9 марта 2025

Какие бывают виды капусты

/ И как их готовят

Популярная в нашей стране капуста прочно ассоциируется с квашением, щами, пирогами и голубцами. А что еще известно об этом овоще? Правда ли, что ее выращивают для украшения клумб, действительно ли театральные «капустники» называли в честь белоснежных кочанов, можно ли добыть пищевую краску из краснокочанной капусты? Разбираемся в вопросах.

Мария Светлова

кулинарный редактор Food.ru

1. Белокочанная капуста

В разновидностях капусты, образующих кочаны, в пищу используется огромная верхушечная почка. Дело в том, что капуста — двухлетнее растение, на второй год из гигантского видоизмененного побега появляются плоды.

В пищу чаще всего используют белокочанную: такую капусту варят, жарят, запекают, заквашивают и маринуют.

Что приготовить из белокочанной капусты:

15 рецептов из сезонных овощей

2. Краснокочанная капуста

Краснокочанная, родня белокочанной, известна необычной окраской, однако менее популярна. Считается, что история краснокочанной капусты началась в Западной Европе во времена Средневековья. На Руси этот овощ был знаком с XVII века и изначально шел на корм скоту.

Квасить такую капусту не принято — в основном краснокочанную используют для приготовления салатов, она встречается в составе мясных блюд, в качестве начинки для пирогов. Также в краснокочанной капусте содержится пигмент, позволяющий получить натуральный синий краситель.

Что приготовить из краснокочанной капусты:

салат с горчицей;
маринованную капусту;
щи с курицей;
утку с капустой;
свиные ребрышки в пряной глазури двойного приготовления с салатом коул слоу.

8 самых полезных овощей

3. Савойская капуста

Эта капуста напоминает белокочанную, но у нее более тонкие, нежные и рыхлые листья, обладающие сладковатым вкусом. Кулинарное применение рыхлых кочанов — салаты, супы и запеканки, она удобна для приготовления голубцов.

Что приготовить из савойской капусты:

сливочное рагу с луком пореем, савойской капустой, мясом и беконом;
тушеную капусту с сосисками;
голубцы в томатно-сметанном соусе.

Интересный факт

Название этого сорта капусты связывают с Савойским герцогством, существовавшим с 1416 по 1720 год. Столицей феодального государства с 1563 года был Турин, в самой Италии эту капусту называют миланской.

Как квасить капусту

4. Брюссельская капуста

Брюссельскую капусту считают изобретением бельгийских селекционеров, а после XVI века с ней познакомились другие страны Европы. Холодный климат России не способствовал популяризации овоща, в наши дни она также не относится к числу широко распространенных огородных культур.

В сыром виде такая капуста горчит, в готовом отличается нежным сладковатым вкусом. Ее варят, тушат, запекают и жарят, используют в качестве гарниров, в составе супов и рагу.

Головки брюссельской капусты — это тоже почки, развивающиеся в стебли на второй год жизни растения.

Что приготовить из брюссельской капусты:

постный суп;
куриный суп;
овощной суп-пюре;
капусту с курицей в духовке;
капусту с окунем и стручковой фасолью в духовке.

Как варить брюссельскую капусту

5. Цветная капуста

Цветная, или капуста-цветок, выращивалась еще в Древнем Египте, а путешествие по Европе начала с Италии. У этого овоща в пищу используются видоизмененные соцветия. Известна капуста не только своей низкой калорийностью, но и особенным мягким вкусом.

Ее варят и готовят на пару, жарят и тушат, запекают, обволакивают кляром и превращают в пюре, гарнируют мясо и рыбу, используют в салатах.

Относительно неплохо переносит заморозку, но особенно хороша свежей, в сезон.

Что приготовить из цветной капусты:

Из овоща можно приготовить и стейки — читайте тематические рекомендации шеф-повара.

Как приготовить стейк из цветной капусты

6. Брокколи

Брокколи считают родней и генетическим предшественником цветной капусты, называют «итальянской спаржей». Этот овощ отличается более свежим и иногда слегка травянистым вкусом, а известен был еще за несколько сотен лет до нашей эры.

Чтобы сохранить максимум полезных веществ, сорт такой цветной капусты рекомендуют готовить на пару или запекать в духовке. Можно добавлять в салаты, готовить супы-пюре и гарниры.

В настоящий момент в мире существуют больше 200 сортов этой капусты.

Что приготовить из брокколи:

Какие овощи самые полезные

7. Романеско

Романеску, или романеско, выглядит как овощ с другой планеты, поскольку у нее непривычная форма соцветий. Согласно одной из версий о происхождении «римской капусты», селекция цветной и брокколи, приведшая к появлению разновидности, датируется I тысячелетием до нашей эры. Повторные эксперименты приписывают голландским селекционерам XVI века.

На вкус романеско напоминает брокколи, да и готовится по подходящим для нее рецептам, но гораздо быстрее. Срок хранения такой капусты в свежем виде не превышает нескольких дней. Считается непригодной для употребления в пищу в сыром виде, а в приготовленном виде способна повысить артериальное давление.

Капуста романеско

8. Кольраби

Кольраби имеет родственные связи с белокочанной. Еще одна «уроженка» Древнего Рима настолько неприхотлива, что способна расти и в северных районах. В пищу в основном используются шаровидные стебли или стеблеплоды: их фаршируют и тушат, маринуют, жарят, делают салаты и иногда выжимают сок.

Сырая кольраби обладает легким ореховым вкусом и напоминающим сельдерей послевкусием, а в вареном виде она похожа на репу не только внешне.

Что приготовить из кольраби:

витаминный салат с яблоком;
блинчики из кабачков и кольраби со слабосоленой семгой;
сытный салат с кольраби, морковью и жареным луком;
свиные отбивные с гарниром из кольраби, батата и листьев мангольда;
суп-пюре с пармезаном.

Интересный факт

Кольраби называют «северным лимоном» из-за высокого содержания витамина С.

Как полюбить овощи

9. Капуста кале

Капусту кале еще называют кудрявой капустой, грюнколь, браунколь, или брунколь, еще один вариант — кейл (в виде англицизма). Сорт этой капусты до Средневековья был одним из самых популярных в Европе, а сейчас, по сути, обрел второе дыхание.

Кудрявую капусту часто замораживают, поскольку в таком виде она получается еще слаще и ароматнее.

Бальзамик шампиньоны с кейлом и картошкой

10. Пекинская капуста

Кудрявую и пекинскую капусту легко можно спутать с зеленым салатом. Листовые разновидности овоща используют для приготовления салатов и в качестве самостоятельных блюд, могут добавлять в супы и тушить.

Но если кудрявая капуста вкусом напоминает шпинат, то пекинская отличается большей нейтральностью.

Маринованная пекинская капуста

11. Морская капуста

Так называемая морская капуста — это и вовсе род бурых водорослей из отряда Laminariales, у которых едят слоевище, отдаленно напоминающее листья дикой капусты.

Как приготовить снеки из морской капусты

12. Пак-чой

Пак-чой, или бок-чой, а также черешковая капуста ботанически относится к группе репы огородной, но в народе ее чаще называют листовой капустой.

Этот ингредиент известен в китайской, японской и корейской кухнях, обычно его варят на пару, потом жарят и добавляют в супы, маринуют.

В этом сорте большое количество витаминов А и С.

Интересный факт

Пак-чой в нашей стране называют китайской листовой капустой или просто китайской капустой.

Треска в нежном мисо с капустой бак-чой

13. Капуста шпицколь (или Калибос)

Сорт белокочанной капусты, который отличается округло-конической формой кочана, а также более нежной текстурой листьев. Ее родиной считается Германия, и именно там из нее чаще всего готовят голубцы.

Этот вид белокочанной капусты идеально подходит для квашения.

Квашеная капуста

14. Кейлетс

Представляет собой растение с мощными стеблями, на которых образуются кочаны с зелено-бордовыми листьями. Эта капуста имеет сладковатый, ореховый вкус, ее можно добавлять в салаты в свежем виде, жарить или варить на гарнир.

Простой наливной пирог с капустой

Больше интересных фактов о капусте

Овощ имеет отношение не только к кулинарным традициям: считается, что название театральным «капустникам» — юмористическим и сатирическим представлениям для узкого круга приглашенных — дали в честь пирога с капустной начинкой. Сама традиция «капустников» зародилась, когда спектакли прекращались до завершения Великого поста и местом встречи артистов и зрителей были квартиры артистов.
В ландшафтном дизайне используются декоративные сорта с многоцветной розеткой, напоминающей розы. Особенно эффектно смотрятся подобные «цветы» ближе к осени. Растения делятся на низкорослые и высокорослые, отличаются множеством цветов и оттенков. Роль первооткрывателей капусты в статусе украшения городского ландшафта приписывают японским селекционерам.
На Руси капусту квасили поздней осенью после сбора урожая, собираясь на так называемые капустные посиделки или вечерки — они продолжались не один день. Угощением труженикам были различные традиционные блюда с тематическим овощем.
В одном из стихотворений Афанасия Фета упоминается «букет цветной капусты»: «Его принять с поклоном можно / И можно скушать до конца».

Как карамелизировать овощи

Что можно сделать?

Устроить челлендж и каждую неделю готовить новое блюдо из капусты по нашим рецептам из этой статьи, но не только из самой популярной белокочанной, а также из других сортов и гибридов.