15 декабря 2024

В чем польза и вред зефира

/ И как приготовить его самостоятельно

Зефир часто содержит натуральные ингредиенты, такие как фруктовое пюре, агар, пектин, что делает его более предпочтительным в рационе по сравнению с другими сладостями. В статье расскажем, из чего делают зефир, в чем его полезные свойства и какой вред он способен нанести организму. Также поделимся рецептом вкусного зефира, который можно приготовить в домашних условиях.

Галина Песенко

Автор Food.ru

Где и как придумали зефир

Существует версия, что своим появлением зефир обязан белевской пастиле, которую готовили на Руси еще в Средние века из фруктового пюре, чаще всего яблочного, с добавлением меда. Десерт настолько нравился иностранцам, что французы, считавшиеся тогда лучшими кондитерами, попробовали его воспроизвести. Возможно, они не знали точного состава или захотели его усовершенствовать, поэтому добавили к фруктовым компонентам яичные белки и слегка изменили пропорции ингредиентов.

Через какое-то время зефир стал популярен и в России. Историк русской кухни Вильям Похлебкин в своем кулинарном словаре указывает, что это сладость типа пастилы, приготовленная «по французскому способу».

Считается, что из-за своей воздушной консистенции зефир назван в честь древнегреческого мифического божества, посланника весны, приносящего легкий и теплый ветер. Сейчас этот популярный десерт выпускают в разных странах, например, такая продукция популярна в России, Беларуси, Франции и Турции.

Идеальный десерт на все времена

Состав зефира

Состав любого продукта зависит от особенностей рецептуры. Если говорить о классическом зефире, в него входят:

яблочное пюре;
пенообразователь — яичные белки;
сахар и патока;
желирующие вещества — пектин или агар;
регулятор кислотности — лимонная или молочная кислота.

Как дополнительные компоненты кондитеры используют пищевой краситель и ароматизатор.

Производство зефира начинается с изготовления сиропа, для которого берут сахар, патоку и желирующее вещество. Отдельно смешивают с сахаром белки яиц и яблочное пюре, к ним тоже могут добавлять пектин и агар. Затем аккуратно вводят в эту массу сироп и взбивают ее до необходимой плотности. Завершая приготовление воздушной смеси, добавляют микс ароматизатора, красителя и кислоты.

Получившуюся массу формуют в полусферы и отправляют их на выстойку и высушивание. Готовые части зефира склеивают сиропом, посыпают сахарной пудрой и пакуют.

Интересный факт

Технологи разрабатывают новые рецептуры, стремясь удешевить производство зефира, но при этом сохранить его характерный фруктовый вкус и пользу для организма, а заодно расширить аудиторию потребителей. Например, вместо традиционных загустителей — пектина и агар-агара — вводят в состав продукта желатин, молочный и сывороточный альбумин. Яичные белки заменяют аквафабой — жидкостью от сваренного нута или других бобов, получая таким способом веганский зефир.

Домашний зефир

Разновидности зефира

По составу. Набор основных ингредиентов зефира влияет на его вкус. Существует множество рецептур, по которым к яблочному пюре добавляют разные ягоды и фрукты, молотый кофе, экстракты цитрусовых, порошок какао или ваниль, чтобы получать новые разновидности продукта.
По покрытию. Традиционный зефир покрыт только сахарной пудрой. Еще бывает десерт, глазированный темным, молочным или белым шоколадом, осыпанный хрустящей вафельной крошкой.
По форме. Классический зефир — соединенные в шар полусферы с волнообразной поверхностью. Кроме того, существуют разновидности в форме цилиндров, сердечек, эскимо, грибочков, мороженого в вафельном рожке, морских ракушек, цветочных бутонов.

10 способов приготовить домашний зефир

Калорийность и БЖУ зефира

На энергетическую ценность зефира влияет его тип — у обычного опудренного она ниже, чем у глазированного. Во втором случае калорийность повышается за счет шоколада. В традиционных сортах зефира в среднем это 330 ккал на 100 г продукта. В зависимости от количества фруктового сырья энергетическая ценность изделий варьируется от 320 до 350 ккал.

В составе зефира:

белка — примерно 3,33% на 100 г;
углеводов — около 80% на 100 г.

Жиров и витаминов в зефире нет, из минералов — только натрий.

Как правильно считать КБЖУ

Чем полезен зефир

Как и для любого продукта, полезные свойства зефира обусловлены составом веществ в нем. Поэтому можно говорить о положительном воздействии компонентов этих трех групп:

белков — аминокислоты этих веществ необходимы для роста и работоспособности, выполняют защитную, энергетическую, транспортную и другие функции;
углеводов — требуются для выработки энергии тела, активной деятельности мозга, нормальной работы желудочно-кишечного тракта;
натрия — этот минерал нужен для переноса воды и глюкозы по организму, выработки и передачи нервных сигналов, сокращения мышц.

Кроме того, зефир доставляет гастрономическое удовольствие при употреблении, что важно для хорошего настроения, а это тоже немалая польза.

Интересный факт

После аварии на Чернобыльской атомной станции ученые и технологи пищевых производств начали уделять особое внимание созданию рецептур для йодированных продуктов. Среди таких разработок был зефир с морскими водорослями, например, ламинарией. Позднее исследователи предложили вводить в состав пастильных изделий полезные для пищеварения про- и пребиотики.

Зефир на костре

Вред и побочные эффекты зефира

Безусловных противопоказаний к употреблению зефира нет. Однако в его составе много сахара, причем не только природного из яблок и других фруктов, на основе которых приготовлен десерт, но и добавленного. Всемирная организация здравоохранения рекомендует ограничить количество кондитерских изделий до 10% от суточного рациона.

Например, для женщин энергетическая ценность пищи в зависимости от образа жизни должна составлять от 1800 до 3050 ккал в день. Возьмем рацион со средней калорийностью 2425 ккал. Классический зефир весит около 40 г, значит, в нем примерно 130 ккал, и за день можно съесть не больше двух штук. Причем других кондитерских изделий и сахара в меню при этом быть не должно.

Слишком большое количество зефира в рационе повышает риск набора лишнего веса, развития кариеса, заболеваний сердца и сосудов, печени, почек. С осторожностью употребляйте зефир, если у вас есть проблемы с пищеварением. Пользу организму принесут продукты без потенциальных аллергенов и добавок, поэтому внимательно читайте состав на этикетке и выбирайте безопасный для вас десерт.

Молочно-творожный зефир

Рецепт домашнего зефира

Приготовьте домашний зефир с классическим составом: из свежих яблок с добавлением агар-агара.

Время: 10–12 часов, из них активной работы на кухне — 45 минут.

Используйте ингредиенты:

350 г яблок;
300 г сахара;
1 охлажденный яичный белок;
10 г агар-агара;
сахарную пудру по вкусу.

Помытые и очищенные яблоки нарежьте дольками, положите в сотейник и залейте водой. Кипятите под крышкой, пока не разварятся. Потом немного остудите и пробейте блендером. Возьмите 125 г получившегося пюре. Добавьте сахар и варите, пока он не растворится.

Отправьте полностью остывшее пюре на 30 минут в холодильник.

Налейте в сотейник немного воды, добавьте сахар и агар-агар. Проварите этот сироп, пока его температура не достигнет 110 °С.

Достаньте пюре из холодильника, добавьте в него белок и взбейте массу миксером, постепенно повышая скорость. Нужно, чтобы фруктовая смесь побелела и объем увеличился примерно в четыре раза. Затем, не прекращая взбивать, тонкой струйкой влейте сироп в пюре. Старайтесь, чтобы он не попадал на венчики миксера и стенки посуды — отмыть будет очень сложно.

Взбивайте массу еще несколько минут до загустения, потом выложите в кондитерский мешок. Из него отсадите полусферы на поверхность, покрытую пищевым пергаментом. Оставьте зефир при комнатной температуре минимум на 10 часов, пока он не станет легко отделяться от пергамента. Немного присыпьте полусферы сахарной пудрой, а потом, соединив попарно, хорошо в ней обваляйте.

Совет

Яблоки для зефира выбирайте на свой вкус, но лучше с кислинкой. Например, на бобруйской фабрике «Красный пищевик» при производстве предпочитают «антоновку». Но сейчас эти яблони выращивают в небольших количествах, поэтому их плоды в продаже редкость. Подойдут еще сорта «гренни смит», «флорина» и «айдаред» — они лидируют по содержанию пектина. Чем больше этого вещества, тем лучше загущается фруктовая масса. Еще оно действует как пребиотик, способствуя правильной работе ЖКТ. Однако если злоупотреблять продуктами с пектином, это может быть вредно для пищеварения.

Домашний зефир

Что лучше: зефир или пастила

Основной состав и калорийность этих десертов практически одинаковы, разница лишь в пропорциях ингредиентов и форме изделий:

в пастиле не меньше 20% фруктовых компонентов, ее плотность не больше 0,9 г на кубический сантиметр;
у зефира минимальное количество фруктового сырья 11%, структура пористая и легкая, поскольку плотность максимум 0,6 г на кубический сантиметр.

Поэтому выбирайте десерт по вкусу, а он зависит от ингредиентов. Или смотрите на предпочтительную форму изделий. У зефира она бывает разной, а пастилу выпускают только в виде прямоугольных брусков или пластов-лент.

Пастила из вишни

Что можно сделать?

Готовить дома полезный зефир с натуральными ягодами, фруктами, пряной зеленью и другими наполнителями. Например, попробовать яблочный и ванильный, лимонный и апельсиновый, малиновый и клубничный, черносмородиновый и банановый, вишневый и сливочный, мятный и кофейный, постный на агар-агаре. Подавать зефир с любым несладким чаем, компотом, какао или молоком — это удачные сочетания.