зиму

Если предыдущий рецепт довольно прост по составу, а вы хотите заготовить побольше настоящей смеси для борща, то необходимо добавить к капусте, свекле и чесноку морковь, репчатый лук и помидоры.

Совет

Помните, что если у вас много свеклы, но нет времени на готовку борщевой смеси, то можно просто нарезать овощ и заморозить порционно в морозилке.

Такой способ заготовки может показаться трудоемким, однако его основной бонус в том, что не придется тратить время на готовку овощей, когда в холодные дни вам внезапно захочется борща или свекольника. Вам нужно будет лишь добавить смесь из закруток в будущий суп.

Схема приготовления достаточно проста. Сначала нужно 20–30 минут томить овощи до момента, когда помидоры выпустят сок. Затем необходимо добавить соль, уксус, специи и приправы по вкусу. После — разложить смесь по банкам, закрутить и поставить банки крышками вниз, укутав одеялом на сутки. Борщевая смесь готова!

7. Икра из свеклы

Как насчет заготовки свекольной икры? Она отлично подходит к самым разным блюдам из мяса, овощей, рыбы и птицы. К тому же при желании икру можно добавлять к заправкам для салатов вместо майонеза или намазывать на бутерброды вместо масла.

Все, что вам потребуется — свекла, репчатый лук и немного растительного масла. Рецепт на нашем сайте подробно расскажет, как приготовить икру из свеклы и не потребует от вас больше получаса работы.

Совет

В финале готовки добавьте в икру томатную пасту или обычный кетчуп, чтобы дополнить ее интересными вкусовыми оттенками. Острый кетчуп подойдет для придания пряности, а шашлычный — для сладости. Для густоты к икре можно добавить и обычные томаты.

8. Острая свекла по корейски на зиму

Свекла по-корейски — очень простая, питательная и вкусная закуска, которую можно добавлять к салатам и гарнирам или есть как самостоятельное блюдо. Она готовится практически так же, как уже привычная нам морковь по-корейски, и уровень ее остроты можно регулировать на свой вкус.

Главное, нарезать свеклу брусками или тонкими полосками, как для корейской моркови. Затем ее нужно посолить и дать настояться 15–20 минут. После этого слить лишний сок, выдавить в свеклу чеснок, специи и залить сильно нагретым растительным маслом. Хорошо перемешать.

Готовое блюдо можно остудить и подавать к столу, а можно закрутить в стерилизованные банки на зиму. При подаче можно добавить еще специй на свой вкус и посыпать икру семечками кунжута.

Что можно сделать?

Из домашних заготовок свеклы можно делать не только винегрет, но и аджику, борщ, свекольник, холодные закуски — есть 11 рецептов на любой вкус. А для винегрета попробуйте также заквасить капусту — это просто, очень вкусно и полезно. Не забудьте добавить в салат французскую заправку.