22 апреля 2023

7 масел для жарки

/ Чем отличаются и для каких блюд подходят

Масло — необходимый элемент на кухне. Редко встретишь рецепт, который не содержит в себе этот ингредиент: оно может быть и основой для теста, и соусом для салата. Но главное — на нем можно жарить вкусные блюда. Какое масло лучше для этого выбрать? Составили список из семи видов, хорошо подходящих именно для жарки.

Мария Соловьева

кулинарный редактор Food.ru

Основные правила

В супермаркете глаза разбегаются от ассортимента масел: одних только видов растительного на полках не менее десяти, а различных вариаций и того больше. Но не все масляные продукты одинаковые: некоторые предназначены только для салатов и не подходят для жарки. Выбрать правильное помогут два основных принципа.

Берите рафинированные продукты — они прошли все необходимые этапы очистки и безопасны для жарки.
Отдавайте предпочтение растительным жирам с высокой точкой дымления. Этот кулинарный термин обозначает температуру, при которой масло начинает кипеть и дымиться. Чем выше температура, тем лучше масло подходит для обжаривания. Идеальной температурой считается 200–250 °C, приемлемой для жарки — 150–180 °C. Если точка дымления ниже 180 °C, масло лучше оставить для салатов и гарниров: при его нагревании образуются свободные радикалы — опасные соединения, которые считаются канцерогенами. К маслам с низкой точкой дымления относятся льняное, тыквенное, облепиховое и даже привычное нам подсолнечное.

Совет

Чтобы определить температуру масла при жарке, понадобится специальный прибор — пищевой термометр. Что это такое и как им пользоваться, читайте в нашей подробной инструкции.

Что такое пищевой термометр и как им пользоваться

1. Подсолнечное

Неожиданный факт — знакомое нам с детства масло из семян подсолнечника на самом деле не всегда подходит для жарки.

Часто диетологи советуют отказаться от него из-за низкой точки дымления. При температуре всего 107 °C нерафинированное подсолнечное масло начинает выделять канцерогенные вещества, повышающие риск развития рака и сердечно-сосудистых заболеваний. Чтобы избежать потенциальной опасности, для жарки выбирайте только рафинированное масло: его точка дымления около 200 °C.

Какое масло выбрать для жарки блинов на Масленицу

2. Оливковое

Второе по популярности в России растительное масло считается полезной альтернативой подсолнечному. Диетологи рекомендуют для жарки использовать рафинированное оливковое масло: на нем можно, не опасаясь, готовить при температуре до 250 °C.

А вот продукт холодного отжима Extra Virgin лучше оставить для салатов и гарниров — при температуре 191 °C такое масло теряет полезные свойства.

Оливковое масло в диетическом питании

3. Арахисовое

Любимый многими арахис ценят за вкус, пользу и калорийность: это хороший вариант быстрого и сытного перекуса. Масло из арахиса очень популярно в тайской, китайской и других азиатских кухнях, часто встречается в рецептах восточных блюд.

Точка дымления рафинированного продукта — 232 °C. При жарке масло добавляет блюдам приятный ореховый привкус, хорошо подходит для блюд из курицы и овощей.

Странные американские блюда

4. Сливочное

У сливочного масла одна из самых низких точек дымления: оно быстро начинает гореть и готовить на нем можно только то, что не требует сильной прожарки при высоких температурах. Полезным его также не назовешь: помимо риска выделения канцерогенов, оно отличается высоким содержанием холестерина, поэтому увлекаться жаркой на сливочном масле не стоит.

Несмотря на это, многие классические рецепты французской кухни предполагают жарку именно на сливочном масле. При готовке оно придает блюдам особый нежный привкус, который не свойственен растительному маслу.

Важно

Маргарин также при нагревании выделяет опасные вещества, поэтому жарить на нем категорически не рекомендуется.

Как выбрать сливочное масло

5. Гхи

Очищенное топленое сливочное масло, особенно популярное в странах Азии, считается одним из самых лучших вариантов для жарки. При нагревании оно не распадается и не выделяет вредные вещества. Масло гхи содержит большое количество насыщенных жирных кислот и потому очень полезно: очищает печень, укрепляет иммунитет, улучшает пищеварение. Приятный бонус — при жарке гхи дарит продуктам тонкий аромат и нежный привкус.

Как сделать топленое масло

6. Кокосовое

Растительное масло из кокосовых орехов не так давно стало популярным в нашей стране. Модную новинку часто рекомендуют адепты здорового питания: нерафинированное кокосовое масло богато насыщенными жирными кислотами и полезными веществами, но не подходит для жарки из-за низкой температуры горения. А вот у рафинированного масла достаточно высокая точка дымления — 204 °C, поэтому жарить на нем безопасно. Вопреки расхожему мнению, масло не передает продуктам вкус и аромат кокоса, и готовить на нем можно не только выпечку и десерты, но и рыбу, овощи и мясо.

Как использовать кокосовое масло с пользой

7. Авокадо

Авокадо считается экзотическим продуктом, несмотря на то, что на своей родине в Мексике плод известен не одну сотню лет. По некоторым данным авокадо начали культивировать еще до нашей эры.

Масло из фрукта идеально подходит для жарки, потому что у него самая высокая температура дымления — 270 °C — и приятный вкус с яркими сливочно-ореховыми нотками, отдаленно напоминающими топленое. Единственный минус продукта — относительно высокая стоимость.

Как авокадо помогает сохранять молодость и красоту

Что можно сделать?

Держать на кухне сразу несколько видов масла для разных случаев, чтобы не пришлось жарить на неподходящем. А если хочется добавить вкуса готовому блюду, можно превратить обычное растительное масло в ароматное.