19 августа 2022

Как использовать все части растений, не оставляя отходов

/ Ботву свеклы, стрелки чеснока и другие

Свежую молодую ботву некоторых привычных нам овощей можно использовать для разных блюд. Food.ru разобрался, какие растения можно вырастить на огороде и использовать в кулинарии с минимальными потерями.

Габи Кольраби

кулинарно-лингвистический эрудит Food.ru

Свекла: корнеплод и ботва

Как использовать свекольный корнеплод, хорошо известно: классический борщ и свекольник, салаты с вареной или печеной мякотью, селедка под шубой.

Свекольный сок добавляют к овощным напиткам, корнеплод маринуют, сушат, используют в выпечке и даже едят сырым. Одним словом, свекла давно заняла достойное место как в домашней, так и в ресторанной кухне.

Лучшие салаты из вареной свеклы

Однако и от свекольной ботвы не следует отказываться. Молодую зелень можно нарвать в овощные салаты, ей можно разнообразить щи и использовать в качестве начинки для пирогов и пирожков.

Из листьев среднего размера можно даже приготовить вариацию на тему долмы: в свекольную ботву точно так же заворачивают мясной фарш с рисом и отваривают на тихом огне. А вот крупные поздние листья станут жесткими и не такими вкусными, их все-таки придется утилизировать.

Кстати

Молодая ботва редиса и моркови тоже пригодны к пище.

Ботвинья с огурцом и редисом

Чеснок: луковицы, стрелки и зелень

Чеснок — один из любимейших овощей в русской кухне, он используется в супах, мясных блюдах, соусах, а маринованный чеснок часто появляется на столе как самостоятельная закуска. Из луковиц можно приготовить чесночную пасту, которая прекрасно сохранится в течение зимы и будет спасать всю семью от неприятностей сезонных простуд.

Не так давно стал набирать популярность черный ферментированный чеснок, который после долгого вызревания теряет жгучесть, а взамен проявляет новые удивительные ароматы и нотки вкуса, становится кремово-мягким и деликатным.

Маринованный чеснок по-корейски

Но не только подземная часть чеснока съедобна — в кулинарии используются стрелки и зелень. Листья несколько напоминают зеленый лук, поэтому обращаются с ними так же, а чесночные стрелки можно замариновать, обжарить, потушить.

Если вы выращиваете чеснок на дачном участке, не выбрасывайте стрелки после обрезки: удалите верхнюю часть с бутоном и обжарьте стебельки на сковороде пять-шесть минут или приготовьте из них летний творожный топинг для тостов.

Пикантная творожная закуска с чесноком, зеленью и чесночными стрелками

Кинза: зелень и семена

Кинза горячо любима в грузинской кухне — многие блюда обильно посыпают нарубленной зеленью, а также используют семена растения.

Если вы не считаете себя фанатом кинзы, потому что ее запах отдает чем-то странным, — не беспокойтесь, вы не первый, кто это заметил. Слово «кориандр» происходит от греческого korios, что переводится как… клоп. Не самое лестное описание для съедобного растения. Любители кинзы наверняка опровергнут такое сравнение, сказав, что в сочетании с другими продуктами зелень раскрывает разные оттенки вкуса и чудесно сочетается с баклажанами, гранатом, мясом и фасолью.

Кстати

В Китае тоже любят кинзу, поэтому одно из названий этого растения — «китайская петрушка».

В какие блюда добавлять кинзу

Кориандр — семена кинзы — используется в кулинарии как целиком, так и в молотом виде. Специю часто добавляют в овощные закрутки, домашние колбасы, на ней настаивают горькие ликеры и, конечно же, кориандром посыпают корочку бородинского хлеба.

Чтобы собрать и заготовить кориандр, выращенный своими руками, придется разделить грядку на две части: уход за растением, от которого собирают только зелень, будет отличаться от того, что требуется для вызревания семян.

Отбивная с кориандром

Хрен: корнеплод и листья

В России хрен издавна пользуется популярностью как пряное и лечебное растение. Уход за хреном незамысловатый, он прекрасно растет сам по себе, а от выкопанного осенью корешка можно высадить новое растение. Из корнеплода готовят одноименный острый соус, который традиционно подают к холодцу, его добавляют в водку для настойки хреновухи, а в сочетании с помидорами делают соус.

Польза и вред хрена

Благодаря бактерицидным свойствам хрена его ботву часто добавляют в баночки с домашними закрутками, растение предотвращает развитие болезнетворных микроорганизмов.

Нарезанные узкими пластинками молодые листья можно отправить в кастрюлю с щами, а в цельные завернуть голубцы. Также ботвой хрена можно разнообразить овощной салат, листья проявят в нем свой пикантный вкус, а если мелко их нашинковать, можно в дальнейшем использовать как пряный зеленый соус.

Листья хрена на зиму

Сельдерей: корень, стебель и зелень

Существует две группы сортов сельдерея: те, что идут на выращивание корнеплода, и те, что дают сочные толстые стебли. И корневой, и черешковый виды пускают еще и ботву, которую можно использовать в качестве зеленой приправы к горячему блюду или ингредиента овощного салата.

К сожалению, представление о нулевой или отрицательной калорийности сельдерея было развенчано учеными, однако растение все равно занимает одно из первых мест среди диетических продуктов.

Как готовить сельдерей

Стебли сельдерея богаты пищевыми волокнами и витаминами, поэтому эти части хорошо дополняют салат. Из мелко нашинкованного стебля можно приготовить овощное ризотто, разнообразить супы, добавив к привычным моркови и луку.

Корень сельдерея из-за специфического вкуса и запаха распространен в кулинарии меньше, чем зеленые части растения. Однако из корневого сельдерея можно взбить пюре, натереть на терке и добавить к салату и даже приготовить вегетарианский стейк.

Отбивная из корня сельдерея

Петрушка: зелень и корень

Как и в случае с сельдереем, петрушка разных сортов либо дает сочную салатную зелень, либо толстые корни. С зеленой петрушкой все хорошо знакомы, ее можно встретить на рынках и дачах в летний сезон. Обычно растение долго прорастает, но уже через две-четыре недели веточки собирают и используют для овощных рагу и салатов.

Петрушка на зиму

За корневой петрушкой на огороде ухаживают примерно так же, как за морковью, хранится она в тех же условиях. Из такого корнеплода можно готовить простые овощные салаты, например, натереть петрушку, морковь, яблоко, капусту и добавить к ним кусочки обжаренного бекона или грудинки, а можно замариновать мясо.

Отбивная с корнем петрушки

Фенхель: корень, зелень и семена

Определение разницы между фенхелем и укропом нередко вызывает сложности: в ботанике второе название обыкновенного фенхеля — укроп аптечный. Даже укропную воду, которую иногда дают маленьким детям в качестве лекарства для ЖКТ, изготавливают с помощью фенхеля, а зонтики с семенами с легкостью заменяют укропные, если положить их в маринованные огурцы.

Хоть эти растения и похожи, фенхель выдает мясистое основание, а также пряный, слегка ментоловый аромат листьев и более вытянутые семена.

Кстати, если после сбора листвы фенхеля у вас остались стебельки растения, не спешите их выбрасывать: их можно просушить и выложить на мангал во время жарки мяса или рыбы. Пряный фенхель пропитает шашлык ароматом восточной кухни. А из свежих стеблей укропа можно заготовить душистую зеленую пасту.

Что готовят с фенхелем

Корень фенхеля добавляют в гарнир, варят, жарят или запекают. Можно использовать его и в свежем виде, например, соединив с салатными листьями, стеблевым сельдереем, листиками руколы и заправкой на свой вкус.

В корне фенхеля совсем немного калорий и есть вещества, которые помогают нормализовать пищеварение, справиться с усвоением тяжелых блюд и убрать неприятные ощущения в животе.

Индейка с бататом и фенхелем

Что можно сделать?

Не выбрасывать семечки из тыквы. Их можно высушить и использовать в кашах, пирогах и салатах. Отберите самые крупные, твердые и зрелые, очистите от сока и мякоти, промойте водой и обсушите на бумажном полотенце. Сушить тыквенные семечки можно в духовке при температуре 180 градусов около 20 минут или в микроволновке на максимальной мощности. Листья смородины, малины или вишни можно засушить и добавлять к чайной заварке. Напиток прекрасно дополнят сушеные плоды шиповника и боярышника.