30 мая 2024

Кулебяка из трех видов рыбы

Сложная начинка в традиционной русской кулебяке дает возможность экспериментировать. Например, заменить блинчики, которые разделяют слои, листом нори. А фарш из судака превратить в суфле со сливками, каперсами и копченой форелью. Готовое слоеное тесто облегчит задачу формирования пирога. Приготовьте к кулебяке оригинальный соус на основе рыбного бульона, сливок и шампанского.

Автор: Евгений Москвин,
кулинарный редактор Food.ru

Калории173,67кКал

Белки8,55грамм

Жиры8,27грамм

Углеводы15,67грамм

Пищевая ценность на 100 г. Калорийность рассчитана для сырых продуктов.

Будет готово через

1 час 20 минут

Время на кухне

1 час

Учитывайте, что время готовки может меняться из-за особенностей вашей техники.

Сложность

Острота

Кухня

Азиатская, русская

Распространенный аллерген

Белок коровьего молока, Злаки, содержащие глютен, Пищевые добавки, Рыба, Сельдерей, Яйцо

Убедитесь, что у вас нет индивидуальной непереносимости других ингредиентов.

Используйте кулинарный калькулятор: будет проще сориентироваться, как и чем отмерить ровно столько продукта, сколько указано в рецепте. А если хотите понять, чего и сколько помещается в стакане, чайной ложке и так далее — поможет таблица мер и весов

Кулинарный калькулятор Таблица мер и весов

Продукты для рецепта

Порции

Для основного блюда

Слоеное бездрожжевое тесто	500 г
Филе семги	150 г
Филе судака	100 г
Форель горячего копчения	50 г
Сливки 25% жирности	2 ст. л. = 50 г
Куриное яйцо	2 шт. = 120 г
Консервированные каперсы	1 ч. л. = 5 г
Укроп	1 веточка = 2 г
Черный перец молотый	0.25 ч. л. = 1.25 г
Соль	0.33 ч. л. = 2.31 г
Нори	1 лист = 1 г

Для соуса

Шампанское	2 ст. л. = 36 г
Сливки 25% жирности	0.5 стакан = 105 г
Филе судака	50 г
Вода	200 мл = 200 г
Репчатый лук	0.25 шт. = 20 г
Лавровый лист	1 шт. = 1 г
Корень сельдерея	1 ч. л. = 5 г
Черный перец горошком	1 шт. = 1 г
Сливочное масло	0.5 ч. л. = 4 г
Лимон	25 г
Соль	2 г

Заказать продукты

Сделать полезнее:

Выберите форель натурального копчения без ароматизаторов.

Пошаговый фоторецепт

подготовиться

Разморозьте тесто в соответствии с инструкцией на упаковке. Помойте яйца, филе судака и семги, лимон, оботрите их бумажными полотенцами. Вымойте и почистите лук. Ополосните укроп, отделите кисточки от стеблей. Профильтруйте воду.

Подготовьте небольшую кастрюлю, мясорубку, миски, сито, миксер, терку, сковороду, противень для выпечки. Положите на противень лист пергаментной бумаги.

Шаг 1

Выложите в кастрюлю 50 г филе судака, залейте его 1 стаканом воды. Поставьте на средний огонь и дайте воде закипеть. Всыпьте в воду ⅙ ч.л. соли и варите бульон примерно 10-15 минут до готовности судака. Выложите судака на тарелку и процедите бульон через сито.

Бульон пригодится для приготовления соуса, не выливайте его.

Шаг 2

Разделите белки и желтки в разные миски. Нарежьте копченую форель кубиками со стороной 3-4 мм. Мелко порубите каперсы и кисточки укропа.

Шаг 3

Нарежьте 100 г филе судака небольшими кусочками, пропустите их через мясорубку в миску с белками. Влейте туда же 2 ст.л. сливок, всыпьте молотый перец и ⅓ ч.л. соли. Взбейте смесь миксером до однородной массы.

Шаг 4

Положите в рыбно-белковую смесь нарезанные форель, каперсы и укроп, перемешайте все ложкой. Заверните кусок филе семги в лист нори. Густо обмажьте семгу в нори рыбно-белковой смесью.

Шаг 5

Включите духовку разогреваться на 180°C. Разрежьте пласт слоеного теста на две равные части. Выложите одну часть теста на противень с пергаментом. Положите рыбную начинку на пласт теста на противне.

Шаг 6

Взболтайте желтки в миске, промажьте ими края теста. Прикройте начинку вторым пластом теста. Плотно слепите края теста, придайте кулебяке форму рыбы с головой и хвостом, обрезая излишки теста. Слепите из обрезков теста «глаза», «рот» и «плавники», прикрепите их на «рыбу». Кончиком ножа сделайте поверх теста надрезы в виде чешуи. Сделайте несколько проколов в тесте вилкой, смажьте всю заготовку оставшимися желтками. Выпекайте кулебяку в течение 35 минут.

Шаг 7

Мелко нарежьте лук. Снимите цедру с ⅕ части лимона мелкой теркой и выжмите из мякоти сок.

Шаг 8

Положите в сковороду сливочное масло, растопите его на сильном огне. Выложите в масло лук, черный перец горошком, лавровый лист, сушеный корень сельдерея и цедру лимона. Влейте лимонный сок и обжарьте все вместе 3-4 минуты до золотистого цвета лука. Влейте в сковороду 1 ст.л. шампанского, потушите все, пока шампанское не испарится.

Шаг 9

Налейте в сковороду к луку и специям бульон от судака и сливки. Уменьшите огонь до среднего и готовьте соус, пока жидкость не выпарится наполовину. Всыпьте ⅙ ч.л. соли, влейте оставшееся шампанское. Перемешайте и снимите соус с огня. Процедите соус в пиалу.