Как приготовить печеночный паштет

/ От выбора печени до красивой подачи на стол

Это блюдо можно подать на завтрак и на званый ужин — все зависит от того, чем вы его дополните. Утром возьмите к печеночному паштету поджаренный тост, немного зелени и ломтик огурца. Вечером предложите гостям луковый конфитюр, фруктовое желе и свежие ягоды. Все рецепты мы собрали в этой статье.

Какая печень подойдет

Классический вариант — куриная печень. Ее просто найти в магазинах и легко приготовить. У продукта немного терпкий вкус, с легкой горчинкой, которая смягчается во время обработки. Печень уток и гусей жирнее куриной, из нее можно приготовить гладкий однородный паштет, который по текстуре будет напоминать мусс.

Вкус говяжьей печени ровный, без терпкости, сам продукт немного суше куриной. Телячья печень нежная, с приятным белковым вкусом. С ней хорошо сочетаются молоко, в том числе растительное, например кокосовое, и фрукты. Свиная печень жирная, сладковатая. Ее можно приготовить с беконом и карамелизированным луком, чтобы подчеркнуть вкус.

Как подготовить печень

В первую очередь очистите печень от пленок, жира, жилок и промойте под проточной водой. После этого можно обсушить и готовить. Но если у вас есть время, замочите в молоке, это уберет горечь, если она осталась, и сделает сам продукт мягче. Минимум — два-три часа или оставьте на ночь в холодильнике. Вместо молока можно использовать маринад, его можно приготовить по нашему рецепту.

Обратите внимание: печень молодого животного более светлая — у старого, как правило, она темнее. Поэтому, если вы купили печень темного цвета, стоит знать, что она может горчить и ее точно нужно замачивать в молоке на несколько часов.

Как сделать печеночный паштет

Сначала нарежьте и обжарьте печень. Это самый сложный, требующий внимания этап. Какой бы вид вы ни выбрали, главное условие — не пережарить и не оставить сырой. Печень коров, телят, свиней и овец готовится при температуре не меньше 71 °C, субпродукты птицы — при 74 °C, для точного измерения понадобится термометр. Готовая печень на разрезе слегка розоватого цвета, без крови. Чтобы все приготовить одновременно, куски должны быть одинакового размера. К печени можно добавить вино, портвейн, сливочное масло, соль, молотый черный перец и другие специи. Затем выложите печень в миску и дайте остыть.

Подготовьте овощи: помойте, очистите, нарежьте и обжарьте лук, морковь, чеснок, сельдерей и другие. Соедините печень и овощи в блендере или мясорубке, перемалывайте, пока не получится однородная масса. Переложите печеночный паштет в форму или баночки и поставьте в холодильник.

Совет

Если вы решили приготовить печеночный паштет впрок, запечатайте, чтобы он не заветрился. Для этого растопите смалец, сливочное или топленое масло, залейте поверх паштета и уберите в холодильник, так он может храниться до трех дней.

1. Классический паштет из куриной печени

В этом рецепте подробно показано до какого состояния нужно обжаривать печень, как ее взбивать, чтобы получить риет и паштет. Освоив базу, вы сможете изменять рецепт по своему вкусу, например добавлять другие овощи и специи.

Интересный факт

Сегодня паштетом называют закуску, похожую на крем или мусс. В риете обязательно должна чувствоваться текстура основного ингредиента — поэтому мясо или рыбу обычно разбирают на волокна, проминают вилкой или взбивают в блендере на специальном режиме. Для террина измельчают сырые продукты, а затем запекают в духовке в террине — жаропрочной форме, которая дала название и самому блюду.

2. Паштет из свиной печени с яйцом

Чтобы сделать вкус паштета нежнее, добавляют побольше жира — сливок или сливочного масла. Рабочий, но не самый полезный вариант. С той же целью в печеночный паштет можно вмешать вареное яйцо. При желании свиную печень из рецепта можно заменить на говяжью, менее жирную, структура паштета все равно получится гладкой, округлой.

3. Гусиный паштет

Чем жирнее печень гуся или утки, тем она ближе к фуа-гра и, соответственно, дороже. Но даже самые доступные варианты — хорошая альтернатива привычной куриной печенке. Жарить продукт нужно недолго, лучше на чистом сливочном масле или на смеси с растительным. Гусиный паштет хорошо сочетается с цитрусовыми. Добавьте одну-две чайные ложки цедры, когда будете готовить его в блендере, и подавайте с апельсиновым джемом.

Интересный факт

«Страсбургский пирог нетленный», который упоминается в «Евгении Онегине» А. С. Пушкина, не что иное как паштет из гусиной печени с трюфелями, запеченный в тесте. Его действительно доставляли из Страсбурга, не портился он благодаря хлебной корке и тому, что пироги заливали смальцем и перевозили, обложив брикетами льда.

4. Домашний паштет из куриной печени

Это классический рецепт, в нем все продукты деликатно оттеняют вкус главного ингредиента. Но если вы захотите добавить фруктовые или ягодные нотки, это тоже просто сделать. Вместо растопленного масла запечатайте печеночный паштет желе, апельсиновым или клюквенным.

Совет

Добавляйте в паштет мягкое сливочное масло комнатной температуры. Растопленное легче вмешать, но при охлаждении оно застынет мелкими капельками и будет чувствоваться в готовом блюде.

5. Печеночный паштет с морковью

Репчатый лук нужен в паштете для сочности. Морковь же придает блюду ненавязчивую сладость, как в суповой зажарке, и аппетитный оттенок. Кстати, паштет, особенно из свиной печени, хорошо сочетается с острой морковью по-корейски — попробуйте приготовить такой бутерброд.

6. Печеночный паштет на сливках

Строго говоря, это не паштет, а террин. Но поскольку результат очень похож, мы решили включить этот рецепт в подборку. Для террина вам нужно измельчить не обжаренную на масле печень, а сырую — и потом запечь с овощами, специями и приправами. Быстро приготовить не получится, но стоять у плиты и жарить придется меньше — выбирайте, что вам больше подходит.

7. Печеночный паштет с кедровыми орехами

Орехи хорошо сочетаются с печенью, причем не только кедровые. Фундук, фисташки, грецкие тоже подойдут. Их можно растолочь и посыпать сверху или вмешать на этапе измельчения в блендере, но в этом случае будьте готовы к тому, что текстура блюда будет немного зернистой.

Совет

К паштету можно приготовить луковый конфитюр или кисловатый, немного терпкий ягодный джем, подать свежие ягоды малины или черной смородины. Сначала намажьте на хлеб джем, затем выложите паштет, а сверху ягоды — получится красиво и вкусно.

Что можно сделать?

Приготовить салат из части обжаренной для паштета печени. Это может быть сытный салат с майонезом и яйцами или легкий с зеленью, свежими овощами, щепоткой толченых орехов для контраста текстур. К нему подойдет не только оливковое масло, как в рецепте, но и медово-горчичный соус.