7 ноября 2023

Грузинские блюда из фасоли

/ Кулинарное путешествие по Кавказу

Грузинская кухня очень разнообразна, а ее блюда известны гурманам по всему миру. Особое место в ней занимает фасоль — и стручковая, и сушеная. Редакция Food.ru предлагает вспомнить самые популярные рецепты грузинских блюд из фасоли и раскрывает секреты их приготовления.

Анна Майорова

Читатель и автор food.ru

Пхали

Небольшие котлеты по-грузински, которые готовят из фасоли, свеклы, шпината и других ингредиентов. Рецепт приготовления зависит от региона. Однако в классической грузинской кухне основу пхали составляет именно паштет из вареной фасоли. К нему добавляют специи, тертые грецкие орехи, а также овощи по вкусу.

Для заправки блюда обязательно используют грецкие орехи, чеснок, соль, хмели-сунели. Допускается импровизация: можно добавить уксус, масло и приправы по вкусу.

Закуска готовится очень просто, но получается вкусной и сытной. Подают пхали в виде шариков, которые скатываются из массы, состоящей из орехов и овощей. Ассорти из нескольких видов разноцветных пхали называется «пхалеули», его эффектный внешний вид украсит любой стол. Верх блюда из фасоли по желанию можно украсить зернами граната.

Интересный факт

Обязательный в приготовлении пхали ингредиент — приправа уцхо-сунели. Это однокомпонентная специя из перемолотых семян пажитника голубого, которая входит в состав хмели-сунели.

Попробуйте приготовить пхали по любому из наших пяти пошаговых рецептов.

Как приготовить пхали по-грузински

Лобио

Если сомневаетесь, с какого грузинского блюда из фасоли начать освоение кавказской кухни, остановите выбор на лобио. Блюдо удивляет не только вкусом, но и способом подачи. Готовят его в глиняных горшочках и в них же обычно подают на стол, поскольку те прекрасно сохраняют тепло. Для готовки также подойдет жаровня, кастрюля с толстыми стенками или мультиварка. На родине этого грузинского блюда рецепты часто предполагают подачу с лепешками из кукурузной муки, «мчади».

Собственно, «лобио» по-грузински и значит фасоль. Часто блюдо готовят из красной фасоли с добавлением болгарского перца, лука и душистого горошка. Однако в сезон делают из зеленой стручковой фасоли. Блюдо подают как с мясом, так и без. В мясном варианте, как правило, используют свинину, а при варке без мяса лобио подойдет не только вегетарианцам, но и веганам — все ингредиенты в нем растительные.

Важно

Чтобы суп получился еще сытнее, в него дополнительно кладут грецкий орех. А для яркости вкуса добавляют вино.

По легенде, первой лобио попробовала царица Тамара, и она же помогла этому блюду стать основой грузинской кухни. Во время похода обоз с продуктами отстал, и царице приготовила еду бедная крестьянка. Она положила в горшок все, что у нее было — а именно фасоль и немного специй. Властительнице блюдо понравилось и она ввела его в моду. Остается только гадать, по какому рецепту готовилось самое первое известное лобио, но вы можете попробовать любой из многочисленных вариантов на Food.ru, например, с грецкими орехами.

Лобио с грецкими орехами

Бозбаш

Если говорить о рецептах грузинской кухни, то нельзя не упомянуть такое блюдо, как бозбаш. Для его приготовления используют бульон из баранины. От других заправочных грузинских супов бозбаш отличается обязательным наличием нута, каштана и стручковой фасоли.

Важно

Баранину в этом грузинском рецепте сначала варят до полуготовности, а затем обжаривают с луком.

Особенности рецепта во многом зависят от региона и сезона, поэтому овощи можно добавить любые: лук, морковь, болгарский перец, кабачки. Обязательный ингредиент супа, кроме стручковой фасоли, — любой подкислитель: алыча, слива, яблоки, томаты и сухофрукты.

Совет

Можно брать не только овощи по вкусу, но и свободно варьировать приправы. Подойдут петрушка, сельдерей, укроп, базилик, эстрагон, мята, шафран и многие другие. Попробуйте взять классический рецепт бозбаша и поэкспериментировать со специями и не забудьте про зелень.

Бозбаш с базиликом

Лобиани

Если лобио, по легенде, обязано своим появлением царице Тамаре, то лобиани, как верят в Грузии, придумала святая Варвара. Считается, что однажды она накормила голодного нищего лепешками с фасолью — это и были лобиани. Не случайно их принято готовить в день памяти святой.

Праздник приходится на 17 декабря, и называют его Барбаробой. В этот день на всех столах Грузии появляются лобиани. Даже те, кто не отмечает церковные праздники, отдают дань традиции, ведь лепешки готовятся несложно и к тому же очень вкусные.

Они немного напоминают хачапури, только вместо сыра используют измельченную фасоль. День святой Варвары приходится на время рождественского поста, так что лобиани как нельзя лучше вписываются в меню, ведь они готовятся без мяса и яиц.

Для начинки фасоль вымачивают в кипяченой воде — просто оставляют ее в миске на ночь. Потом разбухшие бобы измельчают в мясорубке или с помощью картофельного пресса. Получившаяся масса по консистенции напоминает картофельное пюре.

Тесто для лобиани обычно замешивают непосредственно перед выпечкой, но если вам некогда, рекомендуем лобиани из лаваша.

Интересный факт

Родиной лобиани считают грузинский регион Рача. По местной традиции бобы варят со свиными ребрами, чтобы начинка приобрела мясной оттенок вкуса и аромат.

Постные лобиани из лаваша с фасолью

Салат «Тбилиси»

Классический советский салат с грузинским акцентом можно встретить под названиями «Тифлис», «Солнце Тбилиси» или «Старый Тбилиси». Как и другие грузинские блюда из бобовых, салат очень сытный. С осторожностью подавайте его как дополнение к основному блюду — он хорошо утоляет голод, а потому велик риск переесть. Изначально салат готовился строго из отварной фасоли, но многие используют консервированную.

Важно

В классическом рецепте болгарский перец, фасоль и лук обязательно должны быть красными.

В Грузии любят свежую зелень, поэтому разнообразьте блюдо кинзой, укропом или петрушкой. А яркость и разнообразие внесет белый или черный кунжут. Иногда в рецептах можно встретить майонез или сырный соус.

Совет

Если нет свежих помидоров, попробуйте заменить их вялеными, нарезав на кусочки размером с фасолину.

Салат можно подать с другими грузинскими блюдами — например, с хачапури и сациви. Гарниры из картофеля и риса также будут отличным сопровождением.

Салат «Тбилиси» с вареной говядиной и фасолью

Шешамади

Грузинский суп из фасоли обычно готовят без мяса, то есть вегетарианцам и веганам стоит взять его на заметку. Но имейте в виду, что в классическом варианте заправку для супа обжаривают на сливочном масле. Если вы придерживаетесь веганского рациона, замените его на подсолнечное или оливковое.

Помимо фасоли, главные ингредиенты супа шешамади — кинза, чеснок, томатная паста и знаменитая грузинская приправа хмели-сунели. Обычно также кладут картофель, все остальное — на усмотрение кулинара. Выбор овощей и специй в Грузии огромен, а потому встречаются самые разные версии шешамади.

Иногда в суп кладут свежие или сушеные грибы, но это, скорее, новомодный изыск: в традиционных рецептах они отсутствуют. Как, впрочем, и консервированная фасоль, хотя сегодня готовят в основном из нее. Те, кто впервые пробует шешамади, говорят, что он немного напоминает харчо и борщ одновременно. Но на самом деле у него свой неповторимый вкус, который определенно стоит продегустировать.

Грузинский суп из фасоли с овощами и рисом

Что можно сделать?

Запастись консервированной фасолью: держите дома две-три баночки на тот случай, если вам захочется совершить кулинарное путешествие по Грузии, не покидая собственной квартиры. Хранится такая фасоль очень долго, обычно два-три года, но если вы хоть раз попробуете грузинские блюда из фасоли, обновлять запасы придется намного чаще.