От брокколи до савойской: гид по сортам капусты

/ И интересные факты

Популярная в нашей стране капуста прочно ассоциируется с квашением, щами, пирогами и голубцами. А что еще известно об этом овоще. Правда ли, что ее выращивают для украшения клумб? Действительно ли театральные «капустники» называли в честь белоснежных кочанов? Можно ли добыть пищевую краску из краснокочанной капусты? Разбираемся в вопросах.

1. Белокочанная капуста

В разновидностях капусты, образующих кочаны, в пищу используется огромная верхушечная почка. Дело в том, что капуста — двухлетнее растение, на второй год из гигантского видоизмененного побега появляются плоды.

В пищу чаще всего используют белокочанную. Капусту варят, жарят, запекают, заквашивают и маринуют.

Что приготовить из белокочанной капусты:

2. Краснокочанная капуста

Краснокочанная, родня белокочанной, известна необычной окраской, однако менее популярна. Считается, что ее история началась в Западной Европе во времена Средневековья. На Руси этот овощ был знаком с XVII века и изначально шел на корм скоту.

Квасить такую капусту не принято — в основном ее используют для приготовления салатов, она встречается в составе мясных блюд, в качестве начинки для пирогов. А еще в ней содержится пигмент, позволяющий получить натуральный синий краситель.

Что приготовить из краснокочанной капусты:

салат с горчицей;
маринованная;
щи с курицей;
утка с капустой;
свиные ребрышки в пряной глазури двойного приготовления с салатом «Коул-слоу».

3. Савойская капуста

Еще один родич — савойская с тонкими, нежными, сладковатыми листьями. Кулинарное применение рыхлых кочанов — салаты, супы и запеканки, она удобна для приготовления голубцов.

Что приготовить из савойской капусты:

сливочное рагу с луком пореем, савойской капустой, мясом и беконом;
тушеная капуста с сосисками;
голубцы в томатно-сметанном соусе.

Интересный факт

Название савойской капусты связывают с названием Савойского герцогства, существовавшего в 1416-1720 годы. Столицей феодального государства с 1563 года был Турин. В самой Италии савойскую капусту называют миланской.

4. Брюссельская капуста

Брюссельскую считают изобретением бельгийских селекционеров, а после XVI века с ней знакомятся другие страны Европы. Холодный климат России не способствовал популяризации овоща, в наши дни она также не относится к числу широко распространенных огородных культур.

В сыром виде горчит, в готовом отличается нежным сладковатым вкусом. Ее варят, тушат, запекают и жарят, используют в качестве гарниров, в составе супов и рагу.

Головки брюссельской капусты — это тоже почки, развивающиеся в стебли на второй год жизни растения.

Что приготовить из брюссельской капусты:

постный суп;
куриный суп;
овощной суп-пюре;
с курицей в духовке;
с окунем и стручковой фасолью в духовке.

5. Цветная капуста

Цветная, или капуста-цветок, выращивалась еще в Древнем Египте, а путешествие по Европе начала с Италии. У этого овоща в пищу используются видоизмененные соцветия. Известна не только своей низкой калорийностью, но и особенным мягким вкусом.

Ее варят и готовят на пару, жарят и тушат, запекают, обволакивают кляром и превращают в пюре, гарнируют мясо и рыбу, используют в салатах. Относительно неплохо переносит заморозку, но особенно хороша свежей, в сезон.

Что приготовить из цветной капусты:

Из овоща можно приготовить и стейки — читайте тематические рекомендации шеф-повара:

6. Брокколи

Брокколи считают родней и генетическим предшественником цветной, называют «итальянской спаржей». Этот овощ отличается более свежим и иногда слегка травянистым вкусом, а известен был еще за несколько сотен лет до нашей эры.

Чтобы сохранить максимум полезных веществ, брокколи рекомендуют готовить на пару или запекать в духовке. Можно добавлять в салаты, готовить супы-пюре и гарниры.

В настоящий момент в мире существуют больше 200 сортов брокколи.

Что приготовить из брокколи:

7. Романеско

Романеску, или романеско, выглядит как овощ с другой планеты, поскольку у нее непривычная форма соцветий. Согласно одной из версий о происхождении «римской капусты», селекция цветной и брокколи, приведшая к появлению разновидности, датируется I тысячелетием до наступления нашей эры. Повторные эксперименты приписывают голландским селекционерам XVI века.

На вкус романеско напоминает брокколи, да и готовится по подходящим для брокколи рецептам, но гораздо быстрее. Срок хранения в свежем виде не превышает нескольких дней. Считается непригодной для употребления в пищу в сыром виде, а в приготовленном способна повысить артериальное давление.

8. Кольраби

Кольраби имеет родственные связи с белокочанной. Еще одна «уроженка» Древнего Рима настолько неприхотлива, что способна расти и в северных районах. В пищу в основном используются шаровидные стебли или стеблеплоды: их фаршируют и тушат, маринуют, жарят, делают салаты и иногда выжимают сок.

Сырая кольраби обладает легким ореховым вкусом и напоминающим сельдерей послевкусием, а вареная похожа на репу не только внешне.

Что приготовить из кольраби:

витаминный салат с яблоком;
блинчики из кабачков и кольраби со слабосоленой семгой;
сытный салат с кольраби, морковью и жареным луком;
свиные отбивные с гарниром из кольраби, батата и листьев мангольда;
суп-пюре с пармезаном.

Интересный факт

Кольраби называют «северным лимоном» из-за высокого содержания витамина С.

9. Пекинская капуста

Кудрявую и пекинскую легко можно спутать с зеленым салатом. Листовые разновидности овоща используют для приготовления салатов и в качестве самостоятельных блюд, могут добавлять в супы и тушить.

Считается, что кейл, как еще называют кудрявую капусту, был популярен в России до XVIII века, а сейчас, по сути, обрел второе дыхание. Но если кудрявая капуста вкусом напоминает шпинат, то пекинская отличается большей нейтральностью.

10. Морская капуста

Так называемая морская капуста — это и вовсе род бурых водорослей из отряда *Laminariales*, у которых едят слоевище, отдаленно напоминающее листья дикой капусты.

Больше интересных фактов о капусте

Овощ имеет отношение не только к кулинарным традициям. Считается, что название театральным «капустникам» — юмористическим и сатирическим представлениям для узкого круга приглашенных — дали в честь пирога с капустной начинкой. Сама традиция «капустников» зародилась, когда спектакли прекращались до завершения Великого поста и местом встречи артистов и зрителей были квартиры артистов.

В ландшафтном дизайне используются декоративные сорта с многоцветной розеткой, напоминающей розы. Особенно эффектно смотрятся подобные «цветы» ближе к осени. Растения делятся на низкорослые и высокорослые, отличаются множеством цветов и оттенков. Роль первооткрывателей капусты в статусе украшения городского ландшафта приписывают японским селекционерам.

На Руси капусту квасили поздней осенью после сбора урожая, собираясь на так называемые капустные посиделки или вечерки — они продолжались не один день. Угощением труженикам были различные традиционные блюда с тематическим овощем.